Existe los aceite refinados, extraídos por presión en caliente, y los sin refinar extraídos por presión en frió.

Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para freír como frío para aderezar ensaladas. Cuando se usa para saltear o freír verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se descompone.

Aceite de maíz: apropiado para freír ya que humea a temperaturas muy altas, también sirve frió en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero débil de sabor. Puede dorar intensamente loa alimentos, dándoles un color no muy agradable.

Aceite de soja: Es muy común, sirve para freír y también para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderación en aliños y aderezos.

Aceite de girasol: Sirve tanto para freír como para aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en frió.

Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites que llevan de palma, de algodón, de maní, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son buenos mas que todo para freír. Son muy comunes en los mercados, y se utilizan  generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino.