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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicación: 28/08/2009
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Capítulo 7:

 La harina, principal ingrediente del pan

Aunque todos los cereales pueden sufrir el proceso de molturación (moler granos o frutos), pero es el trigo el que por excelencia del grano se convierte en harina mas fácilmente; cuando se habla de harina en cualquier receta de pan (u otras), y no se especifica su origen, se entiende que se refiere exclusivamente a la harina blanca o integral que se obtiene de la molienda del grano del trigo.

Las harinas son una de las formas más antiguas de consumir los granos de los cereales. Las primeras harinas eran de estructura muy grosera, ya que se obtenían machacando granos enteros. Posteriormente, se empezó a separar algo de salvado mediante cedazos construidos con fibras vegetales o con crines. Los procesos de elaboración han ido variando considerablemente desde los primeros productos toscos hasta los muy refinados que conocemos y consumimos en la actualidad; y han variado sus valores nutritivos, pues el refinamiento de la harina ha logrado un tipo de harinas mas fina y blanca, con un valor alimenticio casi exclusivamente energético por la eliminación las capas exteriores y de salvado del grano, que contenían la mayor parte de las vitaminas y sales minerales.

La obtención de estas harinas más blancas por sucesivas moliendas para separar totalmente el salvado se origino en Francia, cuna de la gastronomía mundial, desde donde la práctica se extendió al resto del mundo civilizado, a través de técnicas y recetas que conforman la cocina clásica.

La harina de trigo es un alimento primordialmente energético (produce energía al cuerpo) con componentes nutritivos mayoritarios como los hidratos de carbono (almidón) y las proteínas en forma de gluten. Pero también tiene aunque en menor proporción proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las harinas llamada morenas o integrales conservan casi todos los componentes del grano de trigo, como su nombre lo dice pues en su elaboración se han conservado las capas más externas. Además de un color saludable y atractivo, una harina en buenas condiciones debe poseer un sabor y olor agradables y característicos. La harina blanca tiene un grado de extracción del 72-80 y la morena entre 90 y 95. Por su finura, para la elaboración de tartas y pasteles, que es el aspecto de las harinas que ahora más nos interesa, son más idóneas las blancas. Son, por ello, las que más se consumen.

Hoy día cuando podemos elegir entre harina blanca o morena, a veces nos encontramos en la disyuntiva porque indudablemente aunque el pan preparado con harina blanca luce mas agradable y apetitoso que el preparado con la harina integral por esta razón los consumidores siempre suelen preferir las harinas blancas, aunque éstas, privadas de la mayor parte de la celulosa y del germen, son bromatológicamente ( la bromatología es la ciencia que trata de los alimentos) menos alimenticias pues carecen de muchas proteínas, fermentos y vitaminas, y tanto las sustancias minerales como las grasas se hallan en menor cantidad que en las harinas morenas.

Hoy en día y debido al auge por consumir alimentos mas saludables ha incrementado la preferencias hacia el consumo de productos elaborados con harinas integrales, o morenas, porque los especialistas en dietética dan cada vez más importancia al grano entero por su contenido en nutrientes y fibra alimentaria.

Para su consumo, y en consecuencia para su venta en el mercado, las harinas suelen clasificarse de acuerdo con dos criterios: su contenido en gluten y su grado de extracción. las de contenido medio, también denominadas flojas, se utilizan en la elaboración del pan.

Es importante la perfecta conservación de la harina en nuestro hogar y este debe ser un requisito ineludible, una vez adquirida por el ama de casa, la harina, en el hogar, ha de guardarse en el típico armario de cocina; a ser posible en un lugar fresco y completamente seco, para evitar así el desarrollo de microorganismos. Aunque está considerada como un alimento no perecedero, la harina se altera más fácilmente de lo que parece si no se toman las debidas precauciones. Cuando el envase ya se ha abierto, ha de guardarse el contenido en un recipiente de cierre hermético.

La harina y sobre todo las de trigo, tienen un papel muy importante en la cocina y contribuyen de manera notabilísima al arte de la gastronomía.

Pan sueco

Una receta sencilla para confeccionar su propio flatbrod tan de moda en estos días.

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de manteca (preferiblemente vegetal)

Agua caliente c/n

Preparación

Combine todos los ingredientes; poco a poco se le va agregando agua hasta lograr una masa firme; se deja enfriar y se extiende bien fino con la ayuda de un rodillo sobre un mesón previamente enharinado. Corte láminas de 15x5 cms., aproximadamente; las piezas se doran en un asador sobre la hornilla a fuego bajo hasta adquirir un tono dorado y se colocan en una bandeja dentro del horno a muy baja temperatura también hasta que estén crujientes. Dejar enfriar y almacenar en lugar seco.

Panal de miel

Ingredientes

Para la masa

250 grs. de harina

80 grs. de mantequilla

70 grs. de azúcar

1 huevo

1 pizca de sal

ralladura de limón

espuma de levadura

Agua c/n

Para el relleno

100 gramos de mantequilla

50 gramos de azúcar

½ taza de miel liquida

100 gramos de almendras fileteadas

Preparación

Volcamos la harina sobre la mesa y abrimos un hueco en el centro, ponemos todos los ingredientes, los unimos amasando y agregando el liquido hasta lograr una masa elástica y en su punto, golpeando la masa contra la tabla de trabajo o mesa. Estiramos la masa con un rodillo y forramos el fondo de un molde cuadrado ligeramente engrasado. En un tazón preparamos el relleno, cremando la mantequilla con el azúcar hasta que este suave, añadimos la miel mezclada con las almendras y cubrimos la masa extendiendo el relleno uniformemente alisando con una paleta o un cuchillo, déjela reposar en un lugar calido, tapado con un paño de cocina o metida dentro de una bolsa plástica cerrada lejos de corrientes de aire durante una hora, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por 35 o 40, baje la llama a 180°C (350°F) después de los diez minutos

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