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Pautas básicas para un camarero

Autor: Alberto Dávila
Curso:
9,25/10 (4 opiniones) |15 alumnos|Fecha publicación: 28/11/2011
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Capítulo 4:

 Planificación del servicio. Mozo (2/2)

* ARMADO Y MONTAJE DE LAS MESAS
Para el correcto armado de las mesas y sillas en el salón hay que tener siempre en cuenta de debemos dejar espacio suficiente entre sillas para que los que trabajemos tengamos lugar para poder caminar entre ellas; otro de los puntos importantes de este apartado es calzar bien las mesas, que las mismas no tengan ningún tipo de movimiento. Para este fin se usa rodadas de corcho ubicado debajo de la pata desnivelada.

* MANTELERÍA (COMO SE COLOCAN)
En los restaurantes los manteles deben llegar a rozar las sillas y en fiestas o eventos la altura de los mismos será hasta el piso. El cubre o camino o calle debe colgar aproximadamente 10 cm.

* PLATOS (SU UBICACIÓN – DISTANCIAS – TAMAÑOS)
Los platos deben ubicarse a aproximadamente 2 cm. del borde de la mesa y teniendo la preocupación de que entre plato y plato debe haber una distancia de aproximadamente 65 cm.

El plato de pan se ubicará arriba a la izquierda del plato principal.

* CUBIERTOS (SU UBICACIÓN)
Los cubiertos deben ubicarse a medio centímetro del plato, tenedor colocado hacia arriba y el cuchillo con el filo hacia adentro (mirando al plato). En eventos o restaurantes que incluyan postre en el menú, la cuchara de postre deberá ubicarse por arriba del plato a 1 cm. del plato. En el caso de que el menú requiere el uso de otros cubiertos estos se ubicaran paralelos a los principales (cuchillo y tenedor), siempre de afuera hacia adentro. O sea los más alejados del plato son los que se usarán en la primer comida.

* CRISTALERÍA (UBICACIÓN DE COPAS)
La copa de agua se colocará arriba, a la derecha del plato en la línea del diámetro del plato y la de vino a su derecha, por encima de la ubicación del cuchillo.

* SERVILLETAS (UBICACIÓN – DECORACIÓN)
Para la colocación de las servilletas se debe tener máximo cuidado en no manosear en demasía las mismas.

Su ubicación en la mesa es variada según la decoración que se le quiera dar a la mesa. Estas pueden ser dentro de la copa de vino, (abanico, velas, flor, etc.), sobre el plato (abanico, sobre, pañuelo, etc.) o doblada debajo del cuchillo a la derecha del plato.

* DISTRIBUCIÓN DE PLAZAS (NUMERACIÓN DE MOZOS Y MESAS Y SILLAS)
Antes de la llegada de los comensales el encargado de salón o la persona designada para tal fin distribuirá las plazas, que es el lugar donde el mozo o camarera deben trabajar. Estas plazas se irán rotando en los distintos servicios para que todos tengan la misma oportunidad de tener las mesas que más trabajan. (Recordemos que en todo restaurante hay mesas que “trabajan” más que otras, por ejemplo, las ubicadas sobre las ventanas o sobre las paredes).

Cada mozo tendrá un número identificatorio para reconocer al dueño de la comanda.

Las mesas deberán estar numeradas debiendo saber el trabajador cuales son las mesas que les toca atender durante ese día.

En algunos casos, los menos, se llega a numerar las sillas. Este es un control que realiza el mozo para saber al momento de servir la comida en una mesa con muchos comensales, conocer el pedido de cada uno de éstos.

* EL SERVICIO (LLEGADA DEL COMENSAL – UBICACIÓN A LA MESA – ENTREGAS DE CARTA Ó MENU)
A la llegada del comensal se le debe salir al paso, recibiéndolo con un saludo y una sonrisa, con amabilidad y trasladarlo hacia la mesa. Luego de que todos los integrantes de la mesa estén ubicados se les hace entrega de la carta o menú, siempre por la derecha del comensal y abierta. En este punto es importante recalcar que primeramente se les debe entregar las cartas a las mujeres presentes.

Luego de éste acto nos retiramos y esperamos, siempre observando la mesa, el momento de que todos hayan dejado el menú de lado o nos llamen de la misma para hacer alguna consulta o realizar el pedido

* SERVICIO DE PAN O PANERA
En este interín se puede acercar a la mesa la panera correspondiente.

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