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Capítulo 8:

 Tipos de materiales requeridos en la cocina por higiene y seguridad

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

Respecto al uniforme del personal

  • Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es necesario, utilizar mandil.
  • Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
  • Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables.

·        La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

ü Guía sobre primeros auxilios.

ü Vendas adhesivas color azul, detectables.

ü Parche estéril para ojos, con venda

ü Venda triangular estéril

ü Alfileres de seguridad

ü Vendas estériles de tamaño mediano

ü Crema antiséptica

ü Dediles de plástico azul, mixtos

ü Solución para ojos

ü Aspirinas

ü Tijeras de acero inoxidable

ü Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

ü Venda adhesiva a prueba de agua

ü Cinta adhesiva elástica

ü Hisopos

ü Pomada para quemaduras

ü Paquetes de algodón estéril

ü Vendaje ajustable

ü Venda con grasa de parafina

Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

·        Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

·        Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

·        Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

·        Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

·        Las mercaderías deben agruparse por familias.

·        Debe tenerse en cuenta la caducidad de las mismas.

·        No debe haber productos en el piso.

·        Lavar el piso a diario.

·        No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso.

·        Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.

·        Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.

·        Deben estar separadas del piso.

·        Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanterías.

·        No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

·        No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

·        No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Detergentes y desinfectantes

Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello comprende:

  • A pisos y techos.
  • A los equipos: antes y después de su uso.
  • A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su empleo.
  • La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas (manual, con calor, con espuma, a máquina)
  • La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación)
  • Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad.

A continuación se ilustran solo algunos de los utensilios:

platosLoza

Plaquevajilla

Plaquevajilla

Plaquevajilla

copas

Cristalería

fdg

Blancos

df

Auxiliares

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