Este menú fue ofrecido en una oportunidad por  el marchante John Kasmin en su apartamento de Londres:  Paté de pescado en salsa Grelette, Solomillo de buey en hojaldre, mantequilla con raiforte, guisantes capuchino,  Queso parmesano,  Syllabub  con almendrados. Este es un ejemplo de lo que podemos servir, recuerde que usted es dueño de su cocina y sabe el gusto de sus invitados, puede elaborar menús  de acuerdo a sugerencias  de sus comensales o sirviendo aquellos platos  para los cuales UD es un experto.

Sopa o entrada

Sopa de guisantes amarillos

Ingredientes: (de 4 a 6 porciones)

225 g  de guisantes amarillos, secos y puestos en remojo toda la noche, 1 zanahoria, 2 papas, 1 hueso de jamón o un trozo de tocino ahumado, remojado durante toda la noche o 225g de cerdo salado, 2 ½ l de agua o fondo de verduras, 225g de salchicha ahumada, un bouquet garni ( 1 ramito compuesto por perejil, tomillo y una hoja de laurel) 1 ½ dl de crema de leche espesa o 50g de mantequilla. Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pele las zanahoria y las papas, córtelas  groseramente  y póngalas en un recipiente grande con los guisantes escurridos, y la carne que escogió (jamón, tocino o cerdo salado) cubra con el liquido (agua o fondo) agregue el bouquet-garní, pimienta y sal. Lleve a ebullición y quítele la espuma con impurezas que se forma en la superficie, al hervir baje la fuego y cocine  por 1 ½ hora o hasta que todo este tierno. Saque la carne, y las hierbas y triture el resto en una licuadora hasta que quede como un crema fina, lleve a la olla de nuevo y  pruebe  la sal,  agregue la salchicha cortada en lonjas y cocine 15 minutos. Sirva caliente con un poco de crema o con un trocito de mantequilla agregado a cada plato y pimienta al gusto. Tradicionalmente lleva mucha pimienta negra molida al momento.

Plato Fuerte

Paté de pescado en salsa grelette

Salsa

Ingredientes:

4 tomates concassé, 1 ½ cucharada de queso blanco, 2 cucharadas de crema de leche espesa, 1 cucharadita de mostaza (Dijon) el zumo de ½ limón, 4 ramitas de perejil fresco, 6 hojas de estragón fresco picadas, sal y pimienta recién molida al gusto, unas gotas de Tabasco.

Preparación

Corte los tomates en cubos pequeños sin pepas y póngalos en un colador. El un cuenco  ponga el queso con la crema y la mostaza,  vaya agregando gradualmente el jugo de limón batiendo constantemente y luego el tomate, las hierbas y salpimenté, mezclando bien todos los ingredientes.

Paté

Ingredientes (6 a 8 porciones)

450 g de salmón fresco, y 450 g de pescadilla sin espinas ni piel, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta blanca, 2 manojos pequeños de berro, 1 escalonia, 225 g de mantequilla en pomada (ablandada), 2 huevos.

Preparación

Corte al salmón en tiras largas, salpimiéntelo y en una fuente cúbralo con el vino  dejándolo marinar 1 hora. Corte las raíces de los berros, lávelos y blanquéelos en agua hirviendo ligeramente salada, sáquelos y refrésquelo en agua fría. Pique la escalonia y saltéela sin dorarla en 1 cucharada de mantequilla. Corte la pescadilla en cubos y póngala en la licuadora junto a la escalonia,  procese  4 minutos hasta lograr una crema suave. Agregue los huevos y salpimenté, procese 1 minuto y agregue la mantequilla restante mientras procesa unos minutos mas.  Saque la mitad de la crema blanca y a la otra mitad en la licuadora agréguele el berro, para hacer una crema verde. Precaliente el horno a 140°C,  en un molde ligeramente aceitado,  ponga la crema blanca de pescado,  luego una capa de salmón, una capa de crema verde y  termine con el salmón restante,  cubra  con papel aluminio y hornee 2 horas, déjelo reposar toda la noche, desmolde sobre un platón decorado y  sirva bañado con la salsa grelette.