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Productos. Alimentación especial

Autor: Editorial McGraw-Hill
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |59 alumnos|Fecha publicaciýn: 20/06/2011

Capýtulo 14:

 Alimentos no refinados y a base de fibra

Los alimentos no refinados se diferencian de los alimentos de referencia por su especial proceso de elaboración, en el que no se eliminan las capas exteriores del grano, que son las que contienen la fibra y los micronutrientes.

Debido a los efectos beneficiosos de la fibra, estos alimentos pueden ser útiles para personas que padezcan estreñimiento, obesidad, diabetes, hipercolesterolemias, etc.

Harina integral de trigo y derivados. La harina integral de trigo se obtiene de la molienda del grano completo, de modo que, por no haber sido eliminadas las partes externas del grano como ocurre con las harinas refinadas, tiene mayor contenido de sales minerales, vitaminas y fibra alimentaria.

Las pastas integrales (fideos, macarrones, espaguetis, etc.,) se elaboran con harina de trigo integral; por ello, su color es parduzco y su tiempo de cocción ligeramente superior al de las pastas refinadas.

Las galletas integrales están elaboradas principalmente con harina de trigo integral, y pueden llevar como ingredientes adicionales salvado y germen de trigo, copos de trigo, avena y cebada, además de otros no farináceos.

También se pueden encontrar en el mercado panes y biscotes integrales elaborados bien a base de harina integral de trigo, o bien a base de harina integral de soja, como es el caso del pan de centeno.

Salvado de trigo. Es el producto de la cáscara del grano de trigo, separado del grano durante la elaboración de la harina. Está compuesto fundamentalmente por hidratos de carbono (hemicelulosa, celulosa, almidón, azúcares y lignina), proteínas y grasa. Contiene tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, colina, inositol y vitamina E. Los minerales más abundantes son el hierro y el cinc. Se puede comercializar en forma de comprimidos, polvo, envasado en bolsas, estuches o jarabe; también se emplea mucho como ingrediente en la elaboración de otros alimentos integrales.

Mueslis. Son preparados a base de cereales integrales (avena, centeno, trigo), frutas (pasas, manzana, albaricoque, plátano), frutos secos y azúcar moreno. Estos productos contienen cantidades significativas de fibra, procedente de los granos de cereales, vitaminas (especialmente del complejo B) y minerales, procedentes del salvado y de los frutos secos.

Arroz integral. Producto natural, obtenido por descascarillado mecánico del arroz de cáscara corriente, planta de la familia de las gramíneas, pero sin ser sometido al pulido necesario para eliminar la cutícula oscura que existe bajo la cascarilla de paja que la envuelve. Es en esta cutícula donde se encuentran todas las vitaminas (especialmente las del grupo B) y minerales, pero, para alcanzar mayor aceptación comercial, se elimina completamente por pulido y así se obtiene el arroz blanco tradicional.

Azúcar moreno. Se obtiene por cristalización del jarabe de caña. Contiene minerales y principios activos procedentes de la caña de azúcar, que no se alteran en el proceso de concentración y que suelen ser eliminados durante la clarificación y blanqueo de azúcar.

Complejos de fibra. Existen también en el mercado productos que suelen contener mezclas de diferentes fibras solubles e insolubles (goma guar, celulosa, pectina, glucomanano, goma arábiga, agar-agar, mucílagos y otras) y que se presentan en forma de cápsulas, comprimidos o en polvo. Se aconseja tomar estos preparados con abundante agua.

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