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Prova de vinho (Cata de vino)

Autor: Hernâni Magalhães
Curso:
|830 alumnos|Fecha publicación: 22/09/2005
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Capítulo 2:

 Origem e influência dos sabores primários no vinho

Iremos apresentar as origens e a influência dos sabores primários.

Doce:

Origem:            A principal origem de doçura nos vinhos secos (sem açucares fermenscíveis) é o álcool etílico proveniente da fermentação. Demostraremos mais tarde este ponto. Outros álcoois podem contribuir ainda que menos significativamente.

Nos vinhos doces, a frutose e a sacarose tomam o papel principal.

Percepção:       A maioria das pessoas sente a doçura na ponta da língua. Não é uma sensação localizada, pelo que é normal que muitas vezes a sintamos por toda a língua
 Acidez:

Origem:            São os ácidos tartárico (o principal), láctico, málico  e acético que contribuem para a percepção ácida dos vinhos.

Embora a presença de ácido acético em quantidades excessivas seja considerada um defeito, convém não esquecer que este é produzido durante a fermentação e é, normalmente, um componente imperceptível.

Percepção:       Podemos identificar claramente os lados superiores da língua como o local de percepção da acidez. Provoca a salivação e deixa-nos, literalmente de água na boca.

Amargo:

Origem:            Embora variadas, os origens da sensação amarga são associadas à presença de taninos provenientes de vindimas deficientemente maduras(composto presente em quantidades superiores nos tintos) e ao álcool (especialmente em brancos modestos).

Percepção:       Claramente sentido na base da língua (parte de trás). É percepcionado no final de boca.

Capítulo anterior - Introdução

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