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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicaciýn: 28/08/2009
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Capýtulo 2:

 La química del pan

Para lograr un pan exitoso debemos  seguir algunas reglas básicas:

1-     No tener miedo a la masa,  obtenemos  mejore resultados a medida que  adquirimos la experiencia, muchas personas  dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero también  se pierden  la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear,  en nuestra cocina y el olor  apetitoso de la hornada que inunda  la casa.

2-     El éxito depende  de escoger la mejor harina, la levadura  mas fresca  y por supuesto del correcto  amasado.

3-     Si usamos levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca, debemos  usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca.

4-     La levadura fresca debe desmigajarse fácilmente, debe oler bien, tener un color pálido y cremoso.

5-     Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente.  Es decir, saque los huevos del la nevera  con anticipación, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan.

6-     El amasado debe ser  hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y únala, utilice las dos manos, vaya sintiendo  como la masa va tomando forma y consistencia.

7-     La masa esta en su punto, cunado usted  empuja con el dedo la masa y esta vuelve  su lugar, es decir, no se queda la impresión, en este caso debe continuar amasando.

8-     La masa debe estar elástica, no pegarse de las manos ni de la mesado, suave y a la vez compacta  para permitirnos moldearla a nuestro gusto.

9-     Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelería, la panadería debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados.

10-  Recuerde que ½ kilo es  1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual usted necesitara  mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero  cuando utilizamos levadura  no  debemos ser tan estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues  eso dependerá de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido.

11-  Cuando  en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta  aceptado que para obtener un mejor resultado,  25 gramos es igual a 1 onza o al contrario.

12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar  harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo contrario los agentes  leudantes de la harina lucharan contra la fermentación de la levadura provocando  una masa desigual.

13- Hay  panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.

14- Las hogazas grandes de pan  deben ser  horneadas en el centro del horno, los  panecillos pequeños pueden ser  horneados en la parte mas caliente del horno.

15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y  luego de 20 minutos bajar la llama  para que termine de cocerse el pan sin que se  queme mucho. Recuerde que  el dorado  de la corteza y  su crujido depende de  lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.

16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan básica,  para hacerlo mas nutritivo.

Pan de queso

Ingredientes

1 y ¼ de taza de leche

50 gramos de grasa (mantequilla, margarina, manteca)

1 cucharadita de sal

25 gramos de levadura

1 cucharadita de azúcar

½ taza de agua

725 gramos de harina de todo uso.

1 pizca de pimienta

75 gramos de queso Chedar rallado

25 gramos de queso parmesano rallado

1 huevo

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Caliente la leche con la mitad de la mantequilla y la sal y déjela enfriar  ligeramente. Creme la levadura  junto con el azúcar, agregue el agua tibia y la mezcla de leche, déjelo reposar tapado unos 15 minutos. Cierna la harina con la pimienta, en un tazón grande, una el resto de la mantequilla con la harina, añade el queso rallado, el huevo y la mezcla de levadura. Amase  todo hasta unir, vuélquelo sobre la mesa enharinada y siga amasando has lograr una masa suave y en su punto. Haga una bola y  póngala en el tazón con un poco espolvoreado con harina y dentro de una bolsa plástica cerrada en un lugar  lejos de corriente de aire por una hora para que leve y crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesada y amasa de nuevo para sacar el gas de la fermentación.  Forme una hogaza grande de pan o dos pequeñas y colóquelas sobre una placa para horno ligeramente engrasada. Déjelo levar nuevamente durante 20 minutos. Barnícelos con  mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos,  luego baje la llama a 180°C  (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.

Pate  rápido con rebanadas de pan de queso

Ingredientes

50 gramos de mantequilla

200 gamos de hígado de ternera

2 cucharadas de crema espesa

2 cucharadas de caldo o agua tibia

1 pizca de hierbas aromáticas

sal y pimienta al gusto

1 cucharada de brandy

1 pepinillo en conserva

25 gramos de mantequilla para cubrir

1 hogaza grande de pan de queso

Preparación

Pique el  hígado en tiras,  en una sartén  grande derrita la mantequilla y saltee el hígado ligeramente solo hasta que este tierno. Hierva  agua y  vuélquela sobre el vaso de la licuadora,  y  deseche (esto es para que el  recipiente de la licuadora este  tibio), ponga dentro el hígado salteado junto a la grasa que ha soltado en la sartén, el caldo y los restantes ingredientes, tape y procese  a baja velocidad primero y luego a alta hasta lograr una crema suave, por la abertura de la tapa añada el pepinillo cortado en trocitos, y continue el proceso hasta que se integre bien. Saque del recipiente y  acomódela sobre un plato de servicio, cubre con la mantequilla derretida y refrigérela unos minutos para que cuaje de nuevo. Rebane finamente la hogaza de pan de queso que preparó el día anterior,  colóquela  las rebanadas sobre una placa de horno engrasada ligeramente y  métala  5 minutos en el horno  o hasta que estén  doraditas y crujientes, sírvalas acompañando en pate.

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