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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 9:

 Torta sacher. Brownie torta. Marquise de chocolate.

Elementos Constitutivos:                                                                  Cantidad:

Manteca                                                                                                   150 gr.
Azúcar                                                                                                      150 gr.
Yemas                                                                                                      5 unid.
Chocolate                                                                                     150 gr.
Leche                                                                                                       4 cdas.
Cognac                                                                                                     1 cda.
Harina                                                                                                      150 gr.
Nueces                                                                                                     50 gr.
Claras                                                                                                       6 unid.
Azúcar                                                                                                      1 cda.

Varios:
Mermelada de damasco                                                                            2 cdas
Chocolate de cobertura                                                                             100 gr.
Manteca                                                                                                   40 gr
Brownie Torta:
Yemas                                                                                                      4 unid.
Azúcar                                                                                                      50 gr.
Chocolate                                                                                                 150 gr
Manteca                                                                                                   100 gr.
Claras                                                                                                       4 unid
Azúcar                                                                                                      50 gr.
Harina                                                                                                      40 gr.
Marquise de chocolate:
Chocolate                                                                                                 200 gr.
Manteca                                                                                                   125 g
Yemas                                                                                                      3 unid.
Azúcar impalpable                                                                         4 cdas.

Elaboración de la Torta Sacher:
Batir la manteca con el azúcar a blanco, luego le agregamos las yemas de a una. A parte ponemos a baño maría junto con la leche, una vez que el chocolate está fundido agregar el coñac y se lo agrega a la pasta anterior (o sea a la manteca batida a blanco). Luego agregar harina tamizada y nueces procesadas y a lo último las claras batidas a punto nieve con una cucharada de azúcar y mezclar en forma envolvente con la mezcla anterior y colocar en un bols previamente enmantecado y con papel manteca. Horno bajo 45´. Luego dejar 5´ dentro del molde y desmoldar en rejilla. Cuando está fría se corta a la mitad y se coloca mermelada de durazno se tapa y se cubre con el mismo dulce y la cobertura por encima que se hace con 150 gr. de chocolate y 60 gr. de manteca y 2 cucharadas de té de glucosa. Una vez hecha la cobertura la hechamos en el centro de la torta y vamos girando. Dejamos secar.

Elaboración de la Torta Rogel:
Ponemos en un bols 600 gr. de harina, 1 cdita. De sal, 130 gr. de manteca derretida y tibia, cuatro yemas y 200 c.c. de agua. Amazamos y dejamos descanzar la masa. Luego dividimos en 8 bollitos y estiramos, lo cortamos y los colocamos sobre una pizzera limpia y pinchamos con tenedor y colocamos en horno bien caliente. Sacamos y le colocamos dulce de leche y así hasta el final y decoramos con glacé de limón o merengue italiano.

 Elaboración del Marquise de Chocolate:
Se hace en torta chica y en aro aceitado y una vez bien fría cortar en porciones chicas. Calentamos la manteca y le colocamos el chocolate rallado, mezclamos y agregamos las yemas, agregarle el azúcar con tamiz y lo colocamos en un aro enmantecado o aceitado, llevar al frío

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