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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 11:

 Peras al vino y a la vainilla. Torta de peras.

Elementos Constitutivos:                                                                  Cantidad:

Peras                                                                                                        8 unid. 
Azúcar                                                                                                      150 gr.
Vino                                                                                                         750 c.c.
Canela en rama o extracto de vainilla                                                         c/n.
Torta de Peras (mousse):
Huevos                                                                                                     6 unid.
Azúcar                                                                                                      150 gr.
Harina                                                                                                      150 gr.
Puré de papas                                                                                           500 gr.
Crema de leche                                                                                         300 gr.
Gelatina en polvo sin sabor                                                            20 gr.
Licor de peras                                                                                          50 c.c.

Elaboración de la Torta de Peras:
Primero preparamos la masa (que es igual a la del lemon pie). A parte preparamos el relleno que consiste en manteca con azúcar impalpable y le agregamos el huevo y las almendras molida. Con esta pasta llenamos la torta. A parte cocinar las peras con 200 gr. de azúcar y agua primero hacemos el almibar y luego echamos las peras cortadas al medio. Cuando están lista las sacamos, las escurrimos y las fileteamos a lo ancho, las colocamos en la tartera que ya está con el relleno y la ponemos a horno moderado 30´. Pintar con mermelada de durazno diluida en agua.

Elaboración de las Peras al Vino y a la Vainilla:
Pelamos las peras lo más lisa y cocinar enteras en agua y limón.

Elaboración de las Peras a la Borgoña:
Poner el vino y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, colocar canela en rama y una vez disuelta el azúcar echar las peras, echando agua hasta que estén blandas y armadas.

E laboración de la Mousse de Peras:
Poner seis huevos enteros en la batidora hasta que espume y agregarle el azúcar y batir hasta punto letra, retiramos y hechamos la harina con tamiz y echar en una placa enmantecada y papel manteca. Horno fuerte 5´.

Con las peras al vino cortarlas en cuadraditos chiquitos (más o menos 150 gr.) usamos el vino para disolver un sobre de gelatina sin sabor, cuando está disuelta la calentamos y la mezclamos  con las peras y lo ponemos dentro de un aro forrado con film y lo mandamos al freezer. Con las peras a la vainilla las procesamos. A parte batimos crema a ¾ punto y le colocamos tres cucharadas de azúcar. Luego disolvemos gelatina con el almibar de vainilla, la calentamos la mezclamos con el puré de peras y le agregamos la crema. A parte usamos otro aro y lo forramos con papel film y pongo la mitad de la preparación de las peras a la vainilla y al freezer. Saco del aro y la coloco en el medio de latora y cubrimos con el resto de la preparación y le colocamos el pionono encima y lo mandamos al freezer

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