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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:

4,68/5 (68 opiniones) |35991 alumnos|Fecha publicación: 18/01/2005

Capítulos del curso

0. Presentación
1. Crema Catalana
2. Crema de café
3. Crema de Capuccino
4. Crema de Chiboust de limón
5. Crema de limón
6. Crema de naranja
7. Crema franchipan
8. Crema Inglesa
9. Crema pastelera
10. Crema St. Honore
11. Crustales (Masitas de miel Italianas)
12. Delicia de limón
13. Doughnuts con salsa de manzanas
14. Doughnuts clásicos
15. Espuma de caramelo
16. Estrella de Mascarpone o Ricotta
17. Flan al ron
18. Flan de canela
19. Flan de coco
20. Flan de huevo
21. Flan de licor de café
22. Flan de queso al caramelo
23. Fosforitos rellenos con crema pastelera
24. Fresas con licor de limón
25. Frutas flambeadas
26. Frutas Flambeadas a la crema
27. Galletitas danesas de manteca
28. Helado con frutas flambeadas
29. Helado de Crema
30. Crema base para helados
31. Granizado de piña con Vodka
32. Helado cremoso de chocolate
33. Helado de duraznos o melocotones
34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas
35. Lemmon pie
36. Magdalenas caseras
37. Manzanas caramelizadas al vino
38. Marquisse de chocolate
39. Masitas o pastas secas
40. Merengue italiano
41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
42. Mousse de café
43. Mousse de café y chocolate
44. Mousse de chocolate
45. Mousse de moras u otro fruto del bosque
46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina
47. Naranjas rellenas
48. Panacotta
49. Papillote de frutas
50. Pastas secas o de manga rizada
51. Pastas secas para el té
52. Pastel cuatro cuartos
53. Pastel de chocolate
54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel
55. Reina helada
56. Salsas dulces
57. Scones San Valentin
58. Souffle de almendras
59. Souffle de chocolate
60. Tarta bombón de frambuesas
61. Tarta crema de limón
62. Tarta de chocolate
63. Tarta de Duraznos
64. Tarta de Fresas
65. Tarta de frutillas o fresas
66. Tarta holandesa de manzanas
67. Tarta Suiza de manzanas
68. Tarta de menta y chocolate
69. Tarta de naranjas
70. Tarta de peras y almendras
71. Tarta de peras al vino tinto
72. Tarta de queso y café
73. Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras
74. Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque
75. Torta de santiago
76. Torta mousse helada de limón
77. Torta negra galesa
78. Torta opera
79. Tortitas de manzana fritas
80. Tronoco arrolado selva negra
81. Bizcocho de limón
82. Bizcocho de chocolate
83. Bizcocho de chocolate y nueces
84. Arrollado de Chocolate con crema de frutillas
85. Budin de chocolate y salsa de pistacchios
86. Cheesecake clásica
87. Cheesecake de caramelo y chocolate
88. Cheesecake de chocolate
89. Alfajores de nuez
90. Dulce de damascos y almendras
91. Galletas de jengibre
92. Sopa fría de fresas o frutillas
93. Torta selva negra
94. Tarta semifría de yoghurt

Capítulo 71:

Tarta de peras al vino tinto

base: 1 ¼ de taza de harina cernida ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear ½ taza de mantequilla, a temperatura de ambiente 1 yema de huevo 1 - 2 cucharadas de leche Relleno:

1 ¾ de taza de leche evaporada (1 tarro)

1 taza de azúcar 4 yemas de huevo 2 cucharadas colmadas de maicena 100 g de mantequilla fría, cortada en trozos

2 a 3 cucharadas de crema chantillly

1 cucharadita de extracto de vainilla

Peras al vino tinto:

6 peras (no muy blandas), peladas, sin corazón y partidas por mitad

2 tazas de vino tinto, (Borgoña o Burdeos)

1 ½ taza de agua

1 ½ taza de azúcar

1 ramita de canela

Preparación:

Base:
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Si no se tuviera procesador, cernir los ingredientes secos en una superficie horizontal, hacer un hoyo en el centro y colocar la mantequilla, yema y leche. Amasar ligeramente hasta unir. Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera o molde de pie de 18 - 20 cm (9 pulgadas). Llevar al horno pre calentado a 350°F (180°C) por 15 ó 20 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno y enfriar.

Relleno:
Colocar la leche en una olla y llevarla al fuego hasta que esté bien caliente. Mientras batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas y de color amarillo pálido.

Retirar de la batidora y agregar la maicena en forma envolvente y mezclar. Incorporar la leche caliente, moviendo rápidamente. Regresar todo a la olla y llevar de nuevo al fuego. Cocinar, moviendo, hasta que la crema esté bien espesa y agregar la vainilla.

Verter a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla fría, moviendo rápidamente hasta que se deshagan. Enfriar. Una vez fría agregarle la crema chantilly en forma envolvente.

Peras al vino tinto:
Colocar las peras con el vino, el agua, el azúcar y la canela en una olla y llevar a hervir a fuego moderado, dándoles la vuelta repetidas veces para que tomen el color del vino. Una vez que las peras estén cocidas y suaves, retirarlas y colocarlas en una rejilla a escurrir durante 1 hora o más. El resto del líquido dejarlo hervir a fuego lento hasta que sea una miel espesa, a punto de bola blanda (220°F o 110°C). Separar.

Armado:
Verter la crema del relleno ya fría en la base y esparcirla uniformemente. Las peras, colocarlas en una superficie horizontal (con el lado cortado hacia abajo). Con un cuchillo, hacer cortes longitudinales, comenzando a 1 cm de la parte del tallo hacia la base. Una vez cortadas, aplastar con la mano, formando un abanico.

Con una espátula de metal levantarla y colocarla encima del relleno. Repetir con las otras. Rociar encima con hilos de la miel del vino. Servir el resto de la miel en una salsera

Capítulo siguiente - Tarta de queso y café

Capítulo anterior - Tarta de peras y almendras

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0. Presentación

1. Crema Catalana

2. Crema de café

3. Crema de Capuccino

4. Crema de Chiboust de limón

5. Crema de limón

6. Crema de naranja

7. Crema franchipan

8. Crema Inglesa

9. Crema pastelera

10. Crema St. Honore

11. Crustales (Masitas de miel Italianas)

12. Delicia de limón

13. Doughnuts con salsa de manzanas

14. Doughnuts clásicos

15. Espuma de caramelo

16. Estrella de Mascarpone o Ricotta

17. Flan al ron

18. Flan de canela

19. Flan de coco

20. Flan de huevo

21. Flan de licor de café

22. Flan de queso al caramelo

23. Fosforitos rellenos con crema pastelera

24. Fresas con licor de limón

25. Frutas flambeadas

26. Frutas Flambeadas a la crema

27. Galletitas danesas de manteca

28. Helado con frutas flambeadas

29. Helado de Crema

30. Crema base para helados

31. Granizado de piña con Vodka

32. Helado cremoso de chocolate

33. Helado de duraznos o melocotones

34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

35. Lemmon pie

36. Magdalenas caseras

37. Manzanas caramelizadas al vino

38. Marquisse de chocolate

39. Masitas o pastas secas

40. Merengue italiano

41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo

42. Mousse de café

43. Mousse de café y chocolate

44. Mousse de chocolate

45. Mousse de moras u otro fruto del bosque

46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

47. Naranjas rellenas

48. Panacotta

49. Papillote de frutas

50. Pastas secas o de manga rizada

51. Pastas secas para el té

52. Pastel cuatro cuartos

53. Pastel de chocolate

54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

55. Reina helada

56. Salsas dulces

57. Scones San Valentin

58. Souffle de almendras

59. Souffle de chocolate

60. Tarta bombón de frambuesas

61. Tarta crema de limón

62. Tarta de chocolate

63. Tarta de Duraznos

64. Tarta de Fresas

65. Tarta de frutillas o fresas

66. Tarta holandesa de manzanas

67. Tarta Suiza de manzanas

68. Tarta de menta y chocolate

69. Tarta de naranjas

70. Tarta de peras y almendras

71. Tarta de peras al vino tinto

72. Tarta de queso y café

73. Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras

74. Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque

75. Torta de santiago

76. Torta mousse helada de limón

77. Torta negra galesa

78. Torta opera