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El pimiento en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
7,33/10 (3 opiniones) |5384 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 4:

 Tipos de pimientos

Existen una cantidad considerable de variedades del pimiento. Las variedades picantes están tratadas en el capítulo dedicado a los chiles. Las variedades más importantes de los llamados pimientos  dulces son:

Los pimientos verdes que son normalmente alargados y de poca pulpa, se utilizan  fritos dentro de la cocina, como guarnición o para  adornar.

Pimientos morrones son gruesos, grandes y con mucha pulpa, se recolectan verdes o ya maduros con el intenso color rojo, a veces violáceo, que los caracteriza. Dentro de la cocina se pueden  consumir crudos, en ensalada, en guisos de carnes o verduras, asados y desposeídos de la piel y de la pepita para ser cortados en rodajas y servidos en aceite o bien envasados para conserva. Los pimientos morrones también se secan en ristras para su posterior venta.

Las ñoras  son un tipo  de pimientos completamente redondos más pequeños que los anteriores el pecíolo es corto y grueso y persiste en el fruto junto con el cáliz. Se recolectan bien maduros se secan y se muelen para la posterior fabricación del pimentón (especia o pimentón en polvo), esta especia en otros países europeos se conoce con el nombre de páprika.

El pimentón es un condimento muy utilizado en la comida española: un ligero sofrito de pimentón y ajos sazona platos como la sopa de ajo, también se añade a los guisos de carne con papas u otros platillos se usa en la industria cárnica se utiliza para la elaboración de embutidos especialmente para los chorizos y las cecinas.  El pimentón contiene una sustancia colorante atribuida a carotenos y a la propia capsicina. Contiene además un 10% aproximadamente de materias grasas. Las sustancias tintóreas se aíslan y utilizan como colorantes en la industria alimentaria.

La páprika, (anglicismo del pimentón) es una especia obtenida a partir de ciertos pimientos, picantes o dulces, desecados y posteriormente molidos hasta lograr un polvo muy fino que contiene la pulpa, pericarpio y semillas interiores cuando se le dice "páprika fina o real" (King`s paprika) es la que se obtiene limpiando los pimientos de semillas y otras partes que no son estrictamente pulpa. Este polvo es de color más intenso y sabor puro. Ciertos tipos de páprika se producen con una molienda basta, que produce un polvo grueso ideal para la preparación de fritos y otros platillos. Esta especia es utilizada para elaborar cocidos, guisos y ciertos platos tradicionales, como el Gulash o Gulyás de Hungría, las comidas picantes mexicanas que se elaboran con chiles picantes o páprika picante y en España, se utiliza con el nombre de "pimentón español" para la fabricación de chorizos, cecinas, morcillas y otros tipos de embutidos. El color rojo de la páprika se debe a una oleoresina roja que se aísla y utiliza como colorante alimentario.

En Italia se utilizan los peperonccinos,  ajíes muy picantes secos y semimolidos (quedan como hojuelas) que otorgan su sabor y picor a la salsa matricciana, o a las recetas que tiene el apelativo de "endiabladas"

El chile o  ají, es una variedad de pimiento o pimentón muy picante.  Un  pimiento muy picante que se utiliza en muchos platos como condimento es el ñoro también llamado ñora o guindilla. El  tornachile pimiento gordo mejicano.

Dentro den nuestra cocina los pimientos se consumen crudos en ensaladas, cocinados de diversas maneras, o sirven para elaborar especias como el pimentón y páprika, o en la industria conservera, como el pimiento morrón. Las variedades picantes se utilizan como condimento de salsas.

Mojo rojo o picón

Ingredientes:

1/4 cabeza de ajo,

3 cucharas grandes de pan molido,

aceite y vinagre al gusto,

3 pimientos rojos,

2 ajíes picantes

1 cuchara grande de pimentón,

2 cucharas de comino

sal al gusto.

Preparación

En un mortero se ponen los ajos pelados y picados, las pimientos rojos (si están secos se ponen en remojo en agua caliente durante una hora), también picadas, los ajíes y los cominos. Se maja todo hasta que quede como una masa, y se le agrega el pimentón. Entonces se va añadiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta que se mezcle todo muy bien. Se pone en una salsera o una escudilla grande (según la cantidad) y se añade el pan molido, el vinagre y la sal. Se deja reposar la salsa durante dos horas aproximadamente hasta que el pan se hinche. Cuando esto suceda, se pone más aceite, se templa por si necesita más cantidad de vinagre o de sal, y entonces está listo para servir.

Sofrito Caribeño

El sofrito es la combinación de cebolla, ajo, cariando y pimientos que se rehoga en aceite de oliva o grasa de cerdo coloreada con  semillas de onoto (achiote, bija), que se utiliza para dar sabor y color a los guisos.

Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal

2 onzas de jamón de cocinar

1 onza de tocino entero

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde grande

3 ajíes dulces

2 ramitas de  cilantro fresco

1/2 cucharadita de orégano seco

2 cucharadas de aceite onotado (coloreado con onoto)

Preparación

En un caldero caliente el aceite y el tocino a fuego mediano. Añada el jamón y dórelo bien, retire el tocino y  los demás ingredientes del sofrito picados, añada el aceite coloreado. Sofría hasta que todo este tierno, este sofrito se utiliza para adobar y dar sabor a guisos, sopas y arroces. También se usa  para salsear  la comida en la mesa.

Espaguetis con pimientos y berenjenas

Ingredientes

para 4 persona

1 cucharada de alcaparras

2  filetes de anchoas

1 berenjena

1 pimiento rojo y grande

10 aceitunas  verdes sin hueso

Sal y pimienta al gusto

1 diente de ajo

2 hojas de albahaca fresca.

300gr. de tomates

1 receta de Sofrito Caribeño

1 ají picante (a gusto)

Preparación

Prepare el sofrito caribeño según la receta  dada  anteriormente, en un caldero hondo sofría el diente de ajo, añada los tomates  troceados y la berenjena cortada en cuadritos con todo y  piel. Salpimentar y dejar cocinar a fuego medio durante 15 minutos, añada en pimiento cortado en tiritas, el sofrito caribeño, las aceitunas, las alcaparras, la albahaca cortada a mano, y las anchoas troceadas finamente. Rectifique la sazón, si lo desea un poquito picante, incorpore el ají picante  lavado y cortado en rebanadas en este punto. Cocine a fuego mínimo mientras  preparara los espaguetis, siguiendo las instrucciones del fabricante o como lo hace habitualmente, escúrralos dejándolos húmedos e incorpórelos a la salsa, salteándolos para que  de  mezclen sin que se partan. Sirva bien caliente espolvoreado con queso parmesano en abundancia.

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