El palmito constituye la parte central o el corazón de algunas palmeras silvestres originarias de la región selvática y amazónica, crece en las regiones áridas y secas, generalmente cercanas al litoral; para ser producida e industrializada ha sufrido un proceso de adaptación, para transformase así en una especie de cultivo. Mide entre 2 a 6 m de altura, su fruto es rojizo, de unos 2 cm. de largo y con un hueso muy duro, son comestibles aunque algo ásperos. Con sus hojas una vez secas, se hacen escobas y trabajos de artesanía.

 Además por ser palmito cultivado, la textura del producto ecuatoriano es más compacta y agradable (sin trozos fibrosos), presenta un color blanco - marfil más claro y una mayor resistencia ante la oxidación.

La variedad que se ha domesticado es la que corresponde a la especie botánica bactris gasipaes de la familia Palmáceae, conocida en el Ecuador como "Chontaduro" y en Costa Rica como "Pejibaye".

Durante 1983 Brasil proveía del 95.69% del palmito que consumía Francia, debido a la poca calidad del palmito brasileño, permitió el ingreso de nuevos participantes en el sector, principalmente Costa Rica y Ecuador, desplazando a Brasil al tercer lugar como exportador de palmito, mientras que Ecuador se encuentra posicionado en el primer lugar, debido a la buena calidad del palmito.