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Capýtulo 2:

 Recetas con sobras de aves

Los sobrantes de pollo, pavo, pato y aves en general, son muy utiles para preparar exquisitos platos que nos  hacen quedar muy bien delante de nuestros  familiares o si tenemos invitados.

Para congelarlos debemos rebanarlos, o cortarlos en cuadritos o trozos pequeños para prarararlos gratinados con una salsa bechamel, o  para  rellenar canapes para  una grandiosa entrada en una cena. Tambien  para  hacer bocadillos para la merienda de los niños.

Si lo que vamos a congelar son los sobrantes de aves (pollo, pato, gallina, pavo etc.),  que estan asados y/o rellenos, debemos primero que nada retirar el relleno que congelaremos  inmediatamente y aparte.  Luego  retiramos la carne de los huesos y las metemos en envases o bolsas para congelar, con las cantidades necesarias para nuestra familia. Separe la carnes rojas  de las blancas, pues  pueden utilizarse en recetas diferentes, y si las usa en una misma receta  es mas facil mezclarlas que  tener que separarlas una vez que estan  mezcladas y congeladas juntas.

Con los huesos que ha  dejado,  prepare un caldo (cubralos con agua, pongales una cebolla picada en cuatro, ajos vegetales que tenga por alli, y algunas ramitas, sin añadir sal, es decir lo que tenga en casa par dar algo de sabor) al estar listo, cuelelo y enfrielo repidamente y  luego podra congelarlo en porciones de una taza en blosas plásticas y transparentes con cierre hermético, bien etiquetadas. Utilice este caldo como base  para otras sopas, salsas o guisos.

Las aves que han sido prepraras  en guisos, es mejor retirar las piezas de la salsa y proceder igual (retirar la carne de los huesos) y la salsa la licuamos, la pasamos por un colador para afinarla y la almacenamos en bolsas herméticas y etiquetadas, estas salsas nos serviran como base a otros guisos, o salsas, o para cubrir una masa de pizza casera (con la salsa solo tenemos que gregar  los ingredientes que queremos en nuestra pizzas: jamón, queso, champiñones etc.,  les aseguro que ser una pizza muy especial). 

Si molemos la carne de aves sobrante, podemos preparar salsas para pasta,  picadillos para rellenar tartaletas o pies (pays).  En cubitos sirven para ensaladas, o para preparar aspics.  Tambien para  darle un toque especial a cualquier caldo o sopa.

Los sobrantes de caldo de pollo tambien son muy  socorridos.  Podemos utilizarlos:

1-      Como bases de sopas transpatentes y consomés

2-      Para enriquecer el sabor de nuestras cremas y potajes

3-      Para  preparar una salsa bechamel o velute, y cubrir  con ella pollos fritos o carnes.

4-      Para dar sabor a las salsas oscuras y guisos.

5-      Como base para aspic o gelatinas

6-      Para  base de aderezos para ensaladas.

Corte la carne que sobra una vez deshuesada en diferentes formas, y almacenelas en porciones ideales par su familia, en bolsas transparentes de cierre hermético,  siempre indicando que contiene y el tipo de corte (Por ejemplo: 4 rebanadas de pavo cocido).

Según el ejemplo dado la porción corresponde a una familia de 4  personas,  estas rebanas de pavo se pueden sevir de diferentes formas, no necesariamente deben servir solo para preparar sandwiches, que es probablemente lo primero que usted penso al respecto. Por el contrario, pasando cada rebanada por harina, huevo batido y pan, y luego friendolas en una sarten con mantequilla, tendremos unos deliciosos filetes empanizados a la romana, que  acompañaran muy bien al arroz y a la ensalada para un almuerzo rápido y de lujo. Esto es solo una idea de cómo las sobras  nos pueden servir para economizar  tiempo y dinero.

Cuando la carne de ave que sobre la  corta en cuadritos,  le recomiendo  almacenarla en bolsas herméticas transparentes, en cantidades de 1 taza, así le será más fácil utilizar la cantidad que necesita para una receta en particular, y no descongelar  una gran cantidad  que luego debera desechar, porque no es conveniente  volver a congelar las sobras una vez que se han descongelado por primera vez,  bajo ningun concepto.

Algunas recetas que nos serviran de modelo para comprender  la importancia de saber  preparar las sobras de ave, a fin de que  sean un manjar para nuestros comensales.

Pollo Gratinado

Para esta receta utilizaremos  2 tazas de pollo cocido que ha sobrado  del asado, y que hemos tenido congelado en porciones de 1 taza en  bolsas transprente. Por lo que  el día anterior  bajamos del congelador al refrigerador dos bolsitas con el pollo para que  al día siguiente  amanezcan descongelados y listos para preparar.

Otros ingredientes

3  cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina sazonada con 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta y ¼ de cucharadita de mejorana (o cualquiera hierba seca y molida que le guste o tenga en su alacena)

2  tazas de leche

1½ tazas de queso rallado de sabor pronunciado (cheddar, permesano, pecorino, manchego, chiguagua, quesos de este tipo, que tienen un sabor fuerte)

2 cucharadas de pimentón rojo picadito (pimiento) o un aji dulce picadito

3 tazas de arroz cocido que le haya sobrado del almuerzo de día anterior

3 rebanadas de pan de molde, quitele la corteza y  cortelo en cuadritos

2 cucharadas de mantequilla deretida.

Preparacion

Como podemos ver esta es una receta casera,  los ingredientes son básicos de nuestras cocinas. En un tazon grande ponga los cuadritos pan y bañelos con la mantequilla derretida y espolvoreeles por encima ½  taza de queso,  reservando el resto,  mezclelo todo muy bien para que el pan se impregne. Aparte, en una sarten grande y profunda derrita la mantequilla a fuego moderado, y sofria la harina sazonada unos minutos, agregue la leche y cocine sin dejar de mover, hasta que comienza a espesarse la salsa (salsa bechamel),  añada la taza del queso reservada y el pimenton,  cocine removiendo hasta que el queso se derrita. Retire del fuego, y agregue el arroz y el pollo cocido (las sobras)  descongelado,  revolviendo todo muy bien,  vierta esta mezcla en un molde engrasado, cubra con los cuadritos de pan y queso. Meta al horno precalenado a 180°C (350°F) por 25 minutos. Es una receta tan completa que sirve como plato principal y único que puede acompañar con una ensalada verde.

Molde de ensalda de sobras de ave

Puede usted utilizar para esta receta  cualquiera sobra de carne de ave que tenga, generalmente es mas comun (cuando sobra)  tener pollo, pues es mas  utilizado a diario en nuestra cocina casera, pero  si tiene pavo, pato o cualquiera otra carne sobrante, ésta  receta le sera de mucha ayuda.  Utilizaremos 1 y un tercio de  taza de carne de ave en cuadritos, que tengamos congelada y 1 taza de caldo de pollo que tengamos congelado, por  lo que la noche anterior sacaremos estos ingredientes del congelador y los pondremos a descongelar en la nevera (refrigerador).

Otros ingredientes

1 sobre de gelatina sin sabor

2 ½ cucharaditas de jugo de limón

½ taza de mayonesa

1 tallo de apio España o celery, picadito

1 cucharada de pimentón rojo picadito o un aji dulce rojo picadito

1 lata pequeña de guisantes verdes escurridos.

5 hojas de lechugas frescas y bien limpias y crujientes (metalas en agua con hielo)

Preparación

Esta es una "galatina" o ensalda en gelatina, que se come fría, es muy refrescante, y los ingredientes  dan para 5 porcines, debemos tener listos  5 moldes individuales (pueden ser tazas de su vajilla).  Para empezar a preparar  disuelva la gelatina en la taza de caldo frío de pollo, viertalo en una olla pequeña y cocinelo a fuego lento hasta que disuelva y comience a hervir, retirelo del fuego  y agregue el jugo de limón y la mayonesa, mezclando todo muy bien.  Meta a la nevera hasta que cuaje un poquito, saque, incorpore el resto de los ingredientes y  vierta la mezcla en  los moldes individuales o tazas,  ponga los moldes  en el refrigerador  y refrigere hasta que esten firmes. Al momento de servir,  pase ligeramente los moldes por agua hirviendo, y  desmoldelos sobre una hoja de lechga  seca, en el plato de servir y llevar a la mesa.

Chuletas de pavo

(O cualquiera de las carnes de ave que tenga sobrantes)

Ingredientes

1 ½ taza de salsa bechamel (vea la receta de pollo gratinado)

5 cucharadas de los huevos enteros congelados para recetas saladas (o 2 huevos enteros batidos)

1 lata pequeña de hongos, escurridos y picaditos

2 tazas de pavo cocido que ha sobrado, cortado en cubitos (o cualquiera carne de ave)

3 cucharadas de jamón cocido picadito (sobrantes)

Preparación

Caliente la salsa  bechamel a fuego lento sin dejar de remover, o preparela  como lo hace normalmete (puede seguir las instrucciones dadas en la receta de pollo gratinado). Saque del fuego e incorpore los huevos, removiendo constantemente, vuelvala  al fuego bajo y añada el resto de ingredientes cocinado hasta que la mezcla este muy espesa. Extienda la mezcla sobre una placa y dejela enfriar muy  bien. Ya fria, cortela en cuadrados (o circulos con cortadores de pasta)  pase cada uno por harina, huevo batido y pan rallado, y fríalos en aceite bien caliente hasta que esten doraditos. La receta da hasta para 6 personas dependiendo del tamaño del chuleton. Acompañelos de la guarnicion deseada, arroz, verduras, ensalada, etc. Puede  bañarlas con una chorrito de salsa barbacoa u otra salsa comercial para la mesa.

Tartaleta  de pollo

Ingredientes

½ taza de harina de maíz

1 ½ taza de harina de trigo cernida

1 cucharadita de sal

½ taza de de margarina helada y firme

6 cucharadas de agua helada

2 tazas de pollo cocido, descogelado

1 tallo de apio España picadito (celery)

¼ cucharadita de pimienta

Sal al gusto

1 cebolla pequeña rallada

½ taza de mayonesa

Perejil picadito

Hojas verdes para ensalads,  picaditas  mano

Preparación

En un tazon  grande una las harinas y la sal,  agreque la margarina y con un tenedor mezclela hasta formar una arenilla gruesa, añada una a una las cucharadas de agua helada, mezclando con el tenedor, hasta formar una pasta compacta, métala al refrigerador unos 10 minutos. Saquela y dividala en dos porciones, con el rodillo extienda sobre la mesa enharinada cada porción en un cuadrado de 22x22 cetimetros y cortelas en  4 cuadrados. Prepare moldes  para ponquesillos, cubriendolos con un cadrado de masa, pelliscando los bordes y con el tenedor  piquelos en  el fondo para que no abomben.  Horneelos 15 minutos a 200°C (400°F), dejelos enfriar y desmolde. Mientras tanto en un tazon ponga el pollo cocido, salpimiente al gusto,  agregue el apio España y la cebolla rallada, ligue todo con la mayonesa y meta al refigerador para que enfrie.  Rellene con esta ensalada de pollo  cada  tartaleta y espolvoree con un  poquito de perejil par adornar, en el plato de ensalada, cooque un montonsito de hojas verdes picaditas, y sobre el la cestita con la ensalada de pollo. Da para 8 personas y luce muy bien en la mesa así que no dude ofrecerla a los invitados (claro sin contarle que son sobras).

Como pudo  ver la carne de ave que nos sobra puede ser utilizada en muchas recetas que muy bien pueden  formar parte de un almuerzo o de una cena, o ser un aperitivo, como en el caso de las trataletas si las servimos aparte, para brindar con amigos y tomarnos un vinito  una noche mientras conversamos.

Puede  hacer cosas tan simples como moler la carne en la licudora o en la picadora  y  unirla a una salsa de tomates para bañar una pasta bien caliente en una salsa muy rapida. O añadir los cuadritos de  carne a un caldo o a una sopa de sobre comercial para darle un toque diferente y que sirva para calentarnos en una noche fria mientras vemos la television. O simplemente para prepararnos un sandwich cuando no tenemos ganas de meternos a la cocina para preparar algo mas elaborado, por ejemplo un domingo por la tarde cuando  vemos una pelicula.

Como quiera que sean, las sobras de carne de ave adquieren un nueva dimension en nuestra cocina.

Capýtulo siguiente - Los sobras de carnes

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