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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 12:

 Savarins a la crema. Par fait de frambuesa. Flan de huevos.

Elementos Constitutivos:                                                                  Cantidad:

Harina                                                                                                      250 gr
Levadura                                                                                                  10 gr
Leche                                                                                                       100 c.c
Sal                                                                                                            1 cdta
Azúcar                                                                                                      1 cdta.
Manteca                                                                                                   75 gr
Huevos                                                                                                     3 unid.

Almíbar:
Agua                                                                                                        500 c.c
Rum                                                                                                         50 c.c.

Varios:
Mermelada de damasco                                                                            1 cdta.
Crema                                                                                                      300 gr
Frutas frescas                                                                                           300 gr
Par Fait de Frambuesas:
Mermelada de frambuesas                                                             450 gr
Kirsch  (licor de cerezas)                                                                          3 cdas
Gelatina sin sabor                                                                                      2 sobre
Agua                                                                                                        ½ vas
Crema de leche                                                                                         360 gr
Flan de Huevos:
Leche                                                                                                       500 c.c
Huevos                                                                                                     6 unid
Azúcar                                                                                                      80 gr.

Extracto de vainilla                                                                        c/n.

E laboración de los Savarins de Crema Chantilly:
En un bols echamos la harina junto con una cdta. de sal y mezclamos. A parte disolvemos la levadura con leche tibia y la dejamos espumar. Una vez que espumó la echamos en el bols que contiene la harina y sal, le agregamos los huevos de a uno y mezclamos nuevamente , le agregamos la leche que falta, una cdta. de azúcar  y la manteca blanda mezclamos y dejamos descansar 15´, luego la amasamos y dejamos elevar 30´ más. Cuando elevó la pasamos a los moldes enmantecados, la masa se coloca hasta la mitad del molde. Cocinar a horno 200° 20´y lo dejo enfriar. Cuando está frío le echamos el almíbar y luego desmoldamos y le echamos el rum y pintamos con mermelada de durazno. (almíbar 500 c.c de agua y 350 gr. de azúcar)

Elaboración del Par Fait de Frambuesas:
Se pone la mermelada de frambuesa en un bols y le echamos kirsch, disolvemos la gelatina y la calentamos y la mezclamos  con la mermelada y esto a su vez con la crema batida a ½ punto y lo echamos en un molde con film y al freezer y se sirve con un culis de frutas o con cremao con salsa de chocolate.

Elaboración del Flan de Huevos:
Calentamos la leche con el azúcar hasta que llegue a punto de ebullición, entibiamos y lo echamos sobre los huevos mezclados en un bols y lo echamos en una flanera acaramelada. Cocinar a baño maría 20

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