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Ingredientes para cuatro personas:
250 grs de chocolate (70% de cacao)
60 grs. de harina
60 grs. de mantequilla
12 yemas
75 grs. de azúcar glas
12 claras
100 grs. azúcar
Para el sorbete de chocolate:
700 grs. de agua
Sufflé de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.
Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.
Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.
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