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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicación: 28/08/2009
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Capítulo 6:

 El trigo y el proceso del pan

El pan tradicionalmente de prepara con harina obtenida de los granos del trigo. Y ese  cereal fue el origen del pan en si mismo.

El trigo (Triticum aestivum) es una planta gramínea con espigas doradas, de cuyos granos molidos se obtiene la harina con la que se hace la masa para el pan. La harina de trigo es la más utilizada pero también se usa la harina de otros cereales, como centeno, cebada y maíz, entre otros, o de algunos tubérculos como la papa, el ocumo o la yuca. El grano se cosecha y una ves que se ha secado es aplastado o molido para conseguir la harina, la cual se amasa adicionándole suficiente agua para conseguir una pasta pesada y compacta, que finalmente se deja fermentar.

La levadura es ese ingrediente mágico que produce la fermentación y se trata de un hongo ascomiceto perteneciente al género Saccharomyces, como Saccharomyces minor,  que se desarrolla sobre las sustancias azucaradas, produciendo fermentaciones alcohólicas, esta vivo y necesita nutrirse del azúcar, por eso al preparar la levadura para agregarla a la masa, la ponemos en agua tibia,(no caliente porque mataría la levadura) con un poquito de azucaro ara que se alimente y crezca,  creando una espuma burbujeante.

Los productos de esta fermentación de la levadura son alcohol y un producto gaseoso, el dióxido de carbono. El gas que se desprende en la fermentación hace que  la masa crezca el doble de su tamaño y  se esponje, transformándose en una masa muy ligera y porosa. La levadura también rompe parcialmente los almidones por la acción de ciertas enzimas, y enriquece la harina con las proteínas que aportan los microorganismos. Las masas de  fermentación suelen ir también acompañadas de algunas bacterias, que pueden actuar como auxiliares de la levadura, y  pueden cambiar el sabor del pan originando un producto más agradable.

Una vez que la masa esta lista, y ha levado el tiempo justo le damos forma a los panes que serán cocidos en el horno, esto hace que se pierda algo de agua y permite la finalización del proceso fermentativo, creando esa miga tan agradable, ya que las altas temperaturas destruyen la levadura y  provocan la coagulación de las proteínas de ésta y de la harina. Este proceso de cocción también ayuda al fraccionamiento de las cadenas de almidón de la superficie, originando dextrina, es decir fragmentos más cortos de cadenas de amilosa, que se digieren más fácilmente formando la crujiente corteza del pan y esta es la razón por la que esta se digiere con más facilidad que la miga.

Del tipo y calidad de la harina empleada en su elaboración depende el sabor, color, textura y formas del pan, así como de la adición de otros ingredientes que lo enriquecen y lo nutren, tales como leche, azúcar y grasas principalmente, e incluso especias, frutos secos, quesos produciendo dentro del mercado una gran variedad de panes.

Aunque lo mas común son los panes con forma alargada y cilíndrica, con la miga blanda de color blanco y la corteza crujiente y dorada. hay también panes de miga de color marrón más o menos oscuro, como ocurre con el pan de centeno, elaborado con una mezcla de harina de centeno con harina flor en distintas proporciones, para contrarrestar su escaso contenido en gluten.

Como una curiosidad del trigo la escanda es una especie muy blanco propia de climas fríos y terrenos pobres. Su harina es muy apreciada y proporciona un pan muy fino y sabroso que se conserva tierno durante más tiempo. Su producción es típica de la región asturiana, principalmente en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Yernes, Tamaza, Proaza, Salas y Tineo.

Espuma de levadura

Ingredientes

Para un mejor resultado con la levadura

25 grs. de levadura fresca o en pasta

½ cucharadita de azúcar

Agua o leche tibia (muy suave)

½ taza de harina

Preparación

Coloque la levadura en un tazón, añadimos el azúcar y con una cucharilla batimos muy bien, vigorosamente hasta formar una mezcla suave, agregamos la leche tibia y seguimos batiendo, espolvoreamos la harina por cucharadas y seguimos mezclando hasta formar  un batido  liquido pero firme, como si fuera para panquecas,  no espesa, liquida, espolvoreamos la superficie con harina y dejamos que repose para que leve y burbujee durante 15 minutos en un  lugar templado. Utilizamos en recetas de pan.

Pan de frutas

Ingredientes

Para la masa

250 grs. de  harina

80 grs. de mantequilla

70 grs. de azúcar

1 huevo

1 pizca de sal

ralladura de limón

espuma de levadura

Agua c/n

Para el relleno

100 gramos de pasas

100 gramos de frutas abrillantadas

100 gramos de almendras  o avellanas picadas

½  taza de ron  mezclada con ½ taza de agua tibia

1 huevo

Preparación del relleno

Remojamos las pasas en la mezcla de agua y ron durante 30 minutos. En un tazón grande colocamos todas las frutas (pasas escurridas, frutos secos y frutas abrillantadas) y las ligamos con un huevo batido hasta hacer una especie de pasta.

Preparación de masa

Volcamos la harina sobre la mesa y  abrimos un hueco en el centro, ponemos todos los ingredientes, los unimos amasando y agregando el liquido hasta lograr una masa elastica y en su punto, golpeando la masa  contra la tabla de trabajo o mesa. Con un rodillo o palote, estiramos en un rectángulo. Extendemos el relleno de frutas y  enrollamos no muy apretado. Cuando ya tengamos el rollo de pan lo colocamos  en una placa,  con un cuchillo bien afilado cortamos por la mitad a lo largo y  tranzamos tratando de dejar la parte del relleno hacia fuera. Dejamos que leude durante una hora horneamos en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos,  luego bajamos la llama a 180°C  (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos.

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