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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 15:

 Lemon pie. Bastón de coco.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

 Masa brisse                                                                                              200 grs.
Crema de limón
Agua o leche                                                                                             250 c.c.
Azúcar                                                                                                      100 grs
Yemas                                                                                                      2 unid.
Maicena                                                                                                   30 grs.
Jugo de limón                                                                                            1 unid
Ralladura de limón                                                                         1 unid
Manteca                                                                                                   150 grs.
Merengue italiano                                                                                      300 grs.

Bastón de Coco:
Masa Sablee                                                                                             300 grs.
Yemas                                                                                                      5 unid
Merengue suizo                                                                                         250 grs.
Coco rallado                                                                                             150 grs.
Mermelada de damasco                                                                            150 grs.

Elaboración de la Masa Brisse:
Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar, espatular y agregar dos yemas, si le falta líquido agregarle cucharadas de agua fría no demasiada, dejar descansar en la heladera, retirar y estirar con palo de amasar, una vez amasada con manos, poner en tartera de 20 a 25 minutos en horno moderado (antes de ponerla en el horno  pincharla).

Elaboración de la Crema de Limón:
Mezclar las yemas con el azúcar, maicena, ralladura de limón, jugo de un limón, agua o leche al fuego revolviendo hasta espesar, agregar la manteca cortada en pedacitos y dejar fundir, revolver.

Elaboración del Merengue Italiano:
Poner en la batidora tres claras de huevo, batir hasta que se levante (punto nieve), en una cacerola a parte poner doscientos grs. de azúcar con ½ vaso de agua al fuego y no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del fuego y poner de a poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfrie, aproximadamente diez minutos.

Por último colocar la crema de limón sobre la tarta, enviar a la heladera, sacar, raspar un poquito y colocar el merengue italiano encima

Elaboración de la Masa Sablee para el Bastón de Coco:
La masa sablee es igual que la brisse pero con menos azúcar. Para rellenarla hay que preparar un merengue suizo.

Elaboración del Merengue Suizo:
Colocar en una cacerola seis claras con cuatrocientos gramos de azúcar, revolver con la mano, luego sostener al aire sobre el fuego, seguir trabajando con la mano hasta que el azúcar no se sienta en la mezcla, pasara batidora hasta formar picos. En otro bols mezclar 5 yemas, coco rallado  y 250 gr4s. de merengue suizo. Sacar la tarta del horno cuando esté blanca, ponerle una capa de mermelada de damasco y la mezcla anteriormente, por último colocar en horno moderado veinte minutos.

Elaboración de la Tarta de Manzanas:
Pelar manzanas verdes y colocar al fuego, sacar y preparar un puré, luego ponerlo con azúcar en el fuego; cubrir con esta mezcla la masa horneada blanca, luego poner encima manzanas cortadas en rodajas, azúcar y colocar en horno cuarenta minutos o una hora, sacar cuando esté dorada, diluir mermelada de damasco y pintar la cobertura de manzana.

Elaboración de la Pastafrola:
Mezclar 200 grs. de manteca blanda y 200 grs. de azúcar, luego agregar 400 grs. de harina con cernidor y por último dos huevos batidos. Se puede rellenar con dulce de membrillo, dulce de leche, etc. luego ponerle las tiras cruzadas una horizontal y otra vertical y colocar en horno moderado 40 minutos.

Elaboración de la Tarta de Peras:
Pelar un kilo y medio de peras, colocar en una cacerola setenta y cinco grs. de manteca con cien gramos de azúcar, cuando se derrita la manteca colocar las peras en pedacitos, revolver y dejar cocinar quince minutos, luego ponerlo en la masa horneada a blanco y por encima colocarle strongs granulados: cien gramos de manteca, cien grs. de azúcar y cien grs. de harina; luego ponerle pasas de uvas y almendras fileteadas, treinta y cinco minutos horno mediano, se come frío.

Elaboración de la Tarta Salada:
Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca, una cucharada de sal, dos cucharadas de queso rallado y un huevo, espatular, amasar, estirar, poner en molde, pinchar, dejamos descansar en la heladera y luego mandamos al horno moderado.

Relleno:
Salsa blanca espesa.
Champiñones salteados y mezclados con salsa blanca espesa.
Queso blanco con mayonesa y atún.
Paté con queso blanco.

Otro Relleno Dulce: Mezclar 200 grs. de azúcar negra, 250 c.c. de crema, dos cucharadas de miel, poner en el fuego hasta derretir y agregar nueces.

 Nota: Tanto la masa Brissé como la Sableé pueden usar para el bastón de coco o lemon pie.

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