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Pastelería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,71/10 (24 opiniones) |16801 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/09/2005
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Capýtulo 7:

 Bavaroise de vainilla. Mousse de chocolate. Pionono. Bavaroise de peras.

Elementos Constitutivos                                                                        Cantidad:

Leche                                                                                                       500 c.c
Yemas                                                                                                      8 unid
Azúcar implapable.                                                                        200 grs.
Esencia de vainilla                                                                         c/n.
Gelatina                                                                                                    30 grs.
Crema de leche                                                                                         400 grs.
Azúcar                                                                                                      150 grs.
Claras                                                                                                       8 unid.

Mousse de Chocolate:

Chocolate cobertura                                                                                 250 grs.
Manteca                                                                                                   125 grs.
Yemas                                                                                                      4 unid.
Claras                                                                                                       5 unid.
Azúcar                                                                                                      100 grs.

Pionono:
Huevos                                                                                                     7 unid.
Azúcar                                                                                                      70 grs.
Harina                                                                                                      70 grs.
Bavaroise de Peras:
Peras en almíbar                                                                                       500 grs.
Almíbar de 144 grados                                                                             500 c.c.
Gelatina                                                                                                    30 grs.
Crema de leche                                                                                         500 c.c.
Chocolate cobertura                                                                                 200 grs.

Elaboración de la Bavaroise de Vainilla:
En primer lugar ay que preparar una crema inglesa (mezclar las yemas con el azúcar mplapable, agregar luego leche tibia y poner en hor con batidor o cuchara de madera constantemente hasta el punto de napar la cuchara - uno pasa el dedo y queda marcado- es antes del punto de ebullición, luego retirar y ponerle una tapida de vainilla líquida o en cuchara la cual se debe calentar en leche y lo que se le pone son los puntos negros, las semilla); por otro lado hay que batir crema a medio punto que es cuando se espesa; también a parte hay que preparar gelatina sin sabor (poner agua con gelatina, disolver, fuego y sacar antes de hervir), por último se prepara un merengue (batir primero las claras y luego agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que haga picos).

Una vez preparadas las mezclas anteriormente mencionadas hay que a la crema inglesa incorporarle la gelatina, mezclar, luego crema, mezclar por último en forma envolvente el merengue, todo con espátula. Colocar la mescla en molde (aro aceitado y azucarado con azúcar impalpable, forrado con film, el cual tendrá una base de pionono) o también puede ser en un molde de budín inglés, también aceitado y azucarado, con base de pionono o superficie, si es la superficie de pionono y la mescla está muy líquida es conveniente ponerla un poco en la heladera antes de poner la superficie de pionono. Por último se pone en la heladera.

Elaboración del Bavaroise de Peras:

Peras 500 gr
Merengue italiano de tres claras.
Crema de leche 250 c.c.
Gelatina 20 grs.

Pelar las peras y cocinarlas, luego rocesarlas y mezclarlas con gelatina disuelta, incorporar el merengue italiano y por último la crema. Colocar la mescla en moldes mencionados anteriormente, se decora con peras fileteadas.

Elaboración del Mousse de Chocolate:

Claras 6 unid.
Azúcar ies cucharadas soperas
Yemas seis nid.
Chocolate erretido 50 grs.
Crema de leche 250 c.c semi atida.

Batir las claras hasta espumar y agregar el azúcar, por otro lado batir las yemas con 6 cucharadas de azúcar (ambas hata que queden bien consistentes). Derretir a baño maría el chocolatw (con o sin crema - manteca), la crema de leche batirla a medio punto. Mezclar el chocolate con las yemas y azúcar, ya mezcladas, luego agregar la crema semi batida y por último las claras y el azúcar ya batidas, estas colocarlas en forma envolvente y con suavidad. Poner la mousse en copas y luego en la heladera - para que quede bien consistente servir dos haras después de estar en la heladera.

Elaboración del Pionono:
Batir los huevos con el azúcar a punto letra, hasta que quede bien blanco, agregart una cucharada de miel luego con cernidor la harina suavemente en forma envolvente de a poco, colocar la mescla en asadera enmantecada, con papel manteca y enmantecada otra vez, llevar a horno caliente cinco minutos (160° /180°).

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