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Productos. Alimentación especial

Autor: Editorial McGraw-Hill
Curso:
10/10 (1 opinión) |59 alumnos|Fecha publicación: 20/06/2011

Capítulo 11:

 Alimentos. Reducido en sodio y para personas diabéticas

Reducido en sodio

La legislación señala que para que un alimento sea considerado de «reducido contenido en sodio» debe contener como máximo 120 mg de sodio/ 100 g de producto terminado, y para que sea considerado «muy pobre en sodio», debe tener un máximo de 40 mg de sodio/100 g de producto terminado.

Existen productos en el mercado, como pan y biscotes, jamón de york, caldos vegetales deshidratados, mantequilla, etc., en cuyo proceso tradicional de elaboración se utiliza como ingrediente la sal. En la actualidad, se puede prescindir de su adición o se utiliza en menor cantidad para conseguir alimentos con bajo contenido en sodio, lo que puede resultar ventajoso para algunas personas.

Existen también en el mercado distintos tipos de sal para su uso como condimento:
- Sal común (cloruro sódico) con un 50 % menos de sodio (la cantidad normal es 390 mg de sodio/g de sal).
- Sal a base de cloruro potásico (exenta de sodio) sustituto de la sal de mesa corriente que se asemeja bastante a la sal común por su aspecto y sabor. Debe incorporarse al plato en el momento de comer, porque si se cocina con ella se vuelve amarga.

Alimentos destinados a personas diabéticas

La composición de los alimentos destinados a diabéticos deben cumplir las siguientes especificaciones legales:

Limitación del contenido de glúcidos
- Pan, pastas, bollería y otros productos farináceos: deben tener una reducción del 23 % como mínimo, expresado en sustancia seca, en comparación con los alimentos de referencia.
- Mermeladas, dulces, compotas, jaleas, zumos, néctares y otras conservas de frutas: deben contener menos de un 8% de azúcares naturales y de los artificiales permitidos.
- Otros alimentos: deben tener, como mínimo, un 50 % menos de glúcidos, expresado en materia seca, en comparación con los alimentos de referencia.

Adición de azúcares y edulcorantes
- No se permite la adición de glucosa, azúcar invertido, sacarosa ni otros disacáridos, ni de hidrolizados de almidón («jarabes de glucosa»).
- Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: fructosa, sorbitol, manitol y xilitol. La fructosa, también conocida como azúcar de las frutas, tiene un valor de dulzor casi el doble de la sacarosa. La respuesta glucémica que provoca es menor que la de la sacarosa, ya que no requiere insulina en los primeros pasos de su metabolismo; sin embargo, el hígado es capaz de convertir la fructosa en glucosa. El sorbitol, manitol y xilitol son azúcares alcoholes de la sacarosa, manosa y xilosa, respectivamente, que se absorben más lentamente en el tubo digestivo, por lo que no producen elevaciones bruscas de la glucemia. En grandes cantidades pueden producir efecto laxante. Su valor calórico es significativamente inferior al de los azúcares.
- Se permite la adición de los siguientes edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato (y sus sales sódicas, potásicas y cálcicas) y aspartame. En todos aquellos productos que contengan aspartame se debe indicar que constituyen una fuente de fenilalanina.

Contenido en grasas
La energía procedente de las grasas no debe sobrepasar al valor del alimento de referencia. En aquellos alimentos en los que sólo se haya establecido el límite de grasa mínimo, el producto correspondiente para diabéticos debe contener como máximo un 10 % más que dicho límite.

Entre los alimentos que podemos encontrar en el mercado destinados a personas diabéticas, se encuentran: chocolates, cacao en polvo, crema de cacao, bombones, mazapanes, dulce de membrillo, flanes, melocotón en almíbar, turrones, galletas, néctares, caramelos, chicles y otros.

La mayor parte de los productos para diabéticos no presentan una disminución importante del valor calórico respecto a los alimentos de referencia. La principal diferencia de composición suele ser el contenido en hidratos de carbono, sobre todo los porcentajes de fructosa y sorbitol. Su coste puede llegar a ser hasta cuatro veces más que sus equivalentes (Thomas, 1992).

Es preciso señalar también que el consumo de fructosa debe ser moderado, ya que se trata de un edulcorante nutritivo. No está aconsejado en diabéticos mal controlados, ni en aquellos que presenten sobrepeso.

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