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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicación: 18/01/2005
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Capítulo 34:

 La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.

LA PASTA BRISE O QUEBRADA
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.

Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico alimentario por lo menos 4 horas de reposo.

VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc, etc.

LA PASTA SABLEE.
INGREDIENTES:
400 gramos de harina floja.
200 gramos de azúcar.
300 gramos de mantequilla.
2 claras de huevo batidas.
Una pizca de sal
ELABORACION:
El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se puede hacer las cosas mas increíbles.

MASA DULCE PARA FONDOS.
INGREDIENTES:
600 gramos de mantequilla.
450 gramos de azúcar lustre.
De 3 a 4 huevos enteros.
1000 gramos de harina floja.
80 gramos de harina de maíz.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez.
Reposo 24 horas.

MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA.
INGREDIENTES:
160 gramos de yemas.
320 gramos de azúcar.
320 gramos de mantequilla.
450 gramos de harina fuerte.
15 gramos de impulsor.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.
A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.
Dejar enfriar y reposar 24 horas.

Capítulo siguiente - Lemmon pie

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