Para tener en cuenta....

- las sustancias que pueden tener un efecto perjudicial en la fermentación de la levadura son exceso de grasa, sal, azúcar o aceites esenciales.

- el fermento de la levadura se activa a partir de los 10º y muere a los 50º, de modo que la temperatura ideal es a los 28º. Para favorecer el leudado se puede poner el bollo a baño María, o cerca de una estufa o en el microondas a nivel bajo.

- la mejor superficie para el amasado es la madera, porque es un elemento receptor y transmisor del calor. El mármol o granito son demasiado fríos.

- suponiendo que se ha pasado el punto óptimo y la masa no se usa sino después de que ha ocurrido la madurez total, disminuirá el volumen perdiendo así su capacidad de retener gas. Para recuperarla habrá que amasarla un ratito hasta quitarle el aire, y dejarla leudar una vez más.

- entre los 10 y 15 minutos de horneado el pan se "acartona", parte del almidón se gelatiniza, las proteínas coagulan y hacen estable a la masa, que toma su volumen final.

- generalmente cuando se prescribe una dieta baja en sodio se recomienda sólo el pan integral. 100 g de este pan contienen 84 mg de sodio, 100 g de pan blanco 274 mg

- para evitar el sabor ácido o la densidad achiclada del pan hay que cuidar el proceso de fermentación. Cuando la masa fermenta demasiado porque se usó mucha levadura o más allá del tiempo necesario el resultado es una masa ácida.

- la sal es importante en el pan, no sólo en el gusto sino también en el proceso de fermentación. La masa sin sal es mucho más compacta y más dura.

- los elementos imprescindibles del pan son: harina de cereal, fermento, líquido, sal y cuerpo graso. Las harinas pueden ser de cualquier cereal, integrales o no; el fermento puede ser levadura fresca o seca o masa fermentada; el líquido puede ser tanto agua tibia, como leche o té o caldo o compota; el cuerpo graso puede ser tanto aceite como manteca, margarina o grasa animal. El agregado de azúcar o miel no sólo cambia el sabor del pan, sino que también contribuye a un mejor leudado.

- un modo práctico de comprobar el momento justo del leudado es tomar un poquito de masa y ponerlo en un vaso de agua, cuando el bollito flote, será señal de que la masa toda está en su punto.

- la levadura fresca puede mantenerse hasta dos meses en el freezer. Hay que desgranarla sobre un polietileno, congelar y luego guardar en bolsa.

- si se emplea salvado, será necesario hidratarlo previamente, de ser posible, con agua hirviente.

- si se utilizan harinas integrales, deberá agregarse más agua a la masa ya que los granos tardan más en absorber el agua; de lo contrario, saldrán del horno más duros.

- cualquier pan quedará más crocante /pero no duro/ si se lo asperja con abundante agua apenas salido del horno.

- cualquier masa admite la incorporación de hierbas picadas, frutos secos, verduras ralladas o picadas  y/o condimentos.

- lo fundamental es no tener miedo de "meter mano" y experimentar.