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Pautas básicas para un camarero

Autor: Alberto Dávila
Curso:
9,25/10 (4 opiniones) |15 alumnos|Fecha publicación: 28/11/2011
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Capítulo 3:

 Planificación del servicio. Mozo (1/2)

* CULTURA SOCIAL
Esto es importante y se logra a través de la vida de relación y de capacitaciones. Es necesario hablar bien, tener modales de cortesía, normas de conducta, disciplina, buen gusto, sonreír siempre, trabajo en equipo y muy importante: HONESTIDAD.

* OBLIGACIONES DE LOS MOZOS Y/O CAMARERAS
Presentarse a trabajar en perfectas condiciones de aseo y vestimenta; llevar todo el material necesario para usar (sacacorchos, destapador, birome, encendedor, barremigas, degollador, cristal, bandeja); responsable de mantener surtida todas las estaciones (ya hablamos de esto); charla previa con cocinero, barra y parrillero; responder a los clientes con seguridad y al momento; conocer platos del menú e ingredientes que lo componen y formas de hacerlo; saber qué hacer ante determinadas situaciones (derrame de líquido en la mesa o sobre un comensal, caída de cubiertos al piso, etc.)

* QUE NO HACER
Formar grupos de conversación entre los mozos cuando hay clientes sentados a la mesa; estar atentos a las mesas que atendimos por cualquier pedido que quieran hacer desde las mismas; no discutir (ni entre compañeros de trabajo ni con el cliente; usar la servilleta como pañuelo para la transpiración; fumar; gritar; comer; tener las manos en los bolsillos; correr en el salón; pedir propinas o sugerir; contar la propina ante el cliente; retirarse del salón sin avisar (pedir siempre a un compañero que nos mire las mesas si tenemos necesidad de ausentarnos del salón por un rato); no quedarse con objetos olvidados; palabras y frases que nunca deben emplearse: “No hay”, “No sé”, “No”, “No es mi plaza”.

* MISE EN PLACE
Saber qué es, conocer todas las operaciones para el correcto montaje de las mesas. Conocer al dedillo todos los elementos que componen la misma. Preparar el salón antes del servicio, saber montar la mesa de diferentes maneras, numerar mesas y sillas. Para esto existen tres pasos que se deben llevar a la práctica de manera indispensable: Planificación, Mecánica y Supervisión.

* PLANIFICACIÓN - MECÁNICA Y SUPERVISIÓN DEL SERVICIO
Planificación: es una etapa de lo que se denomina mise en place, en la que el maître o encargado de los mozos distribuye las plazas (que mesas les tocará atender a cada mozo) e indica quién se dedica a cada una de las tareas referentes a la preparación del salón, el repaso y limpieza del mobiliario, ubicación y distribución de la mantelería y la loza o vajilla, la cristalería y los demás complementos (condimentos, etc.).

Mecánica: es el conjunto de operaciones que se deben realizar de forma ordenada: limpieza del salón, repaso del material y equipo (fajinado) y montado de las estaciones y mesas. La limpieza del salón es hacer un repaso (pues el local debe haber quedado limpio de la finalización del servicio anterior), barrer el piso, repasar mesas y sillas. El fajinado es la limpieza que se debe hacer de cada uno de los componentes de la vajilla, cubiertos (plaqué o platería, son otras de las denominaciones que se le da al conjunto de cubiertos, cuchillo, tenedor, cucharas, etc.) y cristalería que usaremos para montar las mesas. Esta limpieza se debe realizar con alcohol diluido en agua lo que permite presentar el plato, los cubiertos y las copas limpias y desinfectadas (durante esta operación se retiran los elementos que estén sucios o rotos). Luego se pasa a ubicar los elementos en la mesa y los elementos restantes se ubicarán en las estaciones correspondientes. Un punto importante es la revisión que debe hacerse sobre la mantelería para ver si está sucia o rota para retirarla y depositarla en el lugar correspondiente para su posterior lavado y/o arreglo.

Con respecto al mobiliario damos unos detalles importantes. La mayoría de los salones utilizan mesas cuadradas cuyas medidas son 0,85 x 0.85 para el armado de la mesa para 2 comensales, y luego se unen para armar mesas para mayor cantidad de comensales. También algunos restaurantes eligen mesas rectangulares de mts. 1.30, 1.95 y 2.60 x 0.85, pero este tipo de mesas impide el movimiento de las mismas dentro del salón por lo que se aconseja el uso de la mesa cuadrada que hablamos al principio. Las mesas rectangulares nos impiden trabajar utilizando la totalidad de las mesas y sillas, pues si tenemos el salón lleno y llegan dos comensales los tendremos que ubicar en una mesa para 4 o para 6, perdiendo cantidad de comensales. La altura de las mesas debe estar en los 0.75 mts. Aproximadamente.

Las sillas deben ser cómodas para el cliente, de fácil reposición, livianas para el traslado, sencillas para la limpieza, las de respaldo alto dificultan en mucho el servicio. La limpieza de éstas se debe realizar con un trapo húmedo poniendo mayor atención en los pliegues o resquicios de la misma, en donde se pueden acumular polvo y restos de migas. La altura de las mismas oscila en alrededor de los 0.45 mts. Aproximadamente.

Para el correcto armado de las estaciones se debe mantener un orden para hacer más fácil la ubicación de cada uno de los elementos. El tenerlos a mano implica no tener que andar buscando y perdiendo tiempo importante.

Con respecto a la mantelería diremos que utilizaremos para este fin el mantel propiamente dicho (utilizar telas de fácil lavado para la confección de los mismos); el cubre mantel (mantel más pequeño, de diferente color que se ubica sobre el principal) y evita que el mantel principal se manche; algunos restaurantes utilizan lo que se denomina calles o caminos en vez de los cubres, que cumple la misma función; las servilletas, que deben ser manipuladas lo menos posible. Sus medidas oscilan entre los 0.30 y 0.50 cm. de lado.

Supervisión: La debe realizar el maître o encargado luego del montaje de las mesas teniendo especial cuidado de ver que todo esté en su lugar, que no falte en la mesa ningún elemento. Este paso se debe realizar previo a la apertura del restaurante para el ingreso de los comensales.

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