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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicaciýn: 18/01/2005
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Capýtulo 4:

 Crema de Chiboust de limón

Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y sabores a limon y luego se mezcla con merengue italiano.

Almidón de maíz 50 g
Azúcar ½ Taza
Gelatina sin sabor 1 Sobre
Leche ½ L
Lemoncello 75 cc
Limones 8 Unidades
Merengue italiano  -
Yemas 5 Unidades

Merengue italiano
Agua
 100 cc
Azúcar 180 g
Claras 6 Unidades

Salsa de chocolate
Chocolate amargo
 150 g
Licor de naranja 30 cc
Manteca 30 g

Varios
Azúcar
  A gusto
Menta fresca

Procedure

- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.

Merengue italiano

- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.

Salsa de chocolate

- Pique el chocolate.
- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.

Presentación

- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón relleno con la crema y decore con menta fresca

Capýtulo siguiente - Crema de limón
Capýtulo anterior - Crema de Capuccino

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