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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 4:

 Budín de limón. Budin Inglés Ganache de chocolate.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Manteca                                                                                                   500 grs
Azúcar                                                                                                      500 grs.
Yemas                                                                                                      10 unid.
Claras                                                                                                       10 unid.
Ralladura de limón.                                                                        5 unid.
Jugo de limón                                                                                            5 unid.
Harina                                                                                                      600 grs.

Budín Inglés:
Manteca                                                                                                   500 grs.
Azúcar impalpable                                                                         350 grs.
Huevos                                                                                                     8 unid.
Harina                                                                                                      700 grs.
Maicena                                                                                                   50 grs.
Polvo de hornear                                                                                      20 grs.
Vainilla.
Ralladura de limón                                                                         c/n.
Frutas escurridas                                                                                       300 grs
Ganaché de Chocolate:
Crema de leche                                                                                         600 c.c.
Chocolate cobertura                                                                                 400 grs.
Azúcar                                                                                                      100 grs.
Vainilla                                                                                                     c/n.

Elaboración del Budín de Limón:
Las cantidades de la receta son para cuatro moldes.
Batir con batidora la manteca y el azúcar hasta que quede blanco, agregar ralladura de limón, integrar las yemas de a una con espátula, colocar jugo de dos limones, agregar la harina con una cucharadita de polvo de hornear con cernidor y por último poner un poquito de claras batidas anieve y luego todo. Luego se coloca la mezcla en  un molde (común) enmantecado y azucarado a horno moderado treinta minutos o cuarenta minutos si es más grande. Si es tipo flan (el molde) debe tener quince de diámetro sino rectangular.

Elaboración del Budín Inglés:
Batir con batidora manteca con azúcar impalpable hasta quedar blanco, luego agregar los huevos de a uno y unir con espátula,  poner con cernidor la harina, la maicena y dos cucharaditas de polovo para hornear, incorporar las nueces, vainilla o limón, siempre revolver con espátula, cuando esté todo integrado ponel las frutas (abrillantadas, cerezas, nueces, almendras, etc). Colocar la mescla en molde enmantecado y azucarado (6 x 22). Diez minutos más que el anterior porque el de limón tiene azúcar común y este impalpable.

Cualquiera de los budines anteriores se puede bañar con Ganaché de chocolate, cereza y nueces. También con glacé.

Elaboración del Ganaché de Chocolate:
Calentar crema sin azúcar y sin vainilla o con si lo queremos dulce hasta el punto de ebullición y luego retirar del fuego colocar el chocolate en trozos dejar ablandar y revolver. Para las tortas poner en la heladera, cuando está frío batir y rellenar la torta.

Elaboración del Glacé:
Mezclar el jugo de un limón y medio con tres cucharadas de azúcar impalpable. 

Elaboración de las Casdcaritas de Limón:
Pelar un limón, dar tres hervores a la cáscara, dejar enfriar y cortar bien finitas, en juliana. Si queremos hacer rodajitas, poner primero en agua caliente y luego en almíbar, si es cortada en juliana, también pasarla por almíbar (más agua que azúcar, que hierva bajita y que quede bien espeso) las rodajas cortadas en un cuarto sirven para adornar tortas.

Elaboración de la Cáscara para Confitar:
Cortar la cáscara de naranja en un cuarto, darle tres hervores, poner en almíbar más tiempo que lo anterior explicado, hasta que esté bien blandita, agregar varias veces agua, siempre mantener igual nivel de agua, cuando estén tiernas dejar enfriar dentro del almíbar, sacar y dejar escurrir en rejilla, cortar en bastoncitos, poner en horno bajo 4 o 5 minutos para secar, retirar y poner en recipiente con azúcar común (ideal para budines, pan dulce, etc).

Derretir chocolate cobertura a baño maría, pasar los bastoncitos y dejar enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla durante un día, guardar en frascos

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