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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicaciýn: 18/01/2005
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Capýtulo 71:

 Tarta de peras al vino tinto

base: 1 ¼ de taza de harina cernida ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear ½ taza de mantequilla, a temperatura de ambiente 1 yema de huevo 1 - 2 cucharadas de leche Relleno:

1 ¾ de taza de leche evaporada (1 tarro)

1 taza de azúcar 4 yemas de huevo 2 cucharadas colmadas de maicena 100 g de mantequilla fría, cortada en trozos

2 a 3 cucharadas de crema chantillly

1 cucharadita de extracto de vainilla

Peras al vino tinto:

6 peras (no muy blandas), peladas, sin corazón y partidas por mitad


2 tazas de vino tinto, (Borgoña o Burdeos)

1 ½ taza de agua

1 ½ taza de azúcar

1 ramita de canela

   

Preparación:
Base:
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Si no se tuviera procesador, cernir los ingredientes secos en una superficie horizontal, hacer un hoyo en el centro y colocar la mantequilla, yema y leche. Amasar ligeramente hasta unir. Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera o molde de pie de 18 - 20 cm (9 pulgadas). Llevar al horno pre calentado a 350°F (180°C) por 15 ó 20 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno y enfriar.

Relleno:
Colocar la leche en una olla y llevarla al fuego hasta que esté bien caliente. Mientras batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas y de color amarillo pálido.

Retirar de la batidora y agregar la maicena en forma envolvente y mezclar. Incorporar la leche caliente, moviendo rápidamente. Regresar todo a la olla y llevar de nuevo al fuego. Cocinar, moviendo, hasta que la crema esté bien espesa y agregar la vainilla.

Verter a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla fría, moviendo rápidamente hasta que se deshagan. Enfriar. Una vez fría agregarle la crema chantilly en forma envolvente.

Peras al vino tinto:
Colocar las peras con el vino, el agua, el azúcar y la canela en una olla y llevar a hervir a fuego moderado, dándoles la vuelta repetidas veces para que tomen el color del vino. Una vez que las peras estén cocidas y suaves, retirarlas y colocarlas en una rejilla a escurrir durante 1 hora o más. El resto del líquido dejarlo hervir a fuego lento hasta que sea una miel espesa, a punto de bola blanda (220°F o 110°C). Separar.

Armado:
Verter la crema del relleno ya fría en la base y esparcirla uniformemente. Las peras, colocarlas en una superficie horizontal (con el lado cortado hacia abajo). Con un cuchillo, hacer cortes longitudinales, comenzando a 1 cm de la parte del tallo hacia la base. Una vez cortadas, aplastar con la mano, formando un abanico.

Con una espátula de metal levantarla y colocarla encima del relleno. Repetir con las otras. Rociar encima con hilos de la miel del vino. Servir el resto de la miel en una salsera

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