Capítulo 12:

 Coq au vin

Este es uno de los más famosos platillos de la cocina francesa; originalmente se utilizaba la sangre del ave en la salsa.

Ingredientes (para 4):

1 pollo entero

1 manojo de hierbas de olor

sal

100 g. de tocino

16 cebollitas cambray

1 diente de ajo

200 g. de champiñones (setas, hongos)

½ barrita de mantequilla

1 cda. De aceite de oliva

2 cdas. De brandy

2 tazas de vino tinto

1 cda. De beurre manie*

Preparación:

Se limpia y se flamea el pollo (poner el pollo sobre una llama sin humo, para quemar las plumas o pelos que hubiesen quedado al limpiarlas) y se corta en piezas; se apartan la pechuga, las piernas y muslos, el resto y las menudencias se ponen a cocer con el manojo de hiervas de olor y dos tazas de agua con un poco de sal, se deja hervir a fuego bajo hasta obtener 1 taza de caldo.

Aparte se pica el tocino; se pelan las cebollitas y el ajo; se limpian y se rebanan los champiñones se ponen la mantequilla y el  aceite en una cacerola y se fríe el tocino hasta que se dore; se saca de la cacerola y se aparta, en la misma grasa se fríen las cebollitas enteras, que también se escurren y apartan, las piezas del pollo se fríen hasta que se doren y se escurre la grasa.

Cuando el pollo este bien dorado, se baña con el brandy y se flamea (se enciende con un cerrillo), al apagarse las llamas se le agrega el vino, el tocino, las cebollas, los champiñones y el ajo machacado. Se agrega la taza de caldo, se tapa la cacerola y se cuece a fuego bajo, durante una hora o hasta que el pollo este tierno; moviendo de vez en cuando.

Se sacan las piezas del pollo y se ponen en un platón caliente; con una pala se sacan las cebollas, los champiñones y el tocino y se ponen encima del pollo. Se mantiene caliente. Se hierve el liquido de cocción a fuego vivo y se reduce a una tercera parte. Se baja la llama y se agrega la beurre manie poco a poco, revolviendo hasta que la salsa espese. Se vuelve a sazonar si es necesario, y se vierte sobre el pollo caliente, Se sirve inmediatamente

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