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Pautas básicas para un camarero

Autor: Alberto Dávila
Curso:
9,25/10 (4 opiniones) |15 alumnos|Fecha publicación: 28/11/2011
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Capítulo 6:

 Servicio. Reglas generales (2/2)

* RETIRO DE SERVICIO (CUANDO – COMO SE RETIRA – QUE NO HACER)

Para el retiro de servicio sucio de la mesa, tendremos que esperar que todos hayan terminado de comer, por esto y por otras cosas también es importante estar mirando continuamente la mesa.

Los platos sucios se van retirando por la derecha, y acomodándolos en la mano izquierda, nunca apoyar un plato en la mesa y vaciar otros sobre él o apoyar el resto sobre el primero. Mientras se produce esta escena uno puedo comentar con la mesa si todo estuvo bien, si están satisfechos, si desean algo más, etc. Lo único que quedará en la mesa son las bebidas y las copas.

El mozo lleva los platos a la zona de descarga y vuelve a la mesa a retirar el pan sobrante, especieros si los hubiera y limpiar la mesa de restos de pan, etc. Para retirar los restos de pan de la mesa no usar la mano sino que trinchar todos los restos e ir ubicándolos en un plato.

Llevar nuevamente las cartas a la mesa para ofrecer el postre, teniendo cuidado en entregarlas abiertas en el lugar de los postres. Y nos retiramos.

Mientras vamos atendiendo otras mesas no debemos perder de vista a ésta mesa, para ver cuando se nos solicita la cuenta o adición. Nunca se debe apurar al cliente llevando la cuenta si no es pedida, ni preguntar: “Le traigo la cuenta, señor?”

En el momento de que el cliente lo solicita vamos a la caja y solicitamos el cierre de la mesa, controlamos que todo esté asentado y en un plato se lo acercamos a la persona que nos pidió, diciendo: “Aquí le dejo, señor. Contrólela por favor” y nos retiramos.

No acudimos a la mesa hasta que nos llamen nuevamente para retirar el dinero, pagamos en la caja y el vuelto lo traemos nuevamente en un plato, y diciéndole “gracias, señor”, nos alejamos. Si se puede es recomendable al retirarse los comensales acompañarlos hasta la puerta, dándole las gracias nuevamente y despidiéndolos amablemente.

En el caso de que observemos que hay propina arriba de la mesa, nunca debemos retirarla hasta que el cliente se haya retirado del salón. Y cuando la retiramos debemos rápidamente ponerla en un bolsillo, no contarla sobre la mesa.

* ARMADO DE LA MESA PARA UN NUEVO SERVICIO (QUE Y COMO HACERLO)
Luego de esto procedemos a cambiar el cubre, ver si el mantel no tiene manchas importantes. No hay que sacudir el mantel o el cubre para sacarle las migas. Se debe limpiar prolijamente y despacio. Cuando traemos los cubiertos y las copas para el nuevo armado de la mesa, tenemos que tener cuidado en tocar los cubiertos solamente por el mango y las copas por su tallo. Nunca llevar copas con los dedos dentro.

* REGLAS GENERALES (QUE HACER Y QUE NO HACER)
Nunca pasar el brazo por frente de la cara del comensal

Siempre hay que venir o ir con algo en la mano. Esto nos hace ganar tiempo.

Si se cae un cubierto durante la comida, rápidamente traemos uno limpio y retiramos el sucio. Esto evita que el cliente piense que es el mismo cubierto que le trajimos.

Reiteramos: No hacer grupos dentro del salón ni dar la espalda al salón. Siempre se debe estar atento a la plaza que uno está manejando.

No acercarse para escuchar conversaciones.

No discutir con el cliente, en el caso de algún problema hay que solucionarlo y disculparse.

No echar culpas a otros.

Capítulo anterior - Servicio. Reglas generales (1/2)

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