Es el nombre del fruto de diversas especies del género capiscum cuyos representantes más extendidos son Capiscum annum, Capiscum frutescens y Capiscum minimum, plantas de la familia de las solanáceas.  Los chiles se cultivan en América desde hace al menos 2.000 años. Colón en su primer viaje a la Isla que fue llamada Española escribió que los indios comían de una planta que era tan picante como la pimienta y que la consumían con toda comida. En 1495, en las crónicas que Cuneo realiza del segundo viaje de Colón, se encuentra escrito que en las Islas del caribe había unos arbustos parecidos a los rosales que producían "un fruto tan largo como la canela, lleno de pequeños granos que pican como la pimienta; aquellos caribeños y los indios, comen este fruto como nosotros las manzanas".

Llamado  de muchas maneras según el lugar: pimiento, pimiento de indias, pimiento picante, ají, cayena, guindilla, pimientos de piquín pero en América de donde el pimiento es originario los nombres más comunes son chile o ají como le decimos en Venezuela.

El nombre de chile o ají derivan del nahuatl chilli o ají, y el de pimiento del apelativo de pimienta de indias que fue como se les dio a conocer al introducirlos en España a principios del siglo XVI, cuando  lo comparan con la pimienta, que era el fin de los viajes en los que se descubrió el nuevo mundo.

Existen innumerables variedades del chiles que se cultivan actualmente en todos los continentes, pero las especies y variedades picantes son las que responden al nombre de chile.

El Capiscum annum es una planta anual de tallo erguido y ramificado que puede llegar a un metro de altura. El fruto es variable en tamaño según las variedades pero en general es alargado y hueco, verde al principio y rojo o amarillo al madurar. Las semillas se apiñan en la base del fruto, son redondas y aplanadas, de 1 o 2 mm de diámetro y tienen un color blanco marfil. El tipo de frutos que producen esta especie están comprendidos desde los pimientos dulces hasta las guindillas largas, pasando por el chile ancho mexicano.

El Capiscum frutescens (también llamado chile de árbol) es una planta herbácea solanácea que crece en América Central y Meridional; llega a desarrollar 2 m de altura. Tanto las hojas como los frutos son más pequeños.

El Capiscum minimum es una planta pequeña que en Europa se utiliza a veces como ornamental. Los frutos son pequeños y muy picantes, del tipo de la cayena. Crece en tierras ricas y bien regadas.

Los chiles mexicanos son muchos no en vano es el país de origen, algunos entre ellos son el chile ancho y el pasilla que son grandes como los pimientos dulces o pimentones como se les dice en Venezuela, el chile jalapeño es mediano y muy utilizado en conservas. El cascabel tiene forma redondeada y se consume seco. El chile manzana, es más claro y redondo. Pero el picante que más se consume popularmente en México es el chile serrano: es rollizo y acabado en punta, tiene un par de centímetros de largo y se consume verde y lo más fresco posible. También se seca o se conserva.

El chile es utilizado como especia en todo el mundo para darle un punto picante a cualquier comida. En México se preparan una gran variedad de salsas, curiosamente la salsa de Tabasco, la cual es utilizada en muchos países, está compuesta por chiles molidos con agua, vinagre y sal pero no tuvo su origen en Méjico sino que es una marca registrada de una salsa fuertemente picante, originaria de Luisiana (Estados Unidos), que toma su nombre del estado mexicano de Tabasco por su abundante producción de chiles.  La salsa Tabasco fue inventada hacia 1840 por Edmund McIlhenny (1815-1890), que procedente de Maryland se había establecido en Luisiana.

Con el chile seco y molido medianamente así como el pimentón picante, aderezan las comidas.

Verdura a la diabla

Ingredientes
2 cucharadas de aceite
1 cebolla  fileteada
½ taza de puré de tomates
¼ de  cucharadita de chile picante en polvo
½ de cucharadita de semillas de comino
1 lata pequeña de sopa de tomate
1 taza de caldo de pollo
2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas medianas
2 calabacines cortados en rodajas medias
20  vainitas sin puntas y picadas a la mitad (ejotes o judías tiernas)
300 gramos de florcitas de coliflor

Preparación

En una olla grande caliente el aceite y sofría las cebollas hasta que estén  tiernas,  añada el puré de tomates y salpimiente,  agregue la sopa de tomates y  lleve a punto de ebullición. Agregue el  chile y el comino y vierta el caldo de pollo. Deje que vuelva a hervir todo a fuego lento  y sin tapar. Agregue  todas las verduras y cueza hasta que estén tiernas pero al dente. Sirva caliente.

Cochino con chile

Ingredientes
para 4 personas

1 kilo de lomo de cerdo
12 tomates
4 chiles picantes
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 ajo
½ cebolla
3 cucharadas de aceite.

Preparación

Cocine la carne en olla de presión durante 30 minutos,  o hasta que este  tierna,  saque y escurra. En una sartén con un fondo de aceite (o de teflón) ase los tomates, y remoje los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves. Corte la carne en tiras,  y fríala en un caldero hasta que este doradita. En la licuadora procese el tomate asado y el chile, el ajo y la cebolla con una taza del caldo de la carne. Vierta la salsa del licuado sobre la carne de cerdo dorada sazone con sal y el consomé de pollo en polvo y deje que hierva  durante 20 minutos a fuego lento. Sirva bien caliente.

Los moles típicos de Oaxaca, estado del sureste de Méjico considerado la cuna de los "siete moles". Según la tradición, fue sor Juana Inés de la Cruz quien inventó este plato cuando la madre superiora la castigó obligándola a permanecer en la cocina del convento, donde se dedicó a crear nuevos platos guiada por su carácter creativo y emprendedor.  Según sus recetas la elaboración del mole "clemole" según sus palabras es así: "Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como tlaco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír luego se hecha la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego echa ajonjolí tostado".

Nota gastronómica: Antiguamente al mole se le llamaba clemole,  el culantro tostado  son las semillas de coriandro o de cilantro , y el ajonjolí es conocido en la cocina también como sésamo.