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Pan. Historia y recetas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,14/10 (7 opiniones) |4955 alumnos|Fecha publicación: 28/08/2009
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Capítulo 4:

 La composición del pan

El pan es una masa  que está preparada básicamente con harina (normalmente de trigo), sal, agua potable y levadura activa o fresca.

En algunas ocasiones podemos enriquecer su contenido proteico añadiendo harina de soja, habas u otras leguminosas; pero esto no es general, probablemente se haga con los panes caseros o artesanales, cuando compramos pan en una panadería, este generalmente será de trigo, a menos que indiquen lo contrario.

La harina de trigo tiene una componente principal y este es el almidón, que alcanza al 82 por ciento, siendo otro elemento importante el gluten, que representa el 85 por ciento de la proteína de la harina, y que es el que le da a la masa esa propiedad elástica y extensible a través de la formación de una red tridimensional, que facilita la retención de los gases y sustancias volátiles que se producen durante la panificación y por la adición de la levadura. En trigo con gluten de buena calidad es un factor básico para que una harina sea panificable, la acción de los fermentos o levaduras, la fracción proteica se degrada en aminoácidos y oligopéptidos, que intervienen en la fermentación y como responsables del indiscutible y apetitoso aroma del pan, especialmente cuando esta horneándose, y que llena la casa haciéndonos la boca agua.

La harina de trigo también contiene grasa en un 1,6 por ciento, que también interviene en el aroma y está constituida por glicéridos y ácidos grasos, algunos de ellos esenciales.

También el pan tiene algunos elemento nutritivos cuando agregamos otros ingredientes como la leche y la mantequilla, con respecto a la sal y el agua que sirven para la confección de la masa, podemos decir que la sal debe ser "comestible"; y el agua, naturalmente, debe ser potable desde el punto de vista bacteriológico y químico. La calidad del agua  influye en la panificación, siendo preferibles las aguas que se denominan duras.

Cuando se adicionan considerables cantidades de leche y azúcar, la miga se vuelve muy blanda, como en el caso del pan inglés o pan de molde, y cuando se quiere enriquecer el pan para hacerlo más nutritivo se adicionan importantes cantidades de huevo y leche. En los últimos años, ha aumentado el consumo de pan integral, elaborado con harinas integrales, y muy utilizado en las dietas y regímenes por su bajo aporte calórico.

La composición básica de la masa del pan es aproximadamente de un 60 % de harina de buena calidad, 3 % de levadura y 37 % de agua (la cantidad de liquido debe ser esta, si por ejemplo añadimos leche y huevos, debemos  adicionar solo un 37%), y la sal  según sea nuestro gusto. Con esta formula podemos  realizar  cualquier cantidad de pan.

Pan amasado con aliños

Ingredientes

3 cucharadas rasas de levadura fresca

3 cucharaditas rasas de azúcar

½ taza de agua fría

7 tazas de harina integral de trigo

comino y aliños al gusto

2 tazas de agua tibia

leche

1 huevo

salvado de trigo

semillas de sésamo o ajonjolí

1 cucharadita de sal

Preparación

En un tazón pequeño o una ollita con tapa  una la  levadura y el azúcar con  ½ taza de agua tibia no caliente pues matara la levadura y déjela reposar durante 15 minutos o hasta que  burbujee formando una espuma. Sobre la mesa  mezcle la harina integral de trigo con el comino, los aliños a gusto, el agua, la levadura y amase  hasta lograr una masa suave, que se despegue fácilmente de la tabla de trabajo. La masa debe ser elástica y manejable haga una bola y déjela reposar en un lugar calido, tapado con un paño de cocina o metida dentro de una  bolsa plástica cerrada lejos de corrientes de aire durante una hora. Forme los panes como lo desee y pinte con una mezcla de leche con 1 huevo, espolvoreándolos con el salvado de trigo o sésamo. Dejar reposar 10 minutos, para que comiencen a levar de nuevo y llévelos al horno. Coloque los panes sobre un a placa para horno tibia y ligeramente engrasada y deje reposar unos 10 minutos mas, con una brochita  barnícelas con huevo y agua, leche o mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos,  luego baje la llama a 180°C  (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos.

Coca mar y montaña

Abra un pan árabe o pita en dos y rocíelo con aceite de oliva cada una de las partes. Cubrir con  una ensalada compuesta de pimientos, berenjenas y otras hortalizas asadas y anchoas. Póngalo en el horno unos minutos de forma que quede bien crujiente.

Bocadillos de pizza

Ingredientes

Rebanadas de pan de molde c/n

1 lata pequeña de salsa napolitana para espaguetis

Tomate en rebanadas c/n

Jamón  picadito c/n

Queso  rallado c/c

Preparación

Tome una rebanada fina de pan de molde o de sándwich  úntela  con una charadita de salsa napolitana bien esparcida por toda la superficie y colóquele encima unas rodajas de tomate y unos pedacitos de jamón, cubra todo con queso rallado (mozzarella mejor) y gratine en el horno unos minutos hasta que el queso funda.

c/n = cantidad necesaria

Pan con tomate

Tome una barra de pan, (en Venezuela se le llama canilla) ábrala en dos. Cada una de las partes se unta (estrujándolo muy bien) con un tomate maduro abierto por la mitad y rociamos todo con un chorrito generoso de aceite de oliva, espolvoreamos ligeramente con ajo puro en polvo y lo acompañamos bien sea con lonjas de jamón serrano, queso o atún desmenuzado.

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