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Pasteles caseros

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,67/10 (30 opiniones) |48677 alumnos|Fecha publicación: 25/04/2007
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Capítulo 4:

 Los pesos y medidas

Seguir las instrucciones sobre el correcto  peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el éxito,  siempre oímos que en las receta podemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en  pastelería esto no es así, es importante que las medidas sean justas,  recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcar será insípida, o si es demasiado azúcar,  quedara incomible, además de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz.  

La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y  prepararlas con antelación a comenzar a batir, nunca bebemos  agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo añadamos.  Nunca debemos apretar.

Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente,  los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente  estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazón  vació para saber cuanto pesa y  añadimos la miel o el almíbar o el sirope,  hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio).

La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas,  debemos  medir al ras y empujar suavemente  dentro de la medida.

Generalmente se toma 1 onza como  25g  o lo que es igual  100g son  4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa.

Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos  y medidas aceptados:

Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza.

Harina
1 taza al ras 150 gramos.
1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos.
1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.

Azúcar
1 taza al ras  250g
1 taza llena 270g
1taza colmada 330g

Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes:

1 taza de harina al ras 180g
1 taza de harina llena 210g
1 taza de harina colmada 250g
Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml
Medidas por cucharadas aproximadamente:

Cantidad: 1 cucharada

Harina

Azúcar

Ras

10 gramos

15 gramos

Llena

20 gramos

25 gramos

Colmada

40 gramos

30 gramos

Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando están a temperatura ambiente.

Aquí una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior:

Torta de miel

Ingredientes
1 taza de café fuerte
1 ¾  taza de miel
3 cucharadas de brandy.
4 huevos
4 cucharadas de aceite neutro
8 onzas de azúcar negro
14 onzas de harina
3 cucharadas de  polvo de hornear
1 cucharada de bicarbonato
2  cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada).
8 onzas de  una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y  pasas en la proporción deseada o a gusto, (unas mas que otras según su gusto).

Preparación
Precaliente el horno a 200°C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mézclela con los frutos secos. Mezcle el café y la miel y lleve a punto de ebullición, deje enfriar y añada el brandy. En un tazón bata los huevos con el aceite y el azúcar.  Añada por porciones la  mezcla de harina,  alternándola con la mezcla de café y miel., mezcle en forma envolvente hasta  incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en  moldes previamente preparados (engrasados y enharinados)  baje el horno a 170°C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160°C y continué el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfríe.

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