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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicación: 18/01/2005
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Capítulo 78:

 Torta opera

BISCUIT JACONDE:
70 gr de azucar
110 gr de azucar impalpable
180 grs de claras
75 gr harina
1 huevo
110 gr de polvo de almendras
80 gr de yemas  

CREMA DE MANTECA AL CAFE
100 cc de agua
250 gr azucar
4 cdas cafe instantaneo
4 claras
250 gr manteca  

GANACHE PARA RELLENAR
200 cc crema de leche
200 gr de chocolate cobertura amargo  

GANACHE DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA
150 gr chcolate amargo
160 cc crema de leche
30 gr de glucosa
30 gr manteca

ALMIBAR DE CAFE
1 taza de almibar
2 cdas de cafe instantaneo
2 cdas agua

BISCUIT: Bata las claras con el azucar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el huevo y el azucar impalpable a blanco. Incopore el polvo de almendras, la harina y mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos envolventes. distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5 mm cada una. Cocine en horno precalentado aprox 10 mins, a 180/200 ºc

CREMA DE CAFE: En una cacerola ponga el agua, el azucar y prepare almibar punto bolita 118/121 ºc. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir agregue el almibar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue firme y baje su temperatura. Agregue la manteca y continue batiendo . Añada el cafe disuelto en agua caliente y termine de batir.

GANACHE PARA RELLENAR: lleve la crema de leche a hervor. disponga el chocolate picado en un bowl. vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.

GANACHE PARA LA COBERTURA: poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. vierta sobre este la crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la tempera tura, agregue la manteca pomada y termine con mixer.

ALMIBAR DE CAFE: Disuelva el cafe en agua y mezcle con el almibar.

ARMADO:

Pincele las laminas de biscuit con almibar de cafe. Cubra una  con crema de cafe y disponga otro biscuit colocando la parte untada con almibar sobre la crema.  Pincele la superficie con mas almibar. Unte con ganache- coloque otro biscuit con la parte del almibar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de manteca

Lleve al frio durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura.. Empareje la superficie y redcorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto

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