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Capítulo 3:

 Sumiller y jefe de barra o bar. Características y funciones

SUMILLER

Procedente del francés “sommelier”, aunque en la antigüedad el sommelier era una especie de Chambelán (encargado o jefe). En el caso de la hostelería es el experto y responsable de vinos. Sólo las empresas con suficiente volumen disponen de persona o personas que cuiden los vinos, y para saber tratarlos hay que conocerlos. El sumiller controla la bodega en cuanto a temperatura, grado de luminosidad y humedad relativa, lo que se denomina como reposo/ envejecimiento para posteriormente hacer “despertar” al vino. Es ésta una especialidad tan bonita como compleja, pues no sólo requiere el conocimiento de los vinos existentes en el mercado, sino que además hay que ser un exquisito catador y consecuentemente mantenerlos en su estado óptimo, en los emplazamientos adecuados, hasta que sean elegidos para hacerlos “despertar” y para su posterior degustación.

Como tal experto, entregará la carta de vinos a los clientes y tomará la comanda de lo pedido. En la mayoría de las ocasiones el cliente le pide orientación sobre el vino, y el sumiller gustosamente le recomendará el más apropiado a tenor de los alimentos que a su vez haya comandado.

La categoría que se le otorga al sumiller es equivalente a sus conocimientos, por lo que puede estar equiparada a jefe de rango, o si estos conocimientos son superiores, puede ser comparable a jefe de sector.

JEFE DE BARRA O BAR

Aquí tenemos algunas matizaciones que realizar, dependiendo de si la barra tiene mesas a servir o no, y si las tiene, dependiendo del número existente y de la afluencia, en cuyo caso se requerirá un responsable del servicio de mesas, con lo que cambiará la situación organizativa. Adoptemos entonces el caso primero: el bar no tiene espacio para ubicación de mesas, con lo que el servicio es exclusivo en barra. Entonces el responsable del bar coordinará el trabajo de atención al cliente con todas las competencias que su cargo le otorga. Es decir, se encargará de realizar las propuestas de pedidos tanto a proveedores como a economato y bodega, realizará el control durante el servicio y elaborará los estadillos y planillas de ventas. La categoría profesional es homologable en razón del número de personas a su cargo, pudiendo ser equiparable a la de jefe de rango o de sector.

Cuando el bar dispone de una pequeña cantidad de mesas, éstas son controladas desde la misma barra por quien dirija todo el módulo, pero si el número de mesas exige un porcentaje de camareros que recomiende la creación de rango, entonces se actuará de forma similar a la del comedor, con una salvedad: que los clientes de bar no suelen consumir los mismos importes de facturación, lo que significa que las mesas por rango aumentarán al doble. En razón de los rangos existentes se procederá a nombrar un responsable con categoría de jefe de sector.

Independientemente de lo relacionado básicamente, existen especialidades dentro de lo que se denomina el Bar. Son los casos del “planchista” o del “cafetero”. Otro ejemplo lo tenemos en el conocido “camarero de limonada”.

A su vez el bar contiene muchas y distintas especialidades, como por ejemplo la “cervecería”, donde la especialidad es este producto, aunque no excluye otras bebidas. También haremos mención de la ya clásica barra americana o “bar americano”, donde los combinados tienen su máximo exponente. La “coctelería” es otra de las facetas que cada vez está teniendo más auge, quizás motivado por la difusión continua que se realiza a través de las muy diversas clases y marca de bebidas que, combinadas con otras, dan sabores genuinos apropiados para veladas y reuniones relajantes. Aunque sabemos que el consumo de alcohol (bebidas alcohólicas) no es aconsejable, queremos llamar la atención sobre todo tipo de combinados y cócteles, en cuyo consumo debemos ser muy prudentes.

Evidentemente nos referimos a las de contenido alcohólico, pues el hielo que refresca las bebidas hará que se beba con cierta avidez y que “entre” de maravilla, pero el efecto no se hará esperar ya que el frío retrasa la evaporación, lo que significa que será dentro de nuestro organismo donde el calor haga evaporar el alcohol. Hay que manifestarse en contra de un uso indebido, es decir de un abuso, pues ésta situación está fuera de lugar. En esta profesión tenemos la posibilidad de degustar prácticamente todas las bebidas existentes en el mercado, pero hay que saber diferenciar: conocer no significa insistir.

BUFETIER O TRINCHANTE

Aunque no puede considerarse como una especialidad definida como tal, en los establecimientos en que se realiza con asiduidad este tipo de servicio se necesita de una persona que, bajo la dirección del maître, se responsabilice durante el mismo del corte fraccionado de las piezas enteras, o que por su volumen, , sean necesario trinchar. Suele recaer sobre las personas más habilidosas en el manejo del cuchillo y que además mantengan una compostura correcta y elegante. En ocasiones el bufetier es asistido por un cocinero (jefe de partida), complementando y alternando con personal de servicio cuando son varios los productos a trinchar. Fuente: Ediciones Daly S.L.

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