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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 14:

 Budín de dátiles, higos y nueces. Christmas pudding. Stollen.

Elementos Constitutivos:                                                                  Cantidad:

Harina                                                                                                      300 gr.
Manteca                                                                                                   150 gr.
Azúcar                                                                                                      50 gr. 
Yemas                                                                                                      2 unid
Sal                                                                                                            1 cdta.

Relleno:
Manteca                                                                                                   90 gr.
Azúcar                                                                                                      200 gr.
Yemas                                                                                                      8 unid.
Ralladura de limón                                                                         2 cdas.
Canela                                                                                                      c/n.
Nuez moscada                                                                                          c/n.
Clavos de olor                                                                                          c/n.
Avellanas en polvo                                                                        100 gr
Higos                                                                                                        100 gr.
Nueces                                                                                                     100 gr.
Dátiles                                                                                                      100 gr.
Harina                                                                                                      50 gr
Claras                                                                                                       4 unid
ChristmasPudding:
Pasas negras                                                                                             250 gr.
Pasas rubias                                                                                              250 gr.
Cáscaras de naranja abrillantada                                                               80 gr.
Ralladura de un limón                                                                              
Cognac                                                                                                     85 c.c.
Marraschino                                                                                             25 c.c.
Manteca                                                                                                   125 gr.
Azúcar negra                                                                                            85 gr.
Huevos                                                                                                     2 unid.
Harina                                                                                                      100 gr.
Nuez moscada - especias                                                                         c/n.
Polvo leudante royal                                                                                  1 ½ cdta.

Stollen:
Harina                                                                                                      750 gr.
Levadura                                                                                                  75 gr
Leche                                                                                                       200 c.c.
Manteca                                                                                                   225 gr.
Huevos                                                                                                     3 unid.
Azúcar                                                                                                      160 gr
Sal                                                                                                            1 cdta.
Ralladura de un limón.
Almendras                                                                                    150 gr.
Pasas de uva                                                                                             200 gr.
Cáscaras de naranja                                                                                  c/n.
Especias                                                                                                   c/n.

Elaboración del Budín de Dátiles, Higos y Nueces: (la masa sirve para frola).
Poner la harina con la manteca y espatular, le agregamos el azúcar y dos yemas de huevo y tomamos la masa y enfriamos, colocamos en el molde y la pinchamos con un tenedor y la mandamos al frío.

Elaboración del Relleno:
Se bate la manteca con el azúcar bien batido, le agregamos de a una las yemas, ralladura de limón. A parte picamos las nueces, los higos y los dátiles, mezclamos con harina y esto lo mezclamos con la pasta anterior pero con espátula, agregamos las especias y por último las claras batidas a nieve en forma envolvente y la colocamos en la masa cruda y al horno moderado 45´.

Elaboración del Cristmas Pudding:
Se bate la manteca con el azúcar negra y se le agrega dos huevos de a uno y se sigue batiendo, luego se le agrega las pasas de uva remojadas con coñac y se las agregamos a la pasta, la ralladura de limón y las frutas abrillantadas cortaditas, mezclamos la harina con las especias y el royal y colocamos en un molde de flan enmantecado y azucarado. Cocinamos a baño maría 2 hs. Y luego al horno moderado tirando a bajo.

Elaboración del Stollen:
Batimos la manteca con el azúcar y le agregamos los huevos de a uno. A parte disolvemos la levadura con leche tibia y ralladura de limón. Mezclamos la sal con la harina y las especias y la integramos a la pasta anterior intercalando con la levadura y amasamos hasta que esté bien lisa y dejamos elevar. Estiramos en forma rectangular y colocamos las pasas, almendras y cáscara de naranja, luego enrrollamos y amasamos de nuevo y dejamos elevar nuevamente y estiramos y dividimos en dos, arrollamos y dejamos elevar. Mandamos a horno moderado sobre placa enmantecada 25´. Lo retiramos del horno y lo ponemos en una rejilla y lo pintamos con manteca derretida y espolvoreamos con azúcar impalpable hasta que la absorbe toda y nuevamente espolvoreamos con azúcar impalpable.

Elaboración de los Coquitos:
Huevos seis unid., azúcar 250 gr., manteca 75 gr., coco rallado 100 gr., ralladura de limón una y esencia de vainilla.

Ponemos los huevos y el azúcar lo colocamos en el fuego y mezclamos hasta que esté espeso retiramos y le agregamos ralladura de limón, manteca y la esencia de vainilla. Agregar el coco rallado de a poco tiene que quedar una masa para trabajar con manga y colocar en placa enmanteca

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