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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicaciýn: 18/01/2005
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Capýtulo 46:

 Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días) pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates, especias raras, etc, etc.

Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de cocina y por supuesto de pastelería de obrador.

En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgió de hacer una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que opinan que lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata o claras montadas

GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azúcar.
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.
Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina
GELATINA DE CAFÉ
Ingredientes
300 gramos de café concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azúcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Se elabora de la misma forma que la de vainilla
BAVARESA DE VAINILLA
Ingredientes:
500 gramos de leche.
6 yemas.
100 gramos de azúcar.
6 hojas de gelatina.
2 vainas de vainilla.
500 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración:
Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.
Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.
Disolver la gelatina en la crema caliente.
Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 de cobertura de chocolate.
4 yemas.
6 claras montadas con 100 gramos de azúcar.
200 gramos de nata a ¾.

Elaboración:
Derretir la cobertura al baño de María.
Montar las yemas.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
Montar la nata a ¾.
Cuando la cobertura de chocolate esté a unos 40ºC, añadir las yemas montadas con cuidado, luego incorporar las claras montadas y la nata a ¾, mezclar todos los elementos con mucho cuidado.


MOUSSE DE PLATANO AL CURRY
Ingredientes:
500 gramos de puré de plátano.
El zumo de 2 limones.
Un poco de curry.
4 hojas de gelatina.
400 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración
Hacer un puré con los plátanos, el zumo de limón y el curry.
Añadir la gelatina derretida con un poco de nata.
Montar la nata a ¾ y mezclar con mucho cuidado. Utilizar de inmediato.

GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azúcar.
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ
Ingredientes
300 gramos de café concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azúcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Se elabora de la misma forma que la de vainilla


Capýtulo siguiente - Naranjas rellenas

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