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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso: 4,68/5 (68 opiniones) |36755 alumnos|Fecha publicación: 18/01/2005

• 0. Presentación

• 1. Crema Catalana

• 2. Crema de café

• 3. Crema de Capuccino

• 4. Crema de Chiboust de limón

• 5. Crema de limón

• 6. Crema de naranja

• 7. Crema franchipan

• 8. Crema Inglesa

• 9. Crema pastelera

• 10. Crema St. Honore

• 11. Crustales (Masitas de miel Italianas)

• 12. Delicia de limón

• 13. Doughnuts con salsa de manzanas

• 14. Doughnuts clásicos

• 15. Espuma de caramelo

• 16. Estrella de Mascarpone o Ricotta

• 17. Flan al ron

• 18. Flan de canela

• 19. Flan de coco

• 20. Flan de huevo

• 21. Flan de licor de café

• 22. Flan de queso al caramelo

• 23. Fosforitos rellenos con crema pastelera

• 24. Fresas con licor de limón

• 25. Frutas flambeadas

• 26. Frutas Flambeadas a la crema

• 27. Galletitas danesas de manteca

• 28. Helado con frutas flambeadas

• 29. Helado de Crema

• 30. Crema base para helados

• 31. Granizado de piña con Vodka

• 32. Helado cremoso de chocolate

• 33. Helado de duraznos o melocotones

• 34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

• 35. Lemmon pie

• 36. Magdalenas caseras

• 37. Manzanas caramelizadas al vino

• 38. Marquisse de chocolate

• 39. Masitas o pastas secas

• 40. Merengue italiano

• 41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo

• 42. Mousse de café

• 43. Mousse de café y chocolate

• 44. Mousse de chocolate

• 45. Mousse de moras u otro fruto del bosque

• 46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

• 47. Naranjas rellenas

• 48. Panacotta

• 49. Papillote de frutas

• 50. Pastas secas o de manga rizada

• 51. Pastas secas para el té

• 52. Pastel cuatro cuartos

• 53. Pastel de chocolate

• 54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

• 55. Reina helada

• 56. Salsas dulces

• 57. Scones San Valentin

• 58. Souffle de almendras

• 59. Souffle de chocolate

• 60. Tarta bombón de frambuesas

• 61. Tarta crema de limón

• 62. Tarta de chocolate

• 63. Tarta de Duraznos

• 64. Tarta de Fresas

• 65. Tarta de frutillas o fresas

• 66. Tarta holandesa de manzanas

• 67. Tarta Suiza de manzanas

• 68. Tarta de menta y chocolate

• 69. Tarta de naranjas

• 70. Tarta de peras y almendras

• 71. Tarta de peras al vino tinto

• 72. Tarta de queso y café

• 73. Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras

• 74. Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque

• 75. Torta de santiago

• 76. Torta mousse helada de limón

• 77. Torta negra galesa

• 78. Torta opera

• 79. Tortitas de manzana fritas

• 80. Tronoco arrolado selva negra

• 81. Bizcocho de limón

• 82. Bizcocho de chocolate

• 83. Bizcocho de chocolate y nueces

• 84. Arrollado de Chocolate con crema de frutillas

• 85. Budin de chocolate y salsa de pistacchios

• 86. Cheesecake clásica

• 87. Cheesecake de caramelo y chocolate

• 88. Cheesecake de chocolate

• 89. Alfajores de nuez

• 90. Dulce de damascos y almendras

• 91. Galletas de jengibre

• 92. Sopa fría de fresas o frutillas

• 93. Torta selva negra

• 94. Tarta semifría de yoghurt

 Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días) pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates, especias raras, etc, etc.

Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de cocina y por supuesto de pastelería de obrador.

En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgió de hacer una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que opinan que lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata o claras montadas

GELATINAS PARA DECORAR GELATINA DE VAINILLA Ingredientes: 600 gramos de agua. 100 gramos de azúcar. La piel de ½ naranja. La piel de ½ limón. 2 vainas de vainilla. 4 hojas de gelatina. Elaboración Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ Ingredientes 300 gramos de café concentrado. 300 gramos de agua. 150 gramos de azúcar. Un palo de canela. 4 hojas de gelatina. Elaboración Se elabora de la misma forma que la de vainilla

BAVARESA DE VAINILLA Ingredientes: 500 gramos de leche. 6 yemas. 100 gramos de azúcar. 6 hojas de gelatina. 2 vainas de vainilla. 500 gramos de nata montada a ¾. Elaboración: Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas. Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente. Disolver la gelatina en la crema caliente. Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 de cobertura de chocolate. 4 yemas. 6 claras montadas con 100 gramos de azúcar. 200 gramos de nata a ¾. Elaboración: Derretir la cobertura al baño de María. Montar las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Montar la nata a ¾. Cuando la cobertura de chocolate esté a unos 40ºC, añadir las yemas montadas con cuidado, luego incorporar las claras montadas y la nata a ¾, mezclar todos los elementos con mucho cuidado.

MOUSSE DE PLATANO AL CURRY Ingredientes: 500 gramos de puré de plátano. El zumo de 2 limones. Un poco de curry. 4 hojas de gelatina. 400 gramos de nata montada a ¾. Elaboración Hacer un puré con los plátanos, el zumo de limón y el curry. Añadir la gelatina derretida con un poco de nata. Montar la nata a ¾ y mezclar con mucho cuidado. Utilizar de inmediato. GELATINAS PARA DECORAR GELATINA DE VAINILLA Ingredientes: 600 gramos de agua. 100 gramos de azúcar. La piel de ½ naranja. La piel de ½ limón. 2 vainas de vainilla. 4 hojas de gelatina. Elaboración Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC. GELATINA DE CAFÉ Ingredientes 300 gramos de café concentrado. 300 gramos de agua. 150 gramos de azúcar. Un palo de canela. 4 hojas de gelatina. Elaboración Se elabora de la misma forma que la de vainilla

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