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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 2:

 Bizcochuelo Genoise. Merengue Italiano. Merengue Suizo. Merengue Frances.

Merengue Italiano:
Claras                                                                                                       5 unid.
Azúcar                                                                                                      375 grs.
Agua                                                                                                        c/n

Merengue Suizo:
Claras                                                                                                       5 unid.
Azúcar                                                                                                      400 grs.

Merengue Francés:
Claras                                                                                                       5 unid.
Azúcar                                                                                                                                          450 grs.

Elaboración del Merengue Italiano:
La proporción es 75 grs. de azúcar cada una clara de huevo. Poner tres claras en la batidora, batir hasta que levante punto nieve. En una cacerola a parte poner 200 grs. de azúcar con medio vaso de agua al fuego, no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del fuego y poner de a poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta que se enfríe la mezcla, aproximadamente 10 minutos.

Elaboración del Merengue Suizo:
Poner a baño maría 5 claras con todo el azúcar dejar al fuego hasta disolver el azúcar, tiene que llegar a una temperatura de 40°C. tibio. Luego sacar del fuego y batir hasta que se hagan puntas este merengue es menos consistente que el merengue francés.

Elaboración del Merengue Francés:
Poner 5 claras a batir con una cucharada de sal o de azúcar de la cantidad total, cuando esté bien consistente agregar de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que haga picos.

Elaboración del Mousse de Dulce de Leche:
Hacer el merengue italiano y mezclarlo con un poco de dulce de leche de repostería. Se utiliza para la decoración de tortas (internamente o externamente). También para la decoración se puede mezclar merengue italiano con cacao.

Elaboración del Chocolate Líquido:
Poner 150 grs. de chocolate cobertura en un bols con 30 grs. de manteca a baño maría, cuando empiece a hervir el agua apagar el fuego y dejar que solo se derrita. Luego poner en el centro de la torta y mover hasta que cubra toda la superficie, no es necesario pasar espátula.

 Elaboración del Merengue Duro:
Colocar 3 claras a batir hasta levantar, luego 100 grs. de azúcar y batir hasta que quede bien duro, después ponerle 100 grs. de azúcar impalpable más una cucharada de maicena en forma envolvente. Esto llevarlo a horno bajo 100°C. durante una hora.

Elaboración de la Selva Negra:
Preparar el bizcochuelo, luego cortarlo en tres capas, en una poner mermelada de frambuesa, cerezas y mousse de dulce de leche y en la otra capa poner solo mousse de dulce de leche, cubrir con la última capa y sobre esta poner merengue, en los costados también, luego alrededor de la torta poner chocolate picado también en el centro de su superficie en los laterales colocar cerezas enteras igual que adentro de la torta (enteras)

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