Se derrite en una sartén la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos a fuego mínimo, sin dejar que se ponga negra.

Cuando se separa la nata y  llega a la superficie como un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos 10 minutos después de los cuales la pasamos a través de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy útil ya que con poca cantidad  podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada, es más sabrosa que el aceite comúnmente utilizado y dando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinación de cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados que alcanza el aceite de oliva o los 180° del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue". Se  conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama geeh, y es utilizada principalmente en la comida India y en los países Asiáticos con los cuales limita.

Mantequilla blanca

Ingredientes:

115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente picadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto.

Preparación:

En una olla pequeña ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve a ebullición y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeños, del tamaño de una nuez, añádalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado bien en cada añadidura hasta que la pasta se vuelva cremosa, después de 3 cubos, coloque nuevamente al fuego lento y continué batiendo añadiendo mantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limón, mezcle ya sirva caliente. Manténgala caliente al baño de maría, puede colarla al servir si lo desea.