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Capýtulo 5:

 Las claras y los huevo enteros que sobran

Tal vez  lo que nos sobra siempre son claras, ya sea porque la receta nos ha pedido  alguna yema de mas para una masa, dejando la clara por fuera.

Las sobras de huevos enteros se congelan poniendolos en cantidades aptas para las recetas mas comunes, si son enteros de ½ a 1 taza,  y si los quiere para postre agreguele antes de congelar  por cada ½ taza 1 cucharadita de azucar, si por el contrario es para preparar tortillas, omelette o revueltos,  agregueles ½ cuchradita de sal, por cada ½ taza de huevos.  En ambos caso no se baten.

Las claras de huevo se congelan igual que los huevos enteros pero sin  ponerles ni sal ni azucar antes de congelarlas.

Para usarlos descongelelos dentro de la nevera en el mismo recipiente y  2 ½ cucharadas de huevos enteros congelados, es el equivalente a 1 huevo fresco, 1 ½ cucharada de clara corresponde a 1 clara.

Las claras deben sacrse  de la nevera y dejar que esten a temperatura ambien, o que entibien, assi  obtendran mayor volumen en el batido. Poemos utilizarlas para  preparar pateles, galletas, dulces o postres, betunes o merengeres, merenges para horno o para rellenar, para sufflés,  o para  clarificar caldos y consomés.

Algunas recetas  par ilustrar este cápitulo.

Pollo rebozado (con sobrntes de corn-flakes, y nueces)

Ingredientes

Pollo asado que nos ha sobrado, cortado en rebanadas o en tiras

5 cucharadas de corn-flakes

2 cucharadas de queso rallado que tengamos de sobra

½ taza de nueces trituradas

6 cucharadas de clras congeladas, y descongeldas y  a temperatura ambiente ligeramente batidas

Perjil picadito

Aceite para freir (a gusto, puede ser oliva o cualquiera otro)

Sal y pimienta al gusto

Ensalda verde

Salsa agridulce

Preparacion

En un tazón batimos las claras a punto de turron. En otro tazón combinamos el queso, las hojuelas de corn-flakes y las nueces. Salpimentamos la carne y la  vertemos en las claras, mezclando bien para impregnarla. Colocamos una sarten o un caldero (tambien sirve un wok) con un chorro generoso de aceite a calentar, cuando  este bien caliente, vamos pasando la carne por la mezcla de corn-flakes, apretando para que queden bien empanadas, y las vamos friendo por tandas a fuego medio hasta dorar y que quede una capa crujiente (recuerden que la carne ya esta cocinada).  La colocamos en papel absorvente y luego servimos por porciones en los platos sobre la ensalada verde, aderezamos con una salsa agridulce comercial y espolvoreamos con perejil picadito.

Pastel plateado

Utilizaremos cuatro claras o lo que corresponde en claras congeldas (6 cucharadas), dejamos descongelar y calentar a temperatura ambiente.

Otros ingredientes

2 ¼ de taza de harina cernida dos veces

2 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de sal

1 ¼ taza de azúcar

½ taza de mantequilla o margarina

½ cucharadita de extracto de vainilla

½ cucharadota de extracto de almendras

1 taza de leche

Adorno: 1  lata pequeña de leche condensada, un paquete que malmavizcos, y almendras tostadas

Preparación

Hga una crema con la mantequilla y el azúcar dejando ¼ de taza  de azúcar reservada, una la harina,  el polvo de hornear y la sal, e incorpore esta mezcla por cucharadas,  alternandolo con la leche de a poquito (empiece con los ingredientes secos y termine con los ingredientes secos). Bata las claras a punto de nieve, añada ¼ de taza de azucar restante, por cucharadas, bata hasta obtener picos, y luego unala a la mezcla anterior de forma envolvente. Añada los extractos  y vierta la mezcla en moldes enharinados de 22 cm., hornee en horno precalentado a 175°c (350°F) durante 35 minutos. Deje enfriar y desmolde.  Cubra la superficie de la torta con una capa de leche condensada,  adorne con malvavizco y almendras. Sea cretivo.

Galletas de hojuelas de maíz

Ingredientes

4 claras descongeladas y a temperatura ambiente

¼ cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de almendras

½ cucharadita de extracto de vainilla

¾ taza de azúcar

3 tazas de hojuelas de maiz trituradas ligeramente

1 taza de nueces trituradas

1 taza de coco rallado

Preparación

Bata las calras hasta punto de turron con la sal, añadiendole luego los extractos y el azúcar por cucharadas, sin dejar de batir hasta formar picos. Agregue la hojuelas de míz, las nueces y el coco en forma envolvente, deje caer  cucharaditas de esta mezcla en una plancha o lámina para galletas engrasada y enharinada, hornee  durante 15 minutos en un horno precalentado a 175°C (350°F), al termino del tiempo,  saque la bandeja del horno y  las galletas de la bandeja inmediatamente, coloquelas en una rejilla para que se enfrien.

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