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El pimiento en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
7,33/10 (3 opiniones) |5384 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 8:

 Curiosidades sobre el pimiento

Juan de Castañeda  médico estudioso de las plantas, realizo una investigaciones de plantas del Nuevo Mundo sobre. Aunque muchas eran ya conocidas, entre las nuevas figuran las variedades dulces de las especies de Capsicum y su empleo en forma de pimentón.

Las olivas se aliñan añadiendo al agua hierbas que coadyuvan a su conservación y le dan el sabor deseado: para ello se suele utilizar pimentón, pimientos dulces o picantes, además  podemos agregar  otras sustancias que actúan como aromatizantes y saborizantes, como el ajo, orégano, tomillo, una mezcla de estas hierbas aromáticas  o bien otras especies como cáscaras y gajos de limón o naranja amarga, laurel, pimienta, hinojo y comino. Se pueden clasificar las especias en dos grupos, las que excitan el paladar, entre las que se encuentra, el pimentón, y las diversas variedades de chiles también  la pimienta y  la nuez moscada, y aquellas que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos, como la canela, el azafrán, el tomillo y el romero, entre otros.

Ajo pollo, es un Guiso de patatas con bacalao que se adoban con pimentón y aceite crudo.

Las sopas amarillas, son típicas de un pueblo español llamado  Almachar  y cuya  base es un sofrito de pimiento, cebolla, ajo, azafrán o pimentón, pimienta y sal, al que se le añade agua y pan.

África del Norte, con una población mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las tradiciones del Islam, la carne predilecta es la de cordero, que se prepara asado (mechui), en forma de albóndigas o en rellenos; la segunda carne en popularidad  es la de pollo. Las aportaciones francesas, españolas e italianas a la gastronomía local resultan evidentes y ha dado lugar a una gastronomía variada, compendio de múltiples influencias y tradiciones, en la que las verduras y especias tienen una enorme importancia, especialmente el pimentón.

La morcilla extremeña se caracteriza porque incluye patata o calabaza en su composición; puede ser roja o negra, según la cantidad de pimentón, y de sabor dulce o picante.

En Navalmoral de la Mata en España se celebraban las fiestas de Santa Lucía o "Feria de las Tripas y el Pimentón", el 13 de diciembre. Esta feria, hoy perdida, estaba relacionada con la matanza.

San Roque es patrón de Paiporta (España) en virtud de la Bula otorgada por el Papa León XIII en su honor se prepara el "Guisao día de San Roc", plato preparado con carne de pollo y conejo, albóndigas, cocinado con una salsa elaborada con cebolla, tomate, ajo, perejil, almendra picada y coñac y condimentado con pimentón.

El pisto es una fritada de pimiento tomates, huevos, cebollas u otros manjares, picados y revueltos. El salpicón es una ensalada de lechugas con pimiento verde y aceitunas, a la que se agrega carne asada o cocida, todo picado en trozos menudos

En Méjico el chilaquil es un guiso de tortillas de maíz, cocidas en caldo y salsa de chile y Se prepara poniendo a remojo las tortillas duras para después rellenarlas de pollo, carne o simplemente añadir alguna salsa del tipo de jitomate o tomate verde picante, chile pasilla, mole u otro tipo de ingredientes y salsas. El chilate es un bebida  que se toma en la América Central  y se prepara con chile, maíz tostado y cacao.

En China se usa una salsa de aceite y pimientos muy picantes que se sirve en la mesa para aliñar los demás alimentos. En India hay una cantidad muy grande de preparados picantes, desde los curris picantes hasta las pastas de chiles molidos y mezclados con otras especias. En este aspecto son conocidas la salsa tandoori confeccionada con hinojo, jengibre, comino, chiles y otras especias aglutinadas con vinagre y aceite. El mango pickle, salsa también de consistencia  densa está compuesta por rodajas de mango verde, hinojo, chile, mostaza. cúrcuma,  asafétida, vinagre, aceite y sal. Es un preparado dulce y picante a la vez que acompaña cualquier tipo de comida.

El pimiento molido  o pimentón,  es el polvo encarnado a que se reduce tras la molienda el pimiento seco. Del nombre pimentón vendría el llamar pimentonar a la  plantación de pimientos y pimentonero. a la persona que cultiva o vende pimientos o pimentón molido. El resto de polvo de moler los pimientos que queda en la piedra del molino tras la molienda se conoce como rija

Salsa de pimentones para espaguetis

Ingredientes
3 pimentones bien rojos
1 cebolla mediana
1 rama de cebollin (cebolleta o cebollino)
4 ajo porros pequeños (puerros)
½ cucharada de orégano seco
1 cucharada de albahaca seca
sal al gusto
5 cucharadas de mantequilla o margarina
5 granos de pimienta negra
1 cucharadita de azúcar.
¼ taza de  caldo (verduras, ave o carne vacuna) o agua

Preparación

Pique muy menudo el cebollin, la cebolla y  la parte blanca del ajo porro y sofríalos en la mantequilla hasta que estén tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin venas ni semillas con ¼ taza de agua o  caldo e incorpórelos al sofrito, espolvoree con el orégano y la albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de pimienta negra enteros. Baje el fuego tape y cocine hasta espesar, rectifique la sal y eche el azúcar para cortar la acidez y darle un punto especial a la salsa.  Preparamos la pasta  a nuestro gusto  y servimos la salsa sobre ella, bien caliente, escurrida y húmeda.  Espolvoreamos con un queso  maduro (pecorino o parmesano) rallado. Servimos  bien caliente y disfrutamos.

Gachas manchegas

Ingredientes
pimentón (en polvo)
harina
tocino fresco veteado (bacón o tocineta)
3 dientes de ajos,
4 cucharadas de aceite,
pizca de comino
pizca de orégano
sal al gusto

Preparación

Se pone al fuego, en una sartén, el tocino, los ajos y un poco de aceite. Se fríe y se retira todo menos la grasa. Se añade una cucharada de harina por persona mezclada con  un poco de pimentón. Se rehoga con cuidado para que no se queme y se ponen unos 200 cc. de agua por cucharada de harina, se añade la sal, un poco de orégano y algo más de comino. Se deja cocer hasta que espese y salga la grasa a la superficie. Cuando están listas se acompañan con la carne y unas guindillas (ajíes o pimientos picantes) en vinagre.

Pasapalo de  pepinos con almejas sazonadas

Ingredientes
2 dientes de ajos finamente picados
1 lata de pepitotas (almejitas) en aceite
2 cucharadas de perejil finamente picado
2 pepinos grande y cortados en rebanadas  de 1 centímetro
el jugo de un limón
1 cucharadita de chile picante en polvo
aceite de oliva.

Preparación

En un sartén, sofría en ajo con un cucharada de aceite de oliva,  saque las almejas o pepitotas de la lata y córtelas en  finamente,  incorpórelas al sofrito.  Retire del fuego y espolvoree con el perejil picadito. coloque las rebanadas de pepino en un bandeja para servir, y coronelas con una cucharadita del sofrito,  rocié con unas gotas de limón y deje reposando en la nevera unos minutos, servir a temperatura ambiente, adorne con hojitas de menta o de cebollin. Un pasapalo refrescante y delicioso (botana, tapa)

Espero les haya gustado mis propuestas de la cocina con pimientos, si desean pueden compartir conmigo sus recetas, pueden escribir cuando quieran a mi E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com, donde con gusto  aclarare todas sus dudas.  Gracias por seguir mi curso.

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