A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma función que las grasas en cuanto a freír los alimentos, pero pueden ser usados muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o recalienten.

Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los alimentos.

El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente.

Si lo que desea es sellar algún alimento, póngalo en trozos regulares sobre la superficie aceitada.

Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.