Capítulo 25:

 Carnero a la griega

El carnero es la carne mas empleada en Grecia, cuy a cocina se caracteriza también por el uso de berenjenas y especias.

 Ingredientes (para 6):

1 ½ kg. De espaldilla de carnero sin hueso

¼ kg. De berenjenas

½ kg. De chabacanos

½ kg. De tomates

¼ cdta. De coriandro

¼ cdta. De nuez moscada

2 tazas de caldo de pollo

1 taza de arroz

½ cdta. De curry en polvo

2 cebollas grandes

1 taza de puré de tomate

4 cdas. De aceite de oliva

½ taza de azúcar

4 hojas de laurel

1 cdita. De perejil picado

pimienta negra

jugo de un limón

5 cdas. De mantequilla sin sal

sal

Guarnición:

100 g. de aceitunas negras deshuesadas

cáscara de naranja

Preparación:

Se les quita el tallo a las berenjenas y se cortan, sin pelar, en rebanadas de medio dedo. Se ponen en un traste y se espolvorean con sal para que suelten el agua; se tapan con un trapo y se dejan 45 minutos. Se escurren sobre papel absorbente. Se calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y se sofríen  durante un minuto hasta que doren; se escurre el aceite de las berenjenas.

 Aparte, se disuelve el azúcar en una taza de agua fría, se hace hervir por 10 minutos, se deshuesan los chabacanos, se agregan al almíbar y se dejan cocer a fuego lento por 5-15 minutos o hasta que estén casi cocidos. Se le quita el exceso de grasa a la carne y se corta en cuadritos de dos dedos, se pone en un sartén a fuego bajo hasta que empiece a soltar su grasa y se dore, entonces se le agregan las cebollas picadas finamente, cuando se acitrone, se le agregan los tomates  previamente pelados y picados junto con el puré, el laurel, el coriandro, la nuez moscada y el perejil. Se sazona con sal, pimienta recién molida y el jugo de limón. Se agrega al almíbar suficiente agua para formar una taza; entonces se vierte sobre el carnero y se hace hervir.

 Con las rebanadas de berenjena se cubre el fondo de un refractario grande engrasado, y se vacía la carne con su salsa, se cubre con papel aluminio y la tapa del refractario. Se mete en el centro del horno previamente calentado a 175*C (350 *F), durante 1 hora, se destapa el refractario, y se colocan los chabacanos encima de la carne y se vuelve a poner en el horno mientras se prepara el arroz.

 Se fríe el arroz con 1 cucharada de mantequilla hasta que dore, entonces se agrega el caldo de pollo y se sazona con sal y pimienta, cuando suelte el hervor, se deja a fuego bajo 20 minutos. Se derrite el resto de la mantequilla en una cacerola y se agrega el arroz. Se mezcla el curry en polvo, se revuelve y se pasa el arroz a un platón caliente, dándole al arroz forma de rosca. En el centro se pone el carnero y las berenjenas, se adorna con las mitades de chabacano, aceitunas y rizos de cáscara de naranja.

 Se sirve acompañado con una ensalada de lechuga y tomate, aderezada con aceite de oliva y jugo de naranja.

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