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Capítulo 7:

 El pan y los pasteles que nos sobran

Muchas veces  tenemos sobras de panes, pasteles o  productos de este tipo de recetas, lo ideal es congelar a tiempo esas pequeñas sobras para que  nos sirvan de ingredientes añadidos a nuevas recetas,  por ejenplo un bizcocho desmigajado finamente nos sirve para enharinar un molde donde prepraremos otro bizcoho, o nos puede servir para empanizar un alimeto antes de freirlo.

Para congelar panes dulces, de molde y salados envuelvalos en materiales  a prueba de humedad y luego  metalos en  bolsas plasticas selladas herméticamente. Cuando lo que desea congelar y guardar son sobras de panquecas (hot cakes) muffins o pastelillos, waffles, y pan dulce  metalos en bolsas de polietileno  bien cerradas y al congelador directo, claro debe recordar etiquetar para su propio provecho. Al momento de usarlos  solo desenvulevalos, pongalos en moldes para el horno y calientelos a 200°C (400°F)  durante 15 minutos, o dejelos descongelar dentro de la nevera  para usar  dentro de otras recetas, por ejemplo unas panquecas (hot cake) cortadas en triangulos y fritas en aceite bien cliente hasta que esten  doraditas y crujientes, nos sirven para ofrecerlas con una crema o dip en el momento que tengamos visitas inesprdas de amigos.

Los pasteles o tortas o los sobrantes sin decorar  se congelan envueltas en materiales  a prueba de humedad, si esta  decorado con cremas,  congelelos  sin envolver y cuando y esten duros, metalos en bolsas plasticas  hermeticas,  recuede que si  la crema es a base de mantequilla congela muy bien, pero si es un merenge a base de claras de huevo, se pondra aguado y mojara el bizcocho, por lo que es mejor  quitarle lo mas posible el merengue y congelar el bizcocho. Para escongelar si tiene crema, desenvuelvalo y dejelo descongelar a temperarura ambiente, si  es solo el bizcocho, dejelo en la bolsa y haga lo mismo. Las tartas y los pies (pays)  se pueden congelar horneados y sin hornear y se procede igual.

Cuando desea  congelar un pie (pay)  o tarta rellena, enfrie primero el relleno y luego pongalo en la base de pie sin hornear, cubralo o no con masa y luego envuelvalo en papel  a prueba de humedad,  congelelo y luego  metalo en una bolsa hermetica.

Con el pan de molde ligeramente seco se pueden crotones y budines.  Desmoronado seirve cmo ingredientes de caserolas, para preprrr albondigas o moldes de carne, o rellenos

El pan seco y molido se puede usar para empanizar, para croquetas y  para espesar guisos, uno de los grandes secretos de la salsa italiana de carne es que al sofreir la carne la espolvoreemos con  una o dos cucharadas de pan  molido o bizcocho, para que la salsa quese especita.

El pan sobrante que nos queda de un dïa para otro es exelente para hacer migas, simplemente desmoronandolo con los dedos directamente sobre una taza, o sobre un trozo de papel de aluminio o encerado o de cocina. Estas migas sofritas hasta dorar en mantequilla y sazonadas sirven támbien como guarnición o acompañante de ensaladas y carnes.

Preparamos las migas de pan fresco simplemente desmoronando el pan con un tenedor o con los dedos, de 2 rebanadas que nos sobren de pan de  molde o pan sandwich, nos sale una taza de migas.  Para una migas con manteqiulla se usa 1 ½ cucharada de mantequilla derretida por cada taza de migas de pan.

Cuando queremos migas de pan seco, con solo colocar las rebandas  en una placa en el horno a fuego lento, hasta que estan bien secas, luego las metemos en una bolsa de plastico y las triturmos con un rodillo,  de una rebadad de pan obtenemos 1/3 de taza de pan molido.

Los crotones  o cuadritos de pan que se pueden preparar con el pan sobrante, tienen dentro de nuestra cocina multiples usos,  pero  especialmente para darle ese toque cruijiente a las ensaldas verdes como se hace con la "Cesar", ademas de ser acompañantes de platos y sopas especialmente cuando son cremosas.  Para hacerlos simplemente se usa el pan de molde sobrante,  retirandole las cortezas, y cortandolos en  cuadritos de 1 centimetro,  o mas pequeños,  luego extiendalos en  una placa para horno, y dejelos dorar a fuego bajo, luego  viertalos calientes  en un tazon y pongales una cuharada de mantequilla, sacudiendolos para que se  impregnen, dejelos  enfriar muy bien y   almacenelos en bolsas hermeticas en cantidades de 1 taza, congelelos. Al usarlos dejelos descongelar parcialmente si los va ha agregar a cacerolas  al horno, o totalmente para agregarlos a ensaladas, o clientelos en una sarten para ponerlos de  guarnicion de sopas y cremas.

Los crotones con ajo se hacen de la misma forma,  pero se derriten 2 cucharadas de  mantequilla en una sarten, y se sofrie en ella 1 o 2 dientes de ajo  picaditos, luego  añada a esto  4 tazas de   cuadritos de pan y  sacuda  removiendo de forma envolvente para que se cubran bien. Extiendalos sobre una placa cubierta con papel absorvente y los deja secar y enfriar. Luego  guardelos en  bolsas hermeticas y congelelos. Para usarlos sólo calientelos en  una sarten o deles un golpe de horno, la cantidad ideal para una enslada  o para guisos y carnes es de 1 taza.

Los sobrantes de pasteles o  bizcochos, sin cobetura claro, se pueden utilizar denro de la cocina para espesar salsas, en cuadritos o tiritas, par budines o postres y tortas frias.

El pan y los pasteles que nos sobran

Ahora algunas recetas que nos sirve de modelo,  recordando que la cocina es un arte y un laboratorio y que es mucho lo que podemos inventar dentro de ella con sobrantes de este tipo.

Salsa de pan

Eat es una especie de bechamel que sirve  para bañar carnes asadas por ejemplo

Ingredientes (2 ½)

2 tazas de leche

1 cebolla mediana pelada y  clavada con 5 clavos de especias o de olor

2 cucharadas de mantequilla o margarina

1 taza de pan desmoronado (no rallado)

1 ralladura de  nuez moscada

1 cucharadas de mantequilla o mrgrina para finalizar

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una ollita  ponga a hervir la leche con la cebolla clavada, y déjela hervir al menos 15 minutos, luego retire la cebolla, salpimiente a gusto  y  agregue los ingredientes restantes, mientras bate  energicamente para integrarlos todos,  cuando comience a hervir de nuevo, retirela del fuego y  agregue la cuharada de mantequilla final removiendo  suavemente para que derrita. Mantengala caliente al baño de María,  y sirvala tibia con el pollo asado o piezas de caza.

Fondue de queso gruyere

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla o margarina

3 cucharadas de harina de todo uso sazonada con 1 cuchradita de sal y 1 pizca de tomillo

1 ½ taza de leche

1 taza de queso gruyere rallado

2 yemas batidas (si las tiene sobrantes y congeladas son 2 cucharadas  ya descongeladas)

2 tazas de cuadritos de pan

2 claras (si las tiene sobrantes, descongelelas y serian 3 cucharadas)

2 pimentones (pimientos) verdes picados en tiras

Preparación

En una sarten honda derretimos la mantequilla, sofreimos la  harina sazonada hasta dorarla un poco, y luego añadimos la leche si dejar de remover,  cocinando a fuego lento hasta que espese,  entonces añadimos el queso y seguimos removiendo hasta que derrita bien. En un tazon batimos las  yemas y  poco a poco vamos incorporando la salsa de queso,  batiendo para que no cuajen y se  incorporen a la salsa. Añadimos los  cuadritos de pan y unimos todo muy bien. Aparte  batimos las claras a punto de nieve incorporandolas a la salsa en forma enolvente. Esto se vierte en un molde para horno de 1 litro, y se mete al horno en baño de María a 160°C (325°F)  por 1 hora. Mientras tanto sofreimos el pimenton en mantequilla hasta que este tierno, sacamos el  fondue del horno y adornamos con el pimenton (pimiento)  verde  sofrito. Servimos inmediatamsnte bien cliente.

Huevos revueltos a la suiza

Ingredientes

2 tazas de cuadritos de pan fresco

1 ¾ de taza de leche

8 huevos ligermente batidos

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de mantequilla o margarina

¼ cucharadita de sal extra para el pan rallado

250 gramos de queso rebanado amarillo o tipo suizo (lo venden en paquetes)

½ taza de pan molido

8 rebanadas de tocinetas ahumadas, doraditas y trituradas

Preparación

Remoje los  cuadritos de pan en la leche, exprimalos y reserve la leche. En un tazón  combine la leche con los huevo, salpimiente a gusto y reserve. En una sarten derrita  2 cucharadas de la mantequilla y cocinamos la mezcla de huevos removiendo para lograr unos huevos revueltos, y añadimos el pan uniendolo todo muy bien. Engrasamos un molde para horno de 20 centimetros,  y vermemos esta  preparación, la cubrimos con las rebanadas de queso. Derretimos la mantequilla sobrante, y sofreimos el pan molido para dorarlo ligeramente, sazonamos con la sal, y espolvoreamos esto sobre el queso, luego   espolvoreamos con las tocineta triturada y metemos al horno a 200°C (400°F) durante 5 minutos o hasta que el queso derrita y comience a burbujear.  Sirva caliente.

Budín de pan


La receta básica se puede modificar con añadirle uno que otro ingrediente

Ingredientes básicos (para 6 personas)

2 huevos batidos

½ taza de azúcar

1 pizca de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas de leche caliente

4 rebanadas de pan de molde del dia anterior

2 cucharadas de mantequilla o margarina (que este  blanda)

Preparacion

En la lichadora a  velocidad media,  mezcle la leche, el azúcar, la sal, la vainilla y los huevos batidos.  Unte el pan con la mantequilla y cortelo en cuadritos, en un tazón unalo con la prepraración anterior, mezclando muy bien.   Hornee en un molde de 1 ½ litros, engrasado y enharinado con  pan molido, a 170°C (350°F) durante 45 minutos. Otra forma seria acaramelar un molde y hornerlo igual pero al baño de María hasta que cuaje.

Este  budín podemos  variarlo al añadir algún ingrediente extra:

1.       De mermelada de naranajas: Suprima la mantequilla y unte el pan con la mermelada y rebaje el azúcar a 1/3 de taza.

2.       De chocolate: Agregue 1 ½ cuadrito de chocolate amargo derretido y 2 cucharadas  mas de azúcar a la mezcla de huevos, antes de añadir el pan.

3.       Con pasitas: Ponga ½ taza de pasitas remojadas y espolvoredas con pan molido, en forma envolvente a la mezcla antes de verterla en el molde para hornear.

4.       Sabor a canela: Incorpore una cuhradita de canela en polvo al batido de huevos.

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