Aplicación de los Factores de Rendimiento

Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras más exactas. Véamos.

DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES

Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se compró (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. será siempre mayor que el Costo A.P.

DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR

La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:

Recuerde que la Cantidad E.P. será siempre menor que la Cantidad A.P.

Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. El cálculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O, tal como se ha servido. Véamos.

Paso 1:           Calcule el porcentaje de rendimiento

                        A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield")

Paso 2:           Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar

                        A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar

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