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Panadería

Autor: gustavo volpini
Curso:
9/10 (11 opiniones) |15509 alumnos|Fecha publicaciýn: 06/09/2005
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Capýtulo 1:

 Pancitos de mesa.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Harina                                                                                                      1 kgr.
Levadura                                                                                                  50 grs
Manteca                                                                                                   100 grs
Leche                                                                                                       600 c.c.
Azúcar                                                                                                      30 grs.
Sal                                                                                                            25 grs.

Pancitos Negros:
Harina                                                                                                      800 grs.
Salvado                                                                                                    200 grs
Levadura                                                                                                  50 grs
Sal                                                                                                            25 grs
Azúcar negra                                                                                            10 grs.
Manteca                                                                                                   100 grs.
Agua                                                                                                        500 c.c.

Notas:

·        La levadura pasados los 30°C. pierde fuerza y muere a más de 50°C. ya que esta tiene vida.
·        Tanto los ingredientes como el ambiente tiene que tener una temperatura de 27°C.
·        La levadura se pone junto con azúcar  y leche para comprobar que esta sirva al elevarse y como fermenta una vez es más fácil para ella hacerlo separada de la harina. Además la ayuda para esto el calor que se le de (ej: poner el recipiente con levadura sobre el horno).
·        El chorrito de leche que se le pone a la levadura, igual que la leche que se pone en la harina, no tiene que ser caliente porque quema a la levadura ni fría porque no la deja elevar. Tiene que estar tibia.
·        Por cada kilo de se le pone 200 grs. de savorisante.
·        Si es una verdura (zapallito, acelga, zanahoria, etc) el savorizante, tiene que primero hervirse y luego hacerlo puré, si es necesario procesar.
·        Si la masa se pegotea en los dedos, sacarla, pero no agregar más harina, respetar las cantidades.
·        Una vez amasada tapar con film la misma dejándole espacio para que eleve, esto es para que no se le arme una costra arriba.
·        La masa para amasar es conveniente que esté un poquito húmeda.

E laboración de los Pancitos de Masa: (para ½ kg.):
Colocar 25 grs. de levadura desgranada en un recipiente pequeño con una cucharadita de azúcar y un chorrito de leche tibia, revolver, tapar y colocarlo sobre el horno prendido. Mientras se eleva poner en un bols ½ kg. de harina, tres cucharaditas y ½ de sal en un costadito (antes de poner la sal zarandear un poquito la harina), luego agregar la levadura elevada, colocarla de manera que no se junte con la sal porque la quema; la manteca tibia y por último de a poquito leche, ir uniendo los ingredientes de adentro hacia fuera, luego volcar la masa sobre la mesa y seguir amasando, luego ponerle el saborizante y unirlo a medida que sigo amasando, luego ponerle el saborizante y unirlo a medida que sigo amasando, en total aproximadamente cuando está lista ponerla en una placa engrasada (con grasa o manteca) tapada con film y repasador sobre el horno, dejarla allí hasta que eleve el doble de lo que estaba. Tener en cuenta que la masa con saborizante de panceta y queso no va a elevar tanto como la que tiene verdura porque la de panceta y queso le pesa más a la masa. Una vez que está elevada cortar y hacer salchichas y luego esta cortarlas con los dedos de la misma medida y formar bollitos colocando los dedos doblado sobre la masa y presionar suavemente. También se puede hacer trencitas, coronitas de dos colores y todo los que se me ocurra. Creatividad. Colocar todo en la placa (engrasada anteriormente) tapar con film y dejar elevar. Una vez elevado pintar con huevo con un poquito de agua (para que no sea tan denso) y después hacer los cortes queridos (ej: los bollitos van con cuatro piquetes arriba que se les hace con una tijera). También se les puede poner encima amapola, queso rallado, semillitas de sésamo, etc. Colocar luego con rociador agua sobre los pancitos o bien en el horno una fuente con agua en la rejilla de debajo de la placa (es porque necesita cocinarse con un poco de humedad). Cocinar a horno moderado a fuerte, aproximadamente 200°C. 10 minutos.

Elaboración de los Pancitos Negros:
Es lo mismo que la anterior nada más que hay que suplantar 200 grs. de harina común por salvado y agregarle 10 grs. de azúcar negra.

Capýtulo siguiente - Galletas marineras.Scons.

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