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Pasteles caseros

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,67/10 (30 opiniones) |48677 alumnos|Fecha publicaciýn: 25/04/2007
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Capýtulo 14:

 Historias de tortas famosas.

Existen  tortas que son famosas, y que tiene un renombre dentro de la gastronomía internacional, como lo son la Tatin, y la Sacher.

La "Tarte Tatin"

De origen  francés,  y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de la cocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera  Mademoseille Stéphanie Tatin.  Hija mayor de Jean Tatin  quien fue el dueño del Hotel Tatin  y que murió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección del Hotel.

La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la  cocina para lo cual era una consumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenia una especialidad que ofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capa crujiente y bañada de caramelo. Pero un día bendito dentro de la gastronomía en que el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada, esta  extraordinaria cocinera enhornó su tarta completamente al revés: masa y manzanas boca abajo y sirvió este extraño postres sin tomarse el tiempo de dejarlo enfriar, creando de este modo la mas famosa de las tortas que han venido de Francia la  "Tarte Tatin"

La receta verdadera que se encuentra en  Le Grand Maître du Secret :

Ingredientes
150g de mantequilla
125g de azúcar
1 kilo de manzanas rojas
1 ración de masa de hojaldre (se compra en establecimientos y supermercados, y es mas fácil que hacerla que es un proceso largo y engorroso).

Preparación
Precaliente el horno  a fuego lento durante 10 o 15 minutos, para que pueda  supervisar  muy bien el comienzo de la caramelización del azúcar. Extienda con un palote la masa de hojaldre hasta 1 centímetro de espesor y corte un circulo ligeramente mayor al diámetro del molde que usara. Tome un molde alto de 24 centímetros de diámetro y  engráselo por todas partes con la mantequilla, esparza  en forma de lluvia el azúcar sobre la mantequilla y reserve. Pele, descorazone y corte en cuartos las manzanas y colóquelas en forma de abanico, cubriendo todo el fondo del molde de  lado a lado y rellenando los intervalos con tajadas gruesas. Meta el molde con las manzanas en el horno a 180 o 200°C, aproximadamente durante ¼ de hora. Saque y cubra con un fondo de masa hojaldrada ligeramente mayor al diámetro del molde, e introduzca de nuevo en el horno aproximadamente 1/4 de hora. Saque una vez terminada la cocción y déjelo reposar algunos minutos. Colocar sobre una bandeja de servicio su molde y voltear todo rápidamente, servir caliente acompañada de un vino ligero o una buena cidra.  Debido a este modo de preparación, las manzanas son impregnadas con el caramelo y adquieren una suavidad y  un sabor excepcional, que ha caracterizado por muchos años la verdadera Tarte Tatin.

La "Sacher torte"

Cuando Carlos VI, de España se fue con su corte de Madrid a Viena, marcó el comienzo de una tradicional artesanía chocolatera, que subsiste en la región de los Alpes Suizos y que tiene como mas fiel exponente de la introducción del cacao americano en Europa, la famosa Sachertorte  que no es mas que una  deliciosa torta de chocolate que preparan desde hace  muchos años en el Hotel vienés Sacher.

Esta famosa torta vienesa fue ideada y creada por Monsiur Sacher a instancias del príncipe Metternich, quien estaba ya cansado de las tortas muy dulces, y adornadas con flores rococó rosadas que ofrecían los cocineros de la cortes y pidió al pastelero Sacher le preparara una torta especial, que fuera muy simple y masculina, es decir sin tantos adornos,  para una cena de hombres que haría con su amigos.

M. Sacher cumplo con satisfacción el encargo y creo una torta de chocolate, con una textura y sabor especial, cuya formula es un secreto celosamente guardado y ha resultado tan famosa que se envía a todo el mundo por correo especial, metidas en cajas de madera, con adornos de oro y  que acompañaba el café en el Hotel Sacher, con crema batida.  Los cocineros y pasteleros modernos han intentado  descifrar la receta  y han dado con una torta parecida, pero nunca igual a la original.

Como la receta original es secreta, y tanto,  que a quienes trabajan en la pastelería del Hotel Sacher les obligan a firmar un pacto de confiabilidad, y  pueden ir a la cárcel si  divulgan los ingredientes secretos de la torta,  lamento no poder darles la receta  verdadera, pero aquí va una receta de una torta  Sacher de frutas.  Encontraran alguna receta en los libros de las imitaciones de la  verdadera torta Sacher de chocolate.

Sacher de frutas

Ingrediente
6 claras de huevo
1 pizca de sal
6 yemas de huevo
180g de azúcar
110g de harina
50g de cacao amargo
50g de mantequilla derretida y a temperatura ambiente

Para el relleno
½ tarro de duraznos en almíbar, escurridos y picados en cubitos
1 frasco pequeño de cerezas al marrasquino (en almíbar) escurridas y picadas por la mitad
3 cucharadas de ron
½ litro de crema chantilly
Azúcar impalpable en c/n

Preparación
Precalentamos el horno a  170°C (moderado), preparamos el molde (enmantequillar y enharinar) cernimos juntos la harina y el cacao. Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar. En un  tazón grande batimos las claras  con la sal a punto de nieve firme,  agregamos las yemas y el azúcar y seguimos batiendo unos minutos, incorporamos la mezcla de harina-cacao y la mantequilla derretida mezclando todo con cuchara de madera y de manera envolvente. Volcamos esta mezcla en el molde y horneamos durante 35 a 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar durante 8 horas. Luego del tiempo de reposo, cortamos la torta en 3 partes,  la parte del centro la cortamos en cubos y  los ponemos en un tazón, junto con los duraznos, las cerezas,  el ron, y la crema chantilly, y lo mezclamos todo muy bien. Sobre la capa de torta  base, colocamos la mezcla del relleno y cubrimos apretando con  la otra capa de torta. Aquí podemos hacer dos cosas, o cubrimos todo con crema chantilly y adornamos con cerezas, o espolvoreamos la torta con azúcar impalpable. Lo importante es que debe  enfriarse al menos 1 ½ hora antes de cortarla y disfrutarla.

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