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El pimiento en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
7,33/10 (3 opiniones) |5384 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 1:

 El origen del pimiento.

La planta del pimiento es originaria de México, Centroamérica aunque también  se encuentra en las  regiones del Sur de Asia. El Capiscum annum, L. o   pimiento es una planta de la familia de las solanáceas, que en  el siglo XVI  empezó a introducirse en España luego del descubrimiento de ese maravilloso y nuevo mundo al cual le pusieron por nombre América y fue el propio  Cristóbal Colón el que lo llevo a España por vez primera como se consta en una carta escrita por Pedro M. de Angleria fechada en septiembre de 1.493. Lo cual convierte al pimiento en una de las primeras plantas introducidas en  Europa procedentes del Nuevo Continente.

En un principio era descrito por los  doctores y científicos dedicados al estudio de las plantas como un fruto "picante como la pimienta" por lo cual el primer nombre que se le dio al pimiento fue "pimienta de indias" como la llamo Andrés Laguna, en la" Materia Médica" pero este nombre  fue evolucionando hasta convertirse en el actual apelativo de pimiento.

Aunque en Venezuela llamamos al pimiento "pimentón", los autores de gastronomía y cocineros de fama y prestigio dicen que el pimentón es el nombre aplicado a un polvo fino obtenido a partir de la desecación y molido de cierto tipo de pimientos rojos y que es conocido en inglés y en ciertos países de América Latina como páprika,

Esta especia se emplea como condimento de caldos, cocidos y otros platillos tradicionales. Los pimentones picantes (especias picantes) se obtienen a partir de guindillas, chiles u otro tipo de pimiento picante, o bien se elabora con la mezcla de pimentón dulce con picante. La elaboración del pimentón parte de frutos de algunas variedades de una planta solanácea de nombre científico Capsicum Nahum,  como se dio al principio, y seria el pimiento el fruto que aquí en mi país, Venezuela, conocemos como pimentón.

El cultivo del pimiento se extendió desde España a toda Europa, hasta tal punto que en el año 1.542 León Hard Fuchs ya menciona los cultivos que se hacen en Alemania y describe cuatro clases distintas de pimientos según la forma de los frutos, y  este fruto americano comenzó a formar parte importante de los platos  considerados típicos en algunos países como el  Gulash Hungaro.

Salsa de pimentón

Ingredientes

3 pimentones rojos asados

1 cda de mostaza

1 cda de vinagre de vino

2 cdas de alcaparras

½ taza de aceite de oliva

sal y pimienta al gusto

Preparación

Lavamos  y secamos  bien los pimentones rojos, y los ponemos directamente sobre la hornilla de la cocina a fuego lento, y los vamos quemando lentamente,   por todas partes, girándolos  hasta que toda la piel este negra, los retiramos y los metemos en una bolsa plástica  a reposar  durante 30 minutos, luego les quitamos la piel quemada, y les retiramos las pepas, poniendo la carne del pimentón en la licuadora, junto al vinagre de vino, las alcaparras, la mostaza, salpimentamos al gusto y procesamos a baja velocidad mientras  vamos poco  a poco agregando el aceite de oliva en hilo, como si hiciéramos una mayonesa, para que valla emulsionando. Rectificamos la sazón. Colocar en un recipiente para que acompañe cualquier plato, como las croquetas.

Morteruelo.

Es un plato típico de la región manchega que se prepara con pimentón y se adoba con diferentes especies, que utiliza distintos tipos de carne en las mismas proporciones y el doble de hígado de cerdo; es decir, si las proporciones fuesen de un kilo de cada, de hígado serían doble.

Ingredientes

1kilo de carne de liebre,

1 kilo de carne de conejo,

1 kilo de carne de gallina,

1 kilo de magro de cerdo con poco tocino o panceta muy magra sin piel

2 kilos de hígado de cerdo.

500 gramos de pimentón, cortado en tiras

1 taza de migas de pan tostadas o pan rallado

4 cucharadas de manteca de cochino

1 cucharadita de canela y alcaravea (comino)

½ cucharadita de clavos  de olor en polvo

Tomillo, pimienta negra y sal al gusto

1 taza de piñones o almendras peladas y tostadas para adornar.

Preparación

Se pone todo a cocer en una olla  grande durante dos o tres horas hasta que toda la carne este tierna, y se condimenta al gusto con tomillo, pimienta negra y un poco de clavo y sal. Se sacan las carnes, se deshuesan y pican, en una sartén se pone a calentar la manteca, y se sofríe  el pimentón espolvoreado con canela y alcaravea; se añaden las carnes cubiertas con un poco del mismo caldo, se corrige de sal y se añade el pan rallado o miga de pan tostada. Se cocina unos minutos para amalgamar los sabores. Cuando todo esto está bien ligado se puede retirar del fuego. Finalmente, se decora con unos piñones pelados. Se sirve bien caliente, acompañado con arroz blanco o vegetales salteados o papas al vapor.

Fritada de pimientos

Ingredientes

para 6 personas

6 pimientos verdes

12 pimientos de piquillo

3 pimientos morrones

6 lonjas de tocineta ahumada

200 gramos de chorizos en trocitos

3 dientes de ajo

aceite

Sal al gusto

Preparación

Lave y corte los pimientos, los verdes y morrones  en aros finos, y los de piquillo en tiras delgadas. En un caldero grande,  caliente un chorro de aceite sobria el ajo cortado en laminas y  agregue los pimientos verde y morrones. Espolvoree con un poco de sal y cocine a fuego medio  durante unos minutos, incorpore el chorizo y la tocineta troceada, añada los pimientos de piquillo y deje que se rehogue todo a fuego lento durante 15 minutos, servir caliente.

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