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Capítulo 3:

 Los sobras de carnes

Las que no son aves o pescados son carnes mal llamadas rojas u oscuras, digo mal llamadas porque gastronomicamente se consideran carnes rojas las de las reses adultas que ya comen pasto  u otras cosas en el caso de los cochinos o cerdos,  por lo que aquellas que aun se alimentan de leche, como los lechales y los lechones  son consideradas carnes blancas.

Los sobrantes de carnes cocidas, son las de puerco (cochino o cerdo), las carnes de vacas (llamadas carne de res, pero res es todo animal cuadrúpedo que se tiene en pie y que pertenece a ciertas especies domésticas, como del ganado vacuno, lanar, etc., o de los salvajes, como venados, jabalíes  etc.), ternera,  carnero y tambien incluyen los jamones  y embutidos; se pueden rebanar,  picar en cubitos o moler para ser utilizados en diferentes recetas como: canapes y bocadillos, platos gratinados, rellenos de tartaletas o pies, gelatinas o aspics, rellenos de volavantes, empanadas o sandwiches, para ensaladas frescas o en moldes, para preparar panes de carne, sopas, potajes y cremas, o para salsas para pastas (espaguetis, canelones, lasañas o pastichos), o para comerlas sobre una pizza.

Hay miles de formas con las cuales podemos utilizar este tipo de sobras y preparar con ellas exquisitos platos dignos de un gourmant.

Las piezas asadas que tengan huesos deben ser deshuesadas. Con los huesos que ha  dejado,  prepare un caldo (cubralos de agua, pongale una cebolla picada en  cuatro, ajos y algunas ramitas, sin añadir sal, es decir lo que tenga en casa par dar algo de sabor) que podra congelar y  luego utilizar como base  para otras sopas, salsas o guisos.

Enfrie rapidamente y congele las sobras de carne en bolsas plásticas transparentes  en porciones de una taza, asíle será mas  fácil cuando quiera utilizarla en recetas, por ejemplo con una o dos tazas de  sobrantes de carne que usted a molido o picado, puede agregarlas a una salsa de  tomates y tener una salsa para espaguetis casi al instante, o con una carne asada sobrante de una parrillada, cortada en cuadritos y  añadida a una ensalada verde bien aderezada, le servira de rica guarnición para un arroz  preparado  con vegetales.

Las sobras de carne asada u horneada (rosbit por ejemplo) pueden guardarse  picaditas en bolsas plasticas,  si la carne que sobra esta preprara en guisos,  tambien pongala por tazas  en bolsas hermeticas,  serviran para darle gusto a una sopa por ejemplo o para  cubrir un canape o una pizza.

Cuelquier trozo de carne cruda que nos sobre al preprrar los cortes, puede convertirse en una atractiva brocheta, ensartadas en pinchos o alambres  alternandolas con verduras y  trozos de chorizo o salchichas, bañelas con mantequilla derretida y aselas a la parrilla o en el horno.

Los huesos crudos, los ahumados, los nervios de la lengua, los huesos de jamón, y pedacitos de sobras, sirven para hacer sustanciosos caldos para  sopas de legumbres (lentejas y frijoles). Huesos de costillas y chuletas, sirven para bases de caldos o sopas.

Sobre todo  los  huesos ahumados que nos sobren, dan un exquisito  sabor a los granos (caraotas y frijoles).

Coloque los huesos en agua fria, agregue a la olla 1 cebolla (lavada, con todo y concha), apio España (entero tallos y hojas) , zanahoria (lavada y con piel), tomates maduros,  ajos, sal y pimienta,  1  rodajita de jengibre y hierva todo a fuego muy lento, desespumando, y cocinando durante 1 hora, luego  cuelelo, clarifiquelo (vierta una clara  batida y remueva, luego vuelva a colar para dejar soo el caldo) y  utilice este caldo para darle gusto a guisos, salsas, sopas, etc., congelelo en  porciones de 1 taza, son un cu bito  de caldo concentrado y natural. 

Ahora les  doy algunas recetas para aprovechar estas sobras de carne.

Carne agridulce (a la Asiatica)

Utilizaremos para esta receta 3 tazas de carne (cuelquiera que tenga, sola o combinada), cortada en cuadritos, por lo cual si la tiene congelada, debera bajarla del congelador al refrigerador la noche anterior para que se descongele lentamente sin perder la cadena de frio, que es tan importante en la seguridad alimentaria.

Otros ingredientes

4 rebanadas de tocino (tocineta) cortadas en trozos de 2 centimetros.

½ taza de cebolla picadita

1 cucharada de harina para todo uso

1 taza de agua

3 cucharadas de vinagre

1 cucharda  colmada de azucar moreno (o blanca si no tiene)

1 cucharada de miel (támbien sirve de sirope de maiz o marple)

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una sarten amplia y profunda, con 1 cucharada de aceite, fría la tocineta hasta que este doradita, retirela y  deje en la sarten solo dos cuharadas de la grasa que han soltado, fria en ella las cebollas  durante 5 minutos removiendo constantemente y hasta que esten ligeramente doraditas, espolvoreelas con la harina, remueva y  añada  el azucar, cuando comience a caramelizar añada  el vinagre, remueva y luego lentamente el agua y la miel mezclandolo todo. Cocine sin dejar de mover hasta que espese, incorpore la carne cortad en cubitos y el tocino frito, salpimiente al gusto y mezcle para que se cubra del agridulce, tape y  cocine a fuego lento  durante 10 minutos. Apague y deje que repose, sirva con ensalada,  o arroz, o vegetales al vapor, según sea su gusto, esta receta puede servir hasta para 6 personas dependiendo del tamaño de la porción que ofrezca.

Cacerola de puerco

Vamos a utilizar para preparar esta receta, 2 tazas de carne de puerco (cochino o cerdo) cocida y picada (que nos sobre del asado), ademas de 2 tazas de arroz cocido que nos haya sobrado del día anterior, por lo que debemos descongelarlo con tiempo.

Otros ingredientes

¼ de taza de cebolla picadita

1 lata pequeña de guisantes verdes escurridos (tambien podemos usar maíz en grano)

Sal y pimienta al gusto

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 tazas de leche

1 taza de migas de pan, mezclada con una taza  de queso rallado (el que le guste o le sobre) y humedecidas con mantequiila derretida.

Preparación

En un tazon combine la carne y el arroz,  agreguele  los guisantes o el maíz (o los dos), salpimiente y reserve. En una sartén  amplia derrita la mantequilla,  sofria la harina y  lentamente agregue la leche (para una bechamel ligera) combine con  la mezcla anterior, y  vierta en un molde engrasado  para horno, espolvoree las migas sazonadas para obtener un capa crujiente y hornee la preparación en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 30 minutos, apague y deje reposar. Sirva acompañada de una ensalada.

Coditos de pasta con sobrantes de carne y verduras

Ingredientes

1 paquete de coditos (pasta) de 250 gramos

1 lata de  vegetales mixtos y guisantes, escurridos

¼ de taza de mantequiila

¼ de taza de cebolla picdita

1/3 de taza de harina

1 cucharadita de hiebas  finas (especias molidas que tenga al alcance: albhaca, oregano, tomillo, mejorana o una mezcla de todas)

1  ½  taza de caldo de pollo sobrante (descongelelo con tiempo)

1 lata de hongos en conserva

2 tazas de carne sobrante picada (jamon, o puerco o cualquiera) descongelada con tiempo

Queso rallado

Preparación

Cocina la pasta según las instrucciones del paquete o como lo hace habitualmente pero dejela al dente, algo durita pues tendra un doble cocción. Dore la cebolla en la manrequilla, espolvorela con la harina y remueva,  agregue los hongos  picaditos con su agua y cocine a fuego lento hasta que espese, incorpore la carne y  los coditos escurridos y humedos, añada la verdura, mezcle muy bien y espolvoree con un buen queso de su preferencia, mezcle y caliente muy bien, sirva inmediatamente, esta receta  sirve hasta para 8 personas.

Pitas rellenas de carne

Ingredientes (para 4)

1 taza de carne de res cocida sobrante, y bien picadita o molida

1 ½ cucharadas de salsa de tomates  catsup

2 cucharadas de mayonesa

Sal y pimienta la gusto

1 cucharada de salsa inglesa

1 taza de queso amarillo rallado

½ cebolla pequeña picadita

2 panes grandes de pita (árabes)

½ taza de mantequilla derretida

Preparación

En un tazón combine muy bien todos los ingredientes  menos el pan de pita (este es un pan árabe, que es redondo como una torta y que se puede abrir obteniendo dos circulos de pan). Abra el pan y separelo en dos telitas redondas, con un pincel de cocina  huemedezca las caras interiores del pan (por la miga) con la mitad de la mantequilla  derretida, divida la mezcla de carne entre los panes y  enrolle cada uno colocandolos en una bandeja apta para horno (o para microondas) pincelelos con el resto de la mantequilla y metalos en el horno caliente unos minutos hasta que el queso derrita,  sirvalos con un ensalada verde y  papitas fritas si lo desea, para un almuerzo informal y rápido.

Pizzela de jamón y papas

Muchas veces nos quedan restos de un delicioso pure de papas, algunos recortes que jamón cocido, y los tenemos en la nevera sin saber que hacer con ellos. El pure de papas sirve para espesar las sopas, ademas de aportarles un  sabor especial, tambien para cubrir algo que queramos gratinar,  pero tambien para formar parte de otra receta  deliciosa como esta que presentamos aquí y para la cual  vamos a necesitar 1 taza o mas del pure que nos ha sobrado, y  1 taza de  jamón cocido cortado en cuadritos.

Otros ingrdientes

2 huevos, separadas las yemas de las claras, (si tenemos yemas congeladas usamos 2 cucharadas colmadas y 3 cucharadas de claras sobrantes y congeladas que corresponderian a la cantidad pedida, siempre es importante dejarlos descongelar con tiempo)

1 taza de queso  rallado (sobrante o no) pero que sea de un sabor  pronunciado

200 gramos de  vainitas (ejotes,  guisantes verdes tiernos), que esten cocidos, puede que nos hayan sobrado y los tengamos a mano, si no es asi los  cocinamos en agua hirviendo hasta que esten tiernos pero aun duritos, los escurrimos y ponemos en agua helada para cortar la cocción, los escurrimos de nuevo y secamos muy bien y las cortamos en diagonal.

2 cucharadas de mantequilla (o margarina) para freir

200 gramos de champiñones cortaditos en trozos.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Salpimiente el puré,  añadale las yemas y mezcle hasta incorporar todo, añada el jamón cocido y las claras batidas a punto de nieve, mezclando de forma envolvente para no  bajar el aire que se ha incorporado,  extienda esta preparación sobre un plancha redonda para pizzas apta para horno y enmantequillada, espolvoreela con el queso rallado hornee a 170°C (325°F), durante 30 minutos, corte en cuatro porciones y deje reposar.  Sofria las vainitas en mantequilla, y añada los champiñones, sofria todo hasta que este tierno y crujiente, salpimiente  al  gusto, sirva las porciones acompañadas con los vegetales  sofritos. Usted puede  utilizar para esta receta cualquiera de las carnes que tenga de sobra.  Tambien  puede usar un molde profundo en lugar de una plancha para pizzas.

Las ideas para preparar los sobrantes de carne son infinitas,  la cocina da para mucho, solo hay que tener logica e inventiva.

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