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Pasteles caseros

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,67/10 (30 opiniones) |48677 alumnos|Fecha publicación: 25/04/2007
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Capítulo 3:

 Preparando ingredientes para las tortas

Podemos enriquecer la mezcla básica para tortas con otros ingredientes  que podemos añadir a nuestro gusto,  pero debemos seguir  unos pasos simples para que al añadirlos estos obtengan un mejor resultado.

Los frutas desecadas y confitadas: Debemos lavarlas muy bien con agua fría,  sobre todo si las compramos a granel, las que vienen empaquetadas están limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo,  y las dejamos escurrir dentro de un colador, luego las esparcimos en un placa para hornear y las dejamos secar a temperatura ambiente durante 48 horas, luego las podemos guardar en frascos de vidrio. Si aun están húmedas, eliminemos rastros de humedad con una toalla de papel absorbente. Antes de guardarlas deben estar completamente secas. Como estas fruta (orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc.) ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de agregarlas a nuestra preparación  debemos medir la cantidad necesaria y ponerlas en un tazón con agua caliente a remojar, si o desea, puede agregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar el sabor, especialmente con las pasas.

Almendras y otros frutos secos:  deben se blanqueadas, es decir las ponemos 1 minuto en agua hirviendo y las sacamos así son fácil de pelar (claro, ahora se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas)  hay alguna nueces que deben ser puestas a calentar unos minutos en el horno, hasta que la piel se abre y son fáciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castañas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no revienten.  Luego córtelas como desee, en gajos, fileteadas o molidas. Y utilícelas en las recetas a gusto.

Azúcar impalpable o en polvo, polvo de hornear y harinas (maicena, de trigo, de maíz etc.) : Debemos cernir las harinas, (harina es todo ingredientes que tiene consistencia de polvo, resultante de la molienda, cuando  convertimos un azúcar granulada en polvo, moliéndola, hacemos una especie de harina),  al cernir las harina (pasarlas por  un colador agitándola) evitamos grumos y  añadimos aire lo que  nos produce una mezcla mas ligera y esponjosa. Almacene las harina de trigo cernidas en  latas herméticas, señalando muy bien si son  de todo uso o con leudante, el azúcar impalpable  guárdelo en frascos de vidrio con tapa y herméticos para evitar que  se creen grumos nuevamente.

El coco seco y rallado, y otra nueces  molidas: Si queremos añadir un poco de color al coco seco y a las almendras molidas, simplemente penemos la cantidad requerida  en un plato y le ponemos unas gotas de colorante vegetal para comida, las mezclamos y los dejamos secar. Utilizándolos para decoración, pero cuando queremos agregarlos a la mezcla para dar sabor (como saborizantes en lugar de esencias),  podemos tostarlas en el horno hasta que estén doraditas,  incrementando así su sabor.

Las cerezas glaseadas o la marrasquino, las frutas en almíbar: Vienen dentro de tarros  o latas  en un sirope o almíbar,   es siempre  mejor cortarlas en gajos y antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para que se  entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos la preparación. Deben ser lavadas con aguan fría y  secadas muy bien antes de incorporarlas a la mezcla.

Aquí una receta fácil de unos ponquecitos al estilo chino, que lleva  como adorno  cortezas caramelizadas y cerezas, aunque podemos adornarlos con frutos secos, pasas, almendras frutas desecadas, siempre siguiendo las instrucciones de la preparación de estos ingredientes. Además de ser muy ricos, son fáciles y una manera diferente de prepararlos, con la cocina al vapor, que es un método muy utilizado por los países de Asia, para preparar su alimentos.  Sirven para prepararlos y tener un postre  listo  al terminar una comida con amigos (sin estar pendientes del horno), pues se pueden comer  tibios o fríos.

Ponquecitos Chinos cocinados al vapor

Ingredientes
6 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de harina
2 cucharadas de pasas
Cortezas de frutas caramelizadas 
6 cerezas al marrasquino.
Esencia de almendras  al gusto
Mantequilla.

Preparación
Bata los huevos y el azúcar  con una varilla hasta que  blanqueen y levanten, añada la harina por cucharadas y  unas gotas de extracto de almendras, mezclando todo muy bien pero suavemente y en forma envolvente. Corte las cortezas caramelizadas, engrase con mantequilla, 6 moldes para ponquecitos o puede utilizar  tazas, ponga las frutas caramelizadas y las cerezas marrasquino en el fondo de cada taza decorando, y vierta  sobre ellas la mezcla por cucharadas. En una olla grande con agua  hirviendo, coloque una taza boca abajo, encima un platón, y encima coloque las tazas con la mezcla,  que el agua no las toque, tape y deje cocinar al vapor durante 20 minutos, desmolde calientes. y deje enfriar sobre una rejilla.

Un ingrediente saborizante.

Polvo de frutas secos para dar sabor a las tortas

El praliné es un mezcla de  almendras y avellanas que se preparar con caramelo y luego molemos para utilizar. Aquí hay una versión distinta., y que podemos utilizar con todos los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, maní, etc.).

Ingredientes
4 claras a punto de nieve pero aun húmedas.
2 tazas de frutos secos pelados y triturados
2 tazas de azúcar pulverizada

Preparación
Precalentamos el horno a 190°C.  Llevamos  la claras a punto de nieve húmeda en un tazón, agregamos de forma envolvente los frutos secos (maní, avellanas, nueces, almendras o un mezcla de todos etc.), extendemos esta mezcla uniformemente sobre placas y horneamos  hasta que este bien doradito, dejamos enfriar y pulverizamos dentro de la licuadora por partes. Este polvo podemos agregarlo a la torta básica para darle un sabor diferente, dependiendo del tipo de fruto seco, usted puede incrementar el sabor con unas gotas de extracto.

Capítulo siguiente - Los pesos y medidas
Capítulo anterior - El correcto horneado

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