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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro
Curso:
9,24/10 (83 opiniones) |73859 alumnos|Fecha publicación: 18/01/2005
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Capítulo 30:

 Crema base para helados

Crema base para helados

Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc) 

500 gramos de leche.
500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.

Crema base para helados
Elaboración:
Como una crema inglesa.

Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.

Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares.

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