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Productos. Alimentación especial

Autor: Editorial McGraw-Hill
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |59 alumnos|Fecha publicaciýn: 20/06/2011

Capýtulo 5:

 Alimentos. Cereales o hidratos de carbono

Alimentos a base de cereales o hidratos de carbono

Estos alimentos vienen recogidos en la Directiva 96/5/CEE, en la que se hace referencia a ellos, junto con los alimentos infantiles, como «los productos alimenticios destinados a una alimentación especial que satisfagan las necesidades específicas de los lactantes y los niños de corta edad en buen estado de salud en la Comunidad y que tengan por destinatarios a los lactantes durante el período de destete y a los niños de corta edad, como complemento de su dieta o para una progresiva adaptación a los alimentos normales».

Los alimentos elaborados con cereales se preparan básicamente a partir de uno o más cereales o raíces feculentas previamente trituradas. La cantidad de cereal o raíz feculenta debe superar el 25 % del peso de la materia final seca (Directiva 96/5/CE).

Los alimentos a base de cereales se dividen en las cuatro categorías siguientes:
- Cereales simples reconstituidos o que deben reconstituirse con leche u otro líquido alimenticio adecuado.
- Cereales con adición de otro alimento rico en proteínas, reconstituidos o que deben reconstituirse con agua u otro líquido que no contenga proteínas.
- Pastas que deben cocer en agua hirviendo o en otros líquidos apropiados antes de su consumo.
- Bizcochos y galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de agua, leche u otro líquido adecuado.

Los cereales de diversas procedencias presentan un porcentaje de cenizas y grasas notablemente parecido. La suma de proteínas e hidratos de carbono asciende al 90% del peso seco en las harinas comercializadas con bajo grado de extracción. Sin embargo, la cantidad de energía realmente consumida está sujeta a variaciones que dependen del porcentaje de almidón contenido en el polvo, así como de la naturaleza del líquido empleado para la dilución.

La consistencia de una papilla viene determinada fundamentalmente por el contenido de almidón; por tanto, cuanto mayor sea el contenido en azúcar de una harina, más polvo se necesitará para conseguir una consistencia espesa y mayor será su densidad energética. Por ello, aunque no existen unas recomendaciones exactas de energía para los alimentos a base de cereales, sí existen recomendaciones en cuanto al contenido de sacarosa y al modo de preparación.

En los alimentos a base de cereales, está permitida la adición de aminoácidos para aumentar el valor nutritivo de las proteínas, pero únicamente en la proporción necesaria para tal fin. También se pueden añadir sales de sodio con fines tecnológicos sin que superen los 100 mg/100 Kcal de producto. La cantidad de tiamina (vitamina B1) en ningún caso puede ser inferior a 100 microg/100 Kcal de producto.

Sin embargo, existen algunas características de composición que varían en tres de los cuatro grupos. Son las siguientes:

Cereales simples reconstituidos o que deben reconstituirse con agua u otro líquido alimenticio adecuado.
- Los alimentos de este grupo pueden llevar azúcares añadidos, pero en ningún caso superarán los 7.5 g/100 Kcal. En el caso de haberse añadido fructosa, no debe superar los 3.75 g/100 Kcal.
- La cantidad máxima de grasa permitida en estos productos es de 3.3 g/100 Kcal.

Cereales con adición de otro alimento rico en proteínas reconstituidos o que deben reconstituirse con agua u otro líquido que no contenga proteínas.
- La cantidad máxima de proteínas que se puede encontrar en este grupo es de 5.5 g/100 Kcal, con una adición mínima de 2 g/100 Kcal.
- La cantidad máxima de grasa permitida en esos productos es de 4.5 g/100 Kcal, pero a partir de 3.3 g/100 Kcal se controla la cantidad de los ácidos láurico, mirístico y linoleico.
- Los alimentos de este grupo pueden llevar azúcares añadidos, pero en ningún caso superarán los 5 g/100 Kcal. En el caso de haberse añadido fructosa, no debe superar los 2.5 g/100 Kcal.
- De entre todas las sales minerales, la más importante es el calcio, que debe estar por encima de los 80 mg/100 Kcal.
- De las vitaminas, las A y D son las más importantes, y deben estar dentro de unos límites de 60-180 microg/100 Kcal y 1-3 microg/100 Kcal, respectivamente.

Bizcochos o galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de agua, leche u otro líquido autorizado.
- La cantidad máxima de proteínas que se puede encontrar en este grupo es de 5.5 g/100 Kcal, con una adición mínima de 1.5 g/100 Kcal en las galletas con adición de alimentos ricos en proteínas.
- Los alimentos de este grupo pueden llevar azúcares añadidos, pero en ningún caso superarán los 7.5 g/100 Kcal. Si se añade fructosa, no debe superar 3.75 g/100 Kcal.
- La cantidad máxima de grasa permitida en estos productos es de 3.3 g/100 Kcal.
- De entre todas las sales minerales, la más importante es el calcio, que debe estar por encima de los 50 mg/100 Kcal.

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