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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 6:

 Hojaldre. Pativiers. Palmeritas. Banda de frutas. Hojaldritas.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Agua                                                                                                        300 c.c.
Sal                                                                                                            20 grs.
Harina                                                                                                      700 grs.
Manteca                                                                                                   1 kgr.
Harina                                                                                                      300 grs.
Huevos                                                                                                     1 unid.

Pativiers:
Hojaldre                                                                                                   300 grs.
Crema de almendras                                                                                 200 grs.
Huevos                                                                                                     1 unid.
Azúcar impalpable                                                                         30 grs.

Palmeritas:
Azúcar                                                                                                      300 grs.
Hojaldre                                                                                                   200 grs.

Banda de Frutas:
Hojaldre                                                                                                   300 grs
Crema pastelera                                                                                        200 gr
Frutas de estación                                                                                     300 grs
Azúcar                                                                                                      50 grs.

Hojaldritas:
Hojaldre                                                                                                   300 grs.
Azúcar                                                                                                      50 grs.
Huevos                                                                                                     1 unid.

Elaboración del Hojaldre:
Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de harina y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y manos (que quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media hora. Sacamos las masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo de amasar un rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el empaste en una de las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la del empaste, que quede como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y golpeamos con el palote y amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando que quede en forma de rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la izquierda y el otro encima para la derecha), dejamos veinte minutos en heladera para descansar, sacamos y hacemos el segunod dobles de cuatro (de derecha al medio, de izquierda al medio y de derecha encima del otro dobles), dejamos descansar veinte minutos en la heladera,sacamos y hacemos el último dobles de tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con palote de amasar, luego se envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un día para el otro. En base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.

Elaboración de los Pativiers:
Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de amasar, el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado  se pincha y el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable y huevo, una vez puesto el relleno  se coloca con pincel huevo huevo en los bordes y se pega el otro círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en forma de pestañas en círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor prepararla allí mismo) a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve dorada, en total son veinte minutos.

Elaboración de las Palmeritas:
Sacar la masa de la heladera, estirar y c ortar un rectángulo, luego doblar de la derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda, poner en la heladera veinte minutos, scar y cortar en rodajitas estas ponerlas en asadera mojada.

Elaboración de las Bandas de Frutas:
Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma rectangular y finita, ponerla en placa mojada y pinchar se cortan tiras de otra masa también con los dobleces hechos, se pinta con huevo los bordes de la base y se colocan las tiras en los bordes pintados (tratar que no caiga huevo en la placa) se manda unos minutos en la heladera y luego en horno. Se casa del horno y se rellena con crema y frutas varias fileteadas. Colocar el relleno cuando este fría la masa.

Elaboración de los Palitos:
Estirar la masa y cortar en forma rectangular, pintar con huevo y espolvorear con azúcar y cortar en bastoncitos, girarlos y poner en placa mojada con puntas aplastadas, luego en heladera quince minutos y colocar al horno. También se pueden hacer en lugar de azúcar queso rallado.

Elaboración de las Hojaldritas:
Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma de rectángulo, poner en placa mojada y cortar bordes formando un rectángulo; luego pintar con huevo y espolvorear con azúcar, cortar en rectángulos más chicos y enviar al horno, igual que palmeritas.

Nota:
El hojaldre hay que controlarlo cuando está en el horno, por lo general son veinte minutos en el mismo. La receta que figura es con huevo, nosotros en la clase la hicimos con los ingredientes adelante descriptos.

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